Заячий холодок с палтусом, красной икрой и дикой морковью.

Бренд-шеф Владимир Ярошевич, ресторан Sky Rest, Ялта
Ингредиенты
Заячий холодок:
аспарагус 130г
Чеснок 10 г
Оливковое масло 12 г
Палтус (филе): 150 г
Дикая морковь: 30 г
Красная икра: 10 г
Сливочное масло 130 г
Белое сухое вино 120 мл
Рыбный бульон:
110 мл (можно использовать готовый)
Соль по вкусу
Мука 26 г
Белый перец (молотый): по вкусу 1
Микрозелень гороха 2 г
Приготовление
Шаг 1: Приготовление палтуса
1. Филе палтуса завернуть в рулет и связать бичевкой.
2. Растопить сливочное масло в сковороде на среднем огне.
3. Обжарить палтуса по 2-3 минуты с каждой стороны до легкого золотистого цвета. Важно не пересушить рыбу.
4. Добавить белое вино, соль и белый перец, довести до кипения и тушить 2 минуты.
Шаг 2: Приготовление моркови
1. Очистить дикую морковь, ложкой нуазеткой сделать 3 шарика
2. Отварить морковь в подсоленной воде до мягкости (около 15 минут).
3. Слить воду, оставив немного (около 2 столовых ложек).
Шаг 3: приготовление соуса велюте
Масло растопить на медленном огне.
Добавить муку, спассеровать, не допуская изменения цвета. Полученная смесь называется «Ру», нужно снять ее с огня и дать остыть.
В остывшую ру налить кипящий бульон, тщательно постоянно перемешивая, не давая подгорать или образовываться комочкам.
Варить на медленном огне 1 час.
Снять с огня, процедить через конический фильтр.
Шаг 4: обжарить аспарагус или заячий холодок
На оливковом масле с чесноком обжарить аспарагус 3-5 минут, добавить белое вино и выпарить алкоголь .
Сборка и подача
1. На тарелку налить соус велюте.
3. Разложить заячий холодок.
4. Сверху выложить обжаренный палтус.
5. Полить горячим велюте и положить морковь.
6. Украсить красной икрой и микрозеленью.