Гребешок на раковине со спаржевидной фасолью, соусом фюме c мантиями, лисичками и пылью лисичек | Интересный контент в группе Простые и Вкусные Рецепты в ОК (Одноклассники)

Гребешок на раковине со спаржевидной фасолью, соусом фюме c мантиями, лисичками и пылью лисичек Ресторан Nordic Ингредиенты Мантии гребешков 500 г Фенхель 600 г Чеснок 250 г Лук шалот очищенный 450 г Чеснок очищенный 250 г Вино белое 2 литра Тимьян 30 г Петрушка 30 г Растительное масло 100 г Вода 1 литр Сливочное масло 100 г Жирные сливки 150 г Гребешок 65 г Лисички 25 г Спаржевидная фасоль 15 г Соус фюме 30 г Сливочное масло 10 г Растительное масло 5 мл Приготовление Соус фюме: лук, чеснок, фенхель мелко нарезать, обжарить на растительном масле с тимьяном до мягкости, без колера; добавить мантии гребешка, затем вино и воду, уварить вдвое, оставить настояться на 2 часа, затем процедить, снова прогреть, добавить сливки и затянуть соус маслом, добавляя его небольшими порциями. Посолить и добавить перец по вкусу. Пыль из лисичек: грибы почистить, ножки и некрасивые части засушить в тепловом шкафу, дегидраторе или пароконвектомате – в зависимости от возможностей вашей кухни. Из 100 г обломков получается примерно 10 г грибной пыли; ее лучше всего делать в кофемолке. Гребешок быстро обжарить на смеси масел на сильном огне. чтобы получился хороший колер снаружи, но при этом он остался сырой внутри. Лисички быстро обжарить на сильном огне вместе с фасолью. Сборка: на раковину выложить гребешок, вокруг – лисички с фасолью. Добавить соус и посыпать лисичковой пылью.