Вот мое письмо.

Как Вам ответ?
Письмо в Роспотребнадзор России.
С января 2021 году в силу вступили новые санитарные правила: СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания населения», они содержат требования ко всем предприятиям общественного питания, включая пищеблоки детских оздоровительных и образовательных организаций.
Отменяя действие:
СанПиН 2.4.5.2409-08 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования" и СанПиН 2.4.1.3049-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций».
Некоторые нормы потребления сырья претерпели изменения. При этом, по непонятной причине, пищевая и биологическая ценность суточного рациона не изменилась.
Наименование показателя 12-18 лет 7-11 лет 3-7 лет 1-3 года
СанПиН 2008 СанПиН
2020 СанПиН 2008 СанПиН
2020 СанПиН 2013 СанПиН
2020 СанПиН 2013 СанПиН
2020
белки 90 90 77 77 54 54 42 42
жиры 92 92 79 79 60 60 47 47
углеводы 383 383 335 335 261 261 203 203
ккал 2713 2720 2350 2350 1800 1800 1400 1400
Так, например, в новых санитарных правилах отдельной строкой выделены нормы выдачи субпродуктов. Для возрастной категории 12-18 лет – 40 г в день, за 10 дней 400. Это 3-4 блюда. Количество приемов пищи не изменилось. Даже, если учесть тот факт, что исчезли колбасные изделия, все разно – это 2 блюда дополнительно. Вместо чего нужно их поставить? Остальные нормы (мясо, рыба, птица) не изменились. Раньше субпродукты учитывались в норму мяса. Поэтому показатели белка по новым санитарным правилам должны быть выше, чем в старых, при чем по всем возрастным категориям. К тому же увеличилась норма сыра с 11,8 до 15 г. А это тоже белок. Норма выдачи углеводных продуктов, напротив, снизилась. Норма выдачи сахара, для рассматриваемой категории: 12-18 лет, стала меньше на 10 г, с 45 до 35 г. Количество других источников углеводов меньше не стало. При этом, нормы потребления углеводов остались на том же уровне. Что, в принципе, невозможно.
Внеся продуктовый набор по старым санитарным правилам и по новым (возраст 12-18 лет) в расчетную программу «Вижн-Софт», расчеты прилагаю, мною получены следующие результаты, с учетом тепловой обработки сырья:
СанПиН 2.4.5.2409-08: белки-126,3, жиры-124,4, углеводы -399,9, калорийность – 2826,3
СанПиН 2.3/2.4-3590-20: белки-130,1, жиры-121,9, углеводы -383,5, калорийность – 2761,2. Даже, принимая во внимание погрешность в выбранных значениях калорийности и пищевой ценности того или иного продукта, понятно, что суточные нормы не могут быть одинаковыми.
КАК МОЖНО УВЕЛИЧИТЬ КОЛИЧЕСТВО ПОТРЕБЛЯЕМЫХ БЕЛКОВЫХ ПРОДУКТОВ (ЯЙЦО И СУБПРОДУКТЫ, СЫР), НО ОСТАВИТЬ ОДИНАКОВЫМ СУТОЧНОЕ ПОТРЕБЛЕНИЕ БЕЛКА ПО СТАРОМУ И НОВОМУ САНПИНУ? УМЕНЬШИТЬ КОЛИЧЕСТВО САХАРА, НО ОСТАВИТЬ ТАКИМ ЖЕ ПОТРЕБЛЕНИЕ УГЛЕВОДОВ? К тому же, понятно, что оснащенность пищеблоков оборудованием, инвентарем, укомплектованность штата, согласно штатного расписания, не позволяет разрабатывать разные варианты меню для разных возрастных категорий детей в оздоровительных и образовательных учреждениях.
Нормы выдачи фруктов и соков для школьников двух возрастных категорий не отличаются. Мы можем на полдник регулировать для них только объем напитка, поэтому процентное соотношение полдника не всегда может укладываться в норму 15%.
Также, что касается 2 ужина, на который предусмотрен стакан кисломолочного напитка.
Калорийность и пищевая ценность кефира представлена в таблице:
Показатели Кефир 2,5% Кефир 3,2%
180г 200 г 180 г 200 г
белки 5,04 5,6 5,04 5,6
жиры 4,5 5 5,76 6,4
углеводы 7,02 7,8 7,38 8,2
ккал 90 100 100,8 106
5% от 2350 составляет 117 ккал
5% от 2720 составляет 136 ккал.
На пищеблоки учреждений поступает кисломолочная продукция одного вида ( для выдачи в 1 день), - понятно, что пищевая ценность стакана одного и того же кисло-молочного напитка не может составлять 5% от двух разных (значительно отличающихся) чисел.
Не понятно, почему нормы выдачи кондитерских изделий для детей младшего возраста (1-3 - 12 г, 3-7 лет - 20 г, 7-11 лет - 10 г, 12-18 лет - 15 г) больше чем для детей школьного возраста, если общий выход полдника и его пищевая ценность больше для детей старшего возраста (1-3 года - 200 г, 3-7 лет - 250 г, 7-11 лет - 300 г, 12-18 лет - 350г). Если мы будем давать детям, возможно сидящим за одним столовом, разные блюда на полдник, могут возникнуть вопросы и обиды. Если одинаковые, - то масса блюд, входящих в состав полдника, должна расти пропорционально росту общего объема полдника.
В таблице 2 СанПиН 2.3/2.4 3590-20 приведены Среднесуточные наборы пищевой продукции для организации питания детей от 7 до 18 лет (в нетто на 1 ребенка в сутки) приведены нормы выдачи чая: для возраста от 7 до 11 лет - 1 г, от 12 до 18 -2 г. В то же время нормы выдачи 3-х блюд одинаковы для обоих возрастов - 180-200 мл. В сборниках рецептур блюд нет разницы в закладке чая для разных возрастных групп.
Возникают вопросы по нормам выдачи соли. Так, например, нормы выдачи соли, согласно Приложения № 7 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20, составляют: для возрастной категории от 1 до 3 лет – 3 г, для возрастной категории от 3 до 7 лет – 5 г.
Для возрастной категории от 7 до 11 лет – 3 г, для возрастной категории от 12 до 18 лет – 5 г. Таким образом младшим детям (от 3 до 7 лет) нужно больше соли, чем детям от 7 до 11 лет, хотя выход порций блюд больше для детей начального школьного возраста?
Те же вопросы возникают по нормам выдачи муки. Для детей школьного возраста, согласно этой же таблице, муки необходимо выдать больше, чем для дошкольников. Как можно выполнить это условие, если выходы порций и объемы приемов пищи, понятное дело, больше для детей старшей возрастной категории.
Возрастная категория 1-3 года – 25 г муки, 3-7 лет – 29 г муки, 7-11 лет – 15 г муки, 12- -18 лет – 20 г. Разве это можно выполнить?
Не понятно, почему для детей возрастной категории от 7 до 11 лет объемы завтрака и ужина одинаковы: 500 и 500 г, а для возрастной категории от 12 до 18 лет они разные: 550 и 600 г соответственно. При том, что и завтрак и ужин составляют по 20 % от суточного рациона. На пищеблоках школ готовятся одинаковые блюда для двух возрастных категорий, как тогда будет выполнимо условие, что и завтрак, и ужин должны составлять по 20 %???
Норма выдачи продуктового набора для летних оздоровительных учреждений выше на 10%, для учреждений, в которых содержатся дети, оставшиеся без попечения родителей, эти нормы выше на 15%, при том, что выходы порций блюд точно такие же, чем для питания обычных детей. Как это выполнимо в реальной жизни? Если нормы сока, чая, кофейного напитка, какао, молока, кисломолочного напитка увеличить на 10-15%, - то выход одной порции тоже должен увеличиться. На какой-то из приемов пищи тогда нужно дать два напитка? Как можно выполнить это условие по-другому?
Еще возник вопрос по нормам питания, содержащимся в 330 приказе Министерства здравоохранения. Почему они отличаются от норм питания, содержащихся в санитарных правилах для общего варианта диеты (ОВД), если выходы порций такие же, как в СанПиНе 2.3/2.4.3590-20. В данном приказе нормы выхода блюд не приведены. На какие показатели, в первую очередь, необходимо ориентироваться? Что, в данном случае, приоритетнее: СанПиН или 330 приказ? Речь идет о здоровых детях (не страдающих анемией, онкологией, расстройствами ЖТК, дистрофией). Почему тогда такая разница в нормах выдачи продуктового набора. Произвела сравнительный анализ в программе Вижн-Софт «Питание в школе» Расчеты прилагаю.