Сахар под контролем: Охлаждаем варёный картофель.

А есть ли смысл?
Некоторые «диетологи» утверждают, что охлаждённый варёный картофель становится чуть ли не полезным для диабетиков и людей с избыточным весом.
Мы - диабетики недоверчивые. Поэтому решили проверить с помощью системы непрерывного мониторинга гликемии (CGM, или НМГ), как реагирует организм диабетика 2 типа «со стажем» на употребление «свежесваренного» картофеля, и картофеля, сваренного и охлаждённого в течение суток в обычном холодильнике (при температуре 9-10 градусов).
Сначала – немного теории.
При термической обработке картошки в присутствии воды происходят три последовательных процесса: набухание гранул крахмала, его желатинизация и клейстеризация.
Заметим, что «термическая обработка в присутствии воды» включает в себя любые привычные способы приготовления картошки – запекание, жарку и варку, так как сырой картофель содержит около 75% воды.
В ходе этих процессов нарушается первоначальная кристаллическая структура крахмала и высвобождаются цепочки усваиваемых организмом полисахаридов (амилозы и амилопектина).
Набухание, желатинизация и клейстеризация и делают крахмал усваиваемым, а «термически обработанный» картофель – вкусным.
При охлаждении приготовленного картофеля происходит процесс ретроградации. При нём высвободившиеся цепочки полисахаридов снова перестраиваются в более кристаллические структуры (правда, отличные от первоначальной структуры крахмала).
Вследствие ретроградации скорость и степень усвоения крахмала замедляются, что и делает такой продукт менее вредным.
С теорией пока закончили. Перейдём к практике.
«Правила игры» обычные: за час до завтрака – приём назначенных лекарств, на завтрак – тестируемые продукты, после завтрака – обычная повседневная деятельность. Окончание «эксперимента» – момент, когда уровень глюкозы устойчиво вернётся к значениям на начало завтрака.
✓ Этап 1-й. «Дело было летом», поэтому картофель – «молодой».
День 1-й. Взяты две молодых картофелины весом около 250 граммов каждая. Помыты без очистки кожуры и отварены обычным способом.
Одна картофелина съедена горячей на завтрак с добавлением 10 г сливочного масла и чашкой кофе с молоком (Фото 1).
Вторая картофелина охлаждена в течение часа до комнатной температуры, и отправлена в холодильник (температура +8 градусов).
Сделан скриншот показаний глюкозы за 6 часов после завтрака (примерное время усвоения крахмала – не меньше 3-4 часов (в зависимости от особенностей конкретного человека).
День 2-й. Съедена охлаждённая в течение 23 часов картофелина. «Аккомпанемент» тот же – 10 г сливочного масла и кофе с молоком (тоже Фото 1).