Десерт «Мандарин» с цитрусовой начинкой.

Бренд-кондитер Татьяна Костицына, Москва
Ингредиенты
Белый шоколад 200 г
Какао масло 200 г
Краситель
Апельсиновый фреш 350 мл
Сок юдзу 50 мл
Корица 1 г
Пектин 8 г
Сахар 40 г
Желток 3 шт.
Кукурузный крахмал 5 г
Мука 5 г
Сливочное масло 30 г
Сливки 33% 100 мл
Темный шоколад 20 г
Приготовление
Корпус:
Шоколад белый и какао-масло растопить на водяной бане, затем добавить жирорастворимый краситель в цвет мандарина и хорошо пробить блендером, чтобы массы объединились.
Дать массе остыть до ~34 градусов, затем залить в форму мандарина до краев и вылить его. Убрать излишки и дать застыть.
Жидкий цитрусовый центр:
Фреш апельсина 150 мл смешать в сотейнике с соком юдзу 30 мл и корицей.
Довести до кипения затем ввести в сок пектин с сахаром 20 г. И варить минут 5 до загустения.
Вылить в полусферы и заморозить. После заморозки соединить две полусферы, делая шарики.
Цитрусовый крем:
Смешать желтки, сахар 20 г, крахмал кукурузный и муку. Затем довести до кипения фреш апельсина 150 мл и сок юдзу 10 мл, ввести в яичную массу. Всю массу поставить на огонь и уварить до загустения. После добавить сливочное масло и убрать остывать.
После того, как масса остыла, взбить сливки до плотных пиков и перемешать с нашим заварным кремом, в конце добавить мелко нарезанный темный шоколад.
Сборка десерта:
Наполнить половину формы «мандарина» кремом, в центр положить замороженную начинку и закрыть кремом. Затем закрыть все шоколадной глазурью и убрать в заморозку. После вытащить из формочек десерт и придать ему настоящий вид мандарина, делая кончик от веточки нужного цвета. После полного размораживания можно подавать.