Заливное из красного окуня с муссом из хрена.

Шеф-повар Георгий Кузьмин, Canteen, Москва
Ингредиенты
Бульон рыбный:
Кости белорыбицы 3 кг
Лук репчатый 300 г
Морковь 300 г
Лук-порей 150 г
Стебель сельдерея 150 г
Перец горошком 3 г
Лавровый лист 1 г
Мусс хрен/сметана:
Сметана 200 г
Хрен сливочный 200 г
Сок лайма 4 г
База заливного:
Бульон рыбный 80 г
Горошек молодой 4 г
Окунь 30 г
Желатин 1 г
Масло укропа:
Масло оливковое 100 г
Укроп свежий 40 г
Приготовление
Для начала потребуется сварить наваристый бульон из трех видов рыб, таких как сибас, морской окунь, дорадо. Лучшевзять белорыбицу, так как бульон из нее получается более прозрачным и не имеет посторонних привкусов. Для бульона, помимо рыбы, потребуются овощи: лук репчатый, морковь, лук-порей, стебель сельдерея и специи: лавровый лист, перец горошком.
Кости от рыбы предварительно обработать и засыпать льдом для того, чтобы ушла лишняя кровь, далее просушить и запечь при 180 градусах. в течение 10 минут.
Овощи крупно нарезать и заложить в котел к костям, после чего залить ледяной водой и довести до кипения, а дальше варить на медленном огне в течение 2-3 часов, в процессе снимая пену. Бульон процедить и дать ему остыть.
Красного окуня разделать на филе, нарезать на мелкие кусочки. Окуня залить горячим бульоном, чтобы рыба получилась нежной и мягкой.
Предварительно листовой желатин замочить в ледяной воде. Далее разогреть бульон (не выше 60 градусов) и добавить в него укроп с пряностями, чтобы насытить его, после чего их убрать и ввести предварительно замоченный желатин.
В силиконовые формы залить бульон и дать застыть первому слою, далее добавить молодой горошек и рыбу, и залить оставшимся бульоном, дать застыть.
Мусс сделать из сливочного хрена и сметаны, смешать 50/50, довести до вкуса соком лайма, настоять 12 часов, процедить через сито и забить в сифон для получения эспумы.
Выложить из формы заливное на тарелку, рядом выдавить из сифона мусс из хрена, пару капель укропного масла и сверху посыпать пеплом из петрушки.