PRO вареники.

ТОП 10 рецептов вареников в посте!
Вареники с зеленой редькой
Рецепт от историка русской кухни Ольги Сюткиной.
Пшеничная мука 400 г
Вода 180 мл
Редька 600 г
Репчатый лук 100 г
Растительное масло 30 мл
Зеленый лук по вкусу
Соль по вкусу
Молотый черный перец по вкусу
Воду смешать с растительным маслом и 5 граммами соли, перемешать до растворения соли.
Влить немного этой воды в муку и перемешать ложкой, добавить еще немного, снова перемешать. Таким образом вылить в муку всю жидкость и замесить крутое тесто.
Положить тесто в пакет и оставить «отдохнуть» на 40–60 минут. Один-два раза обмять.
Редьку очистить и натереть на крупной терке.
Лук нарезать мелкими кубиками.
Масло разогреть на сковороде, положить лук и обжарить до золотистого цвета. Остудить.
Редьку слегка посолить и дать постоять 2–3 минуты.
Отжать редьку от сока и смешать с пассерованным луком. Поперчить, посолить по вкусу.
Тесто раскатать в тонкую лепешку и вырезать круги диаметром 10–12 см.
На каждый кружок положить 1 столовую ложку начинки и слепить вареники.
В большой кастрюле вскипятить воду, посолить по вкусу. Запустить вареники, перемешать, и после того как вареники всплывут, варить 3–4 минуты. Если кастрюля не очень большая, готовить вареники порциями.
Подавать вареники с редькой с зеленым луком.
Вареники с творогом, ягодным соусом и сметаной
Рецепт шеф-повара Елены Савчук.
Ингредиенты:
Кефир: 500 мл
Куриное яйцо: 1 штука
Пшеничная мука: 800 г
Творог: 500 г
Замороженная вишня: 700 г
Красная смородина: 200 г
Замороженная клубника: 300 г
Сахарная пудра: 80 г
Ванильный сахар: 30 г
Яблоко: 400 г
Эстрагон: 20 г
Сахар: 200 г
Растительное масло: 20 мл
Корица: 1 г
Соль: 3 г
Голубика: по вкусу
Сметана: по вкусу
Инструкция приготовления:
1. Приготовить тесто. Соединить кефир, яйцо, 800 грамм муки, 2 грамма соли и замесить тесто. Раскатать получившееся тесто. Взять кольцо диаметром 10 см, нарезать из теста кружочки.
2. Приготовить начинку: соединить растительное масло, сахарную пудру, творог, сахарную пудру и ванильный сахар.
3. В получившиеся кружочки теста положить примерно по 10–12 грамм начинки. Концы окружности скрепить между собой: соединить два конца и сдавить пальцами.
4. Отправить вареники в кастрюлю с кипящей водой и варить 8 минут.
5. Пока варятся вареники, приготовить соус. Пробить в блендере ягоды, добавить нарезанное яблоко, снова все пробить в блендере. Добавить эстрагон, сахар и корицу. Снова все перемешать.
6. Достать из кастрюли вареники и положить их в ягодный соус. Посыпать сверху голубикой. Подавать со сметаной.
Ленивые вареники с камчатским крабом. Алена Солодовиченко
Ингредиенты
Картофель отварной 800 г
Яйцо 2 шт.
Мука 190 г
Соль 4 г
Добавить к блюду
Ленивые вареники (120 г):
Сливки 100 г
Краб п/ф 70 г
Шпинат свежий 40 г
Соус устричный 15 г
Фундук 5 г
Масло биск 2 г
Тархун 2 г
Приготовление
1. Отвариваем картофель, пропускаем через сито и делаем пюре только из картофеля. Без добавления молока, сливок, сливочного масла. Необходимо получить пюре без комочков.
2. Затем добавляем сырое яйцо, просеиваем туда муку, добавляем соль и делаем тесто.
Раскатываем тесто на тонкие полоски и нарезаем на небольшие кубики.
3. Приготовленные вареники в сыром виде необходимо немного подморозить, чтобы они держали форму, а затем отварить их в соленой воде ровно 2 минуты. После того как варени-ки всплывут, необходимо достать их из воды шумовкой и дать подсохнуть 2 минуты.
4. Тем временем, нагреваем сковороду с подсолнечным масло и обжариваем ленивые варе-ники до золотистой корочки с двух сторон. Дальше добавляем в сковороду свежий шпинат,
заливаем сливками, добавляем устричный соус и перемешиваем.
5. В завершении добавляем краб, чтобы он прогрелся в соусе и выкладываем на тарелку.
6. Блюдо поливаем маслом тархуна, маслом биск и посыпаем фундуком. Украшаем огуреч-ными цветами бораго.
Черёмуховые вареники с домашним творогом, смородиновым кремом и обожженной меренгой
Владимир Олькиницкий для ресторана «Замес», Екатеринбург
Ингредиенты
На 12 порций
Для теста
Мука пшеничная 500 г
Мука черемуховая 500 г
Яйцо 8 шт.
Соль 3 г
Масло растительное 60 г
Молоко 100 г
Для творожной начинки
Творог 1 кг
Сливки 33% 100 г
Соль 3 г
Сахар 50 г
Для смородинового крема
Чёрная смородина 500 г
Сливки 33% 300 г
Сахар 80 г
Для меренги
Белок 50 г
Сахар 100 г
Вода 20 мл
Для вареников (на порцию)
Тесто 100 г
Творожная начинка 80 г
Масло сливочное 5 г
Смородиновый крем 50 г
Меренга 15 г
Пудра брусничная 5 г
Приготовление
Тесто. Смешать два вида муки, добавить яйца, соль и масло растительное и молоко, замесить упругое тесто. Завернуть в пленку и убрать в холод минимум на 30 мин.
Начинка. Смешать творог со сливками, солью и сахаром до однородной консистенции и протереть через сито. Убрать в холод.
Смородиновый крем. Проварить смородину с сахаром и сливками в течение 10 минут, пробить блендером и протереть через мелкое сито. Залить в сифон для сливок, заправить двумя баллонами и убрать в холодильник.
Меренга. Из сахара и воды приготовить сироп до мелких пузырьков. Белки взбить миксером до пышности и, продолжая взбивать, влить горячий сироп. Взбить до устойчивых пиков.
Вареники. Тесто раскатать тонким пластом и вырезать сочни по 12 г. В центр выложить начинку (12 г на вареник) и защипить тесто. Готовые вареники убрать в морозилку или сразу отварить и подавать.
Вареники с сулугуни и сметаной. Рецепт из меню ресторана «Ривьера». Шеф-повар Андрей Павлов.
Сыр сулугуни 500 г
Имеретинский сыр 100 г
Сметана 30 г
Пшеничная мука 700 г
Вода 200 мл
Соль 1 чайная ложка
Для начала приготовить тесто. Смешать пшеничную муку, воду и соль. Замешивать, пока тесто не перестанет прилипать к рукам и станет эластичным.
Затем завернуть тесто в пленку и убрать в холодильник на 30 минут.
Натереть на крупной терке и смешать 2 сыра — сулугуни и имеретинский.
Достать тесто и раскатать тонко скалкой. Вырезать вареники удобной круглой формой. Добавить в центр каждого круга немного сыра и слепить края. В большую кастрюлю налить воды и поставить на огонь.
Как только вода закипит, отправить туда вареники. Варить в течение 7 минут. Достать вареники шумовкой и подавать со сметаной.
Вареники со шпинатом
Рецепт Антона Щеглова, шеф-повара гастрономического центра «Вокруг света»
Для теста:
600 г муки
200 мл воды
300 г свежего шпината
5 мл растительного масла
10 г соли
Для начинки:
500 г свежемороженного шпината
400 г репчатого лука
70 мл растительного масла
Соль, перец черный молотый, чеснок по вкусу
Овощной бульон (лук, морковь, стебель сельдерея) либо просто вода
Из свежего шпината выжать сок через соковыжималку. Воду и фреш соединить. Соль соединить с мукой, все перемешать (жидкость и сыпучие продукты), добавить в конце масло. Перед раскаткой теста дать ему отдохнуть (полежать при комнатной температуре минут 30).
После этого раскатываем скалкой, толщина теста примерно 2-3 мм. Раскатанным заготовкам придаем круглую форму с помощью стакана или подходящей формы для вырезания.
Чтобы тесто не заветрилось, по мере лепки вареников вырезанные формы нужно накрыть влажным полотенцем (не слишком сырым), чтобы оно хорошо закреплялось по бокам.
Разморозить шпинат, отжать лишнюю влагу. Лук нарезать соломкой, обжарить на сковороде до готовности. Далее обжарить на раскаленной сковороде шпинат, после убавить огонь и жарить еще минут 5, добавить готовый лук и специи.
После этого вливаем бульон и тушим до мягкости шпината. За минуту до готовности добавляем мелко нарезанный чеснок. Остужаем фарш и лепим вареники. Варим готовые вареники в воде с добавлением соли и лаврового листа (2-3 шт.).
Открытые вареники из тыквы с козьим сыром, вялеными томатами и маринованными артишоками.
Свекольный соус:
сахар — 80 г
виноградный уксус — 15 г
свежий розмарин — 10 г
смородина с/м — 400 г
масло виноградной косточки — 100 г
свекольный фреш — 1100 г
Крем из козьего сыра:
козий сыр — 100 г
сыр «Креметте» — 100 г
вяленые томаты — 40 г
маринованные артишоки — 70 г
Подача на 1 порцию:
тыква баттернат — 50 г
цветы гвоздики съедобные — 1 шт.
крем из козьего сыра — 50 г
свекольный соус — 50 г
Тыкву очищаем и нарезаем на слайсере 1/1,5 мм, вырезаем с помощью сервировочного кольца, бланшируем в воде с добавлением соли, сахара и лимонного сока, достаём на полотенце, чтобы вода стекла.
Вяленые томаты и артишоки мелко нарезаем, смешиваем с козьим сыром и «Креметте».
Свекольный фреш доводим до кипения и увариваем в половину, добавляем сахар, уксус, иголки розмарина. Затем нужно всё остудить, влить в чашу блендера, добавить смородину (предварительно размороженную), взбить с добавлением виноградного масла. Взбиваем долго до однородной массы, пропускаем через сито.
Вареники с квашеной капустой
Тесто для вареников
Мука 500-600 г
Вода 250 мл
Яйца 52 г
Растительное масло 30 г
Соль 5 г
Приготовление
Смешать муку, соль, добавить яйцо, постепенно вливать холодную воду, добиваясь плотного, но эластичного теста. Хорошо вымешивать тесто, пока оно не начнет отлипать от рук. Завернуть тесто в пищевую пленку, положить в холодильник на час. Раскатать тесто в тонкий пласт, подпылив стол и скалку мукой.
Нарезать с помощью стакана кружки теста. В каждый кружок положить немного готовой начинки и защипить края, свернув круг пополам. Отварить в чуть подсоленной воде, варить, пока вареники не всплывут. После чего достать их шумовкой, выложить в миску, добавить немного сливочного масла и подавать вареники со сметаной.
Начинка
500 г квашеной капусты
200 г лук
растительное масло
соль и перец
Лук очистить, мелко нарезать. Обжарить лук на растительном масле. Когда лук станет золотистого цвета, отложить половину, оставить ее для подачи. К луку на сковороде добавить квашеную капусту. Тушить 20 минут до мягкости. Посолить, поперчить. Остудить. Вареники слепить, сварить, подавать со сметаной и жареным луком.
Ленивые вареники с абрикосами. Рецепт Михаила Кукленко, шеф-повара ресторанов RIBAMBELLE
500 г творога
70 г муки
50 г сахара
100 г яйца
500 г сметаны
300 г абрикосов
15 г сахара
40 г мёда
стручок ванили
10 г сахара медленно нагреть до золотисто-коричневого цвета в сковороде. Абрикосы отделить от косточки, положить на сковороду. Добавить мёд и пару капель воды. Абрикосы подержать на среднем огне несколько минут. Творог смешать с мукой, добавить 5 г сахара и семена из стручка ванили. Перемешать. Сделать из массы колбаску, разделать её на вареники и отваривать в горячей воде в течение 2-4 минут.
Затем в отдельном сотейнике подогреть 500 г сметаны. Вареники из воды переместить в сметану и томить 10 минут. Выложить вареники в тарелку. Сверху на вареники выложить абрикосы.
Маковые вареники с творогом и курагой от Алены Солодовиченко
Маковые вареники с творогом и курагой
Тесто:
мука пшеничная 550 г + немного на подпыл
масло подсолнечное рафинированное 2 ст. л.
соль щепотка
Начинка:
творог около 400 г
сахарная пудра по вкусу
яйцо 1 шт.
вода теплая около 200 мл
мак 2 ст. л.
яичный желток 1 шт.
цедра V2 апельсина
курага 50 г
Приготовить тесто. Для этого просеять муку горкой на доску, сделать в ней углубление, всыпать соль, вбить яйцо, влить растительное масло и добавить мак. Понемногу подливая теплую воду, замесить мягкое эластичное тесто. Накрыть его пленкой и оставить отдыхать на 20 минут.
Творог выложить в миску. Добавить сахарную пудру, яичный желток, апельсиновую цедру и курагу. Тщательно перемешать.
Отдохнувшее тесто тонко раскатать на присыпанном мукой столе и вырезать стаканом кружки. Творожную массу разделить на порции,
соответствующие количеству кружков, и скатать в шарики.
На каждый кружок теста поместить шарик начинки и защипнуть края, формируя вареник. В это время займемся начинкой.
В большой кастрюле довести до кипения подсоленную воду, опускать в нее вареники порциями и варить 2-3 минуты с момента всплытия на поверхность.