Николай Елисеевич родился 30 июля 1920 года в селе Михайловке ныне Хабаровского края.

В 1936 году окончил семилетнюю школу, затем в 1939 году Хабаровское педагогическое училище, и по комсомольской путёвке уехал на Чукотку, где семь лет проработал учителем.

После окончания факультета русского языка и литературы Хабаровского пединститута в 1952 году Николай Елисеевич стал работать в редакции журнала «Дальний Восток», в котором ещё в 1948 году был опубликован его очерк «На краю земли советской»

Одновременно с публицистикой Шундик пробовал свои силы в поэтическом жанре — его первое стихотворение было напечатано в 1939 году в газете «Тихоокеанский комсомолец»

В 1952 году стал преподавать в одной из хабаровских школ. Тогда же увидело свет его первое крупное произведение — повесть «На Севере Дальнем», за которую он получил первую премию на конкурсе Министерства просвещения РСФСР за лучшую детскую книгу

С 1955 по 1957 годы Шундик учился на Высших литературных курсах

С середины 1950-х годов Николай Елисеевич выступал как и драматург. Его первая пьеса «Сигнальный костер», написанная в 1955 году (известна также под названием «Двенадцать спутников»), была поставлена на сценах ряда театров СССР, а в 1961 году экранизирована на студии «Арменфильм».

С 1966 года Шундик проживал в Саратове. В этом году Николай Елисеевич создал и возглавил литературный журнал «Волга», выходящий в Саратове.
С 1976 года, став секретарём Союза писателей РСФСР, жил в Москве. В 1979—1981 годах возглавлял издательство «Современник».

Скончался Николай Елисеевич Шундик 16 февраля 1995 года в Москве. Похоронен на Хованском кладбище.