Белая плесень это что?

Раз уж эта неделя посвящена сырам с белой плесенью, давайте подробнее поговорим о том, что такое белая плесень на сыре. Эта тема заслуживает внимания, ведь плесень — не всегда причина для беспокойства, особенно когда речь идет о сырах.
Так что такое белая плесень?
Белая плесень, это не что иное, как колонии микроскопических грибков, которые формируют на поверхности сыра белый налет. Самые известные из них — это Penicillium camemberti и Geotrichum candidum. Эти виды плесени способствуют созреванию сыра, придают ему уникальные вкусовые нотки и текстуру.
Расскажу подробнее Penicillium camemberti (честно буду стараться объяснить простыми словами)
Этот вид плесени создает красивую белую корку на таких сырах, как Камамбер и Ля-фигу, Кроттен прованс. Он не только придает сыру его характерный внешний вид, но и влияет на текстуру, делая сырную массу под коркой мягкой и кремовой. Пенециллий также помогает предотвратить развитие нежелательных микроорганизмов на поверхности сыра.
Теперь о Geotrichum candidum.
Он играет не менее важную роль в производстве сыров с белой плесенью. Этот вид плесени часто используется в комбинации с Penicillium camemberti, формируя более сложный вкус и текстуру. Geotrichum создает более рыхлую и влажную корку, способствует лучшей аэрации сыра, что важно для его "дышащих" свойств. Эта плесень придает сыру немного кисловатый вкус и сложный аромат, который ценится гурманами.
Плесень в сырах с белой коркой — это источник пробиотиков, которые могут способствовать здоровью пищеварительной системы. Конечно, для людей с аллергией на плесень или с чувствительным пищеварением, такие сыры могут быть не рекомендованы.
Белая плесень на сырах полностью безопасна к употреблению, в отличие от некоторых видов плесени, которые могут быть токсичными. Важно только убедиться, что сыр хранился в подходящих условиях и не имеет признаков порчи.
В производстве сыров с белой плесенью важную роль играет не только правильное введение плесени, но и создание оптимальных условий для её развития. Один из ключевых аспектов — это более частое проветривание сырных голов. Это делается для того, чтобы в процессе созревания, когда внутри сыра активно вырабатывается углекислый газ, обеспечить его равномерное распределение и выход из сырной массы. Я выгуливаю сыры с белой плесенью 2 раза в сутки.
Почему это важно? Во-первых, накопление газа может привести к нежелательным изменениям в текстуре сыра. Сыр может стать слишком пористым или, наоборот, внутренние напряжения могут вызвать его растрескивание. Во-вторых, неправильный газообмен может негативно повлиять на вкусовые качества сыра, делая его вкус слишком кислым или несбалансированным.
Регулярное проветривание сыров, помогает поддерживать необходимый баланс влажности и температуры, что критически важно для равномерного развития плесени и формирования тонкой, нежной корочки, которая является одной из изюминок сыров с белой плесенью. Эта корочка не просто защищает сыр от внешних воздействий, но и способствует более глубокому и насыщенному раскрытию вкуса.
Так что, если вы ищете истинное гастрономическое удовольствие, сыры с белой плесенью — идеальный выбор. На этой неделе я проводу гастрономический блиц в рамках которого, можно приобрести сыры с белой плесенью с приятным дисконтом. Наслаждайтесь каждым кусочком, и помните, что ваши вкусовые рецепторы заслуживают настоящего качества и заботы!