Выпечка хлеба на закваске в русской печи

Бородулинские хозяюшки осваивают традиционные рецепты и пекут домашний хлеб на закваске. Вот какой получился. А мы поделимся с вами старинной технологией. С древней Руси хлеб относился к главному продукту питания, его почитали как символ достатка и богатства. Раньше пекли только хлеб на закваске в русской печи, без использования хлебопекарных дрожжей, так называемый бездрожжевой хлеб, закваску делали из хмеля или же из ржаной или пшеничной муки. После каждой выпечки закваску обновляли новой порцией муки, и хранили в погребе, хранилась она веками и передавалась по наследству, говорили даже что когда дочь выходила замуж, то в качестве приданного в новую семью передавали самое ценное, это закваску. Русская печь топилась накануне выпечки, как правило с вечера. Утром температура опускалась до оптимальной для выпечки хлеба на закваске. Пекарь просил Божьего благословения, сам крестился и крестил тесто, печь и испеченный хлеб . Утром, когда температура в печи составляет примерно 300 градусов, пекарь снимает закваску, это часть жидкого теста, которое поставили с вечера для брожения на ночь, примерно на 12 часов, и добавляет оставшуюся часть муки и соли и замешивает в крутое тесто. Делит тесто на равные части , скатывает из них колобки, формирует хлеб и ставит на расстойку примерно на пару часов в теплое место, можно на печь сверху. Не редко использовали хлебные формы, делали их как правило из дерева, плели из прутов ивы, лыка и корней. Хлеб сажали в печь когда в горниле был ровный и сильный жар, его еще называли изволочным, опытные пекари могли легко определить его, протянув руку в горнило печи или подставить локоть к устью печки. Подготовленные караваи хлеба укладывали на присыпанную мукой деревянную лопату и сажали в печь. Каравай на лопате вносят в горнило печки и резко убирают ее, хлеб сползая с лопаты попадал на под. Некоторые пекари ложили хлеб на листья капусты, лопуха или петрушки, подовина хлеба выпеченного на листьях была вкусная и хрустящая. Горнило печи закрывают заслонкой. Был простой способ определить сколько времени должен печься хлеб, в стакан с водой бросали шарик теста размером с грецкий орех, как только он всплывал, это был сигналом что пора вынимать хлеб из русской печи. Готовый хлеб вынимали из печи и осторожно, не ударяя его, укутывали в льняное полотенце и давали остыть при комнатной температуре примерно 2-3 часа, во время остывания хлеб не в коем случае нельзя тревожить, резать и тем более есть, остывание хлеба это завершающий этап выпечки хлеба на закваске, можно сказать что он еще печется, хоть и не в русской печи.