Эмилий Николаевич родился 6 августа 1930 г. в селе Гранове Винницкой области УССР. Окончил Харьковский юридический институт. Затем продолжил свое образование на заочном отделении исторического факультета СГУ им. Н.Г. Чернышевского. В 1956 г. переехал в Саратов. Работал преподавателем истории в средней школе, затем научным сотрудником СГХМ им. А. Н. Радищева, в 1964-1980 гг. заместителем директора по научной работе. Преподавал историю изобразительного искусства на историческом факультете СГУ им. Н. Г. Чернышевского и в СГК им. Л. В. Собинова.

Главным для Эмилия Николаевича Арбитмана было исследование истории отечественной культуры, художественного процесса в Саратове, популяризация русского и мирового искусства. Он был вдохновителем и организатором множества выставок, инициатором и участником ряда изданий Радищевского музея, руководителем его просветительской работы, составителем и редактором научных сборников, талантливым методистом.

В 1967 году был награждён медалью за трудовое отличие.

Скончался 15 апреля 2002 года.