«Гречневые, румяные, кладутся в стопки…» Какими были настоящие русские блины и как их ели.

А вы знаете, что традиционные русские блины были совсем не похожи на те, что мы выпекаем сегодня? Если бы современник мог попробовать их в том виде, в каком они готовились изначально, он бы не узнал вкус любимого блюда. Ведь тонкие и ажурные — это вовсе не блины, а именно блинчики. А вот блины на Руси всегда пеклись толстыми и пышными - тесто ставилось на опаре, то есть на дрожжах, и они именно пеклись - в печи, а не жарились на сковороде, как сегодня. Как писал в своей книге «Национальные кухни наших народов» Вильям Васильевич Похлёбкин, «русские блины отличаются совершенно особой консистенцией, они мягки, рыхлы, ноздреваты, пышны, и при этом легки, с чётко различимым рисунком многочисленных пор. Такие блины как губка впитывают в себя растопленное масло, сметану, отчего делаются сочными, лоснящимися и вкусными».
Установить точную дату появления блинов на столах в Древней Руси невозможно, однако доподлинно известно, что это произошло ещё до Крещения Руси. Поэтому можно смело утверждать, что сейчас традиционному русскому угощению больше тысячи лет.
Мировая же история блинов берёт свои истоки в Древней Греции. Там задолго до Рождества Христова пекли тагенитасы — плоские изделия из пшеничной муки, мёда, оливкового масла и кислого молока. Первые упоминания об этом блюде появляются у поэтов Магнеса и Кратинуса и датируются V веком до нашей эры. То есть блины появились даже раньше, чем люди научились печь хлеб на закваске!
Древние китайцы тоже пекли своеобразные блины - у них это были рисовые лепёшки, которые очень напоминали наши блинчики, но намного тоньше. Заворачивали в них рыбу и зелень, морепродукты или просто подавали к первым блюдам вместо хлеба. Однако традиционным кушаньем в Китае блины так и не стали, хотя сегодня они очень популярны в Поднебесной в качестве фастфудов.
Англичане упоминают о «блинных бегах» примерно в середине XV века и называют этот продукт «панкейками». Позже похожее блюдо появилось и у французов, во времена Людовика XV - тонкие лепёшки во Франции назывались «крепсы».
Как показывает история и свидетельствуют многочисленные источники, блины или похожие на них лепёшки были практически у всех народов мира, только готовились по разным рецептам. Однако только в России сохранилась традиция печь блины на Масленицу в большом разнообразии рецептуры и начинки.
⠀
Происхождение названия этого мучного блюда исследовалось многими историками, однако ближе всех к истине приблизился Вильям Похлёбкин – настоящий кулинарный эксперт. Он утверждает, что называть лепёшку блином начали из-за ингредиентов, которые входят в состав блюда. Злаки для использования в качестве компонента выпечки, чтобы превратиться в порошкообразную субстанцию должны сначала пройти каменные жернова. Это часть мельницы, которую в древности называли «млыном». Таким образом, словоформа «молоть» звучала как «млын», которая позднее упростилась к привычному «блин». Таким образом, название блюда «блины» подразумевает целую группу кушаний, которые готовятся из муки зёрен злачных культур. Кстати, стоит отметить, что настоящие русские блины были гречневыми, чуть реже — ржаными или ячменными. Пшеничные встречались нечасто, так как пшеницу мог позволить себе далеко не каждый. В целом раньше и пшеничный хлеб был редким продуктом.
⠀
Русские блины изначально пеклись в печи — именно поэтому мы привыкли говорить «печь блины», а не «жарить», хотя давно уже по факту жарим их на плите. Блинное тесто выливали на толстую чугунную сковороду и помещали в печь, где блин поджаривался снизу, а сверху - покрывался корочкой от жара в самой печи. Часто на тесто сразу клали начинку — припёк, а затем заливали тестом. Так получался цельный блин с начинкой. Очень важным было также не переборщить с количеством масла или жира на сковороде: поверхность лишь слегка смазывалась салом или протиралась пёрышком, смоченным в масле. Зато уже готовые блины было принято поливать растопленным сливочным маслом от души.
Само же приготовление блинов было таинством, обрядом, куда не допускались посторонние. Тесто было дрожжевым, замешивалось заранее, настаивалось 5-6 часов. Хозяйки готовили опару для блинов с вечера, втайне от домашних, при свете месяца, приговаривая: «Месяц, ты, месяц, золотые твои рожки, взгляни в окошко, подуй на опару». А рецепты блинов передавались из поколения в поколение.
⠀
Считается, что из-за своей формы, напоминающей солнце, блины стали символом смены времён года. Так, их часто пекли на проводы зимы, и прощаясь с зимой, древние славили Ярилу — языческого бога солнца и плодородия. Ярило представлялся русичам в образе молодого мужчины, ежегодно умиравшего и вновь воскресавшего. Ярило, воскреснув, дарил людям солнце, а солнечное весеннее тепло — это первый шаг на пути к обильному урожаю. До крещения Руси праздник отмечали семь дней перед днём весеннего равноденствия и ещё неделю после.
⠀
Издавна блины были ритуальным поминальным блюдом: их посвящали умершим, символически «кормили» ими души предков, передавали блины на «тот свет» в гробу с покойником и т.д. Считалось, что кто печёт блины на поминки, тот печётся о насыщении души умершего. Позже их стали печь не только на помины, но и на разные праздники, на свадьбы. Угощение блинами в свадебной обрядовости сопровождалось в некоторых местах символическими «похоронами» невесты. Кое-где на Руси у молодых была своеобразная традиция: будущая тёща давала будущему зятю приготовленные собственноручно блины - на тарелке их покрывали сверху платком, а зятю нужно было завернуть в этот платок деньги — выкуп за невесту. Обряд в разных регионах носил различные названия — например, хлибины или яишня — и считался крайне важным при создании семьи, а от него уже пошло выражение «к тёще на блины», которое позже стало ассоциироваться с Масленицей.
⠀
Кстати, само слово «Масленица» как термин появился только в XVI веке. В языческой Руси «масляная седмица», начинавшаяся в день весеннего равноденствия, стала наследницей более древней славянской Комоедицы, связанной с культом просыпавшегося весной медведя и получившей название от печёных комов из гороховой муки – прообразов позднейших блинов.
Когда же православие прочно укрепилось на Руси, старинная, ещё языческая традиция есть блины и весело праздновать пришествие весны, сохранилась, но была сдвинута церковью на более ранние даты. Это случилось в результате введения христианского Великого поста, во время которого веселье считалось недопустимым, поэтому церковь посчитала нужным передвинуть празднества и сократить их до недели — она по церковному календарю совпадала с неделей облегчённого поста или сырной неделей. А так как в сырную неделю употребление мяса считалось невозможным, но можно было употреблять молочные продукты, в том числе масло, эта неделя так же получила название «масляной». Отсюда и пошло название праздника. Люди по-прежнему широко встречали весну: накрывали большие столы, пекли пироги, блины и оладушки. Блинов готовили всегда много, угощали ими не только гостей, но и странников, и нищих. Простые люди, которые досыта ели не каждый день да и поводов для веселья имели не много, особенно нежно относились к Масленице и давали ей разные, но всегда очень ласковые названия. Масленицу величали боярыней и госпожой, а также называли «касаточкой», «ясочкой», «перепёлочкой», «сахарными устами», «целовальницей» и «объедухой».
⠀
Как писали западные путешественники, посещавшие Московское государство, а затем и Россию, Масленица хорошо отражает саму русскую душу – широкую и весёлую. Недаром её любили как простые крестьяне, так и правители. Пётр I и Екатерина II обожали устраивать в эти дни карнавальные шествия, которые впоследствии переродились в балаганную культуру и народные театры. Даже в 1813 году, когда Москва после пожара находилась в плачевном состоянии, на улицах звучали масленичные песни и продавались блины.
⠀
Что касается Петра I, то именно он усилил традицию празднования Масленицы в высших кругах (до этого она оставалась преимущественно народным праздником). Сначала он открывал празднование Масленичной недели в Москве (до того как столицу перенесли в Санкт-Петербург) – у знаменитых Красных ворот он выпивал чарку за здравие народа и садился есть блины, которые тут же в избушке и выпекали. А потом ещё принимал участие в народных гуляниях и лично устраивал фейерверки.
Царский стол тоже претерпевал изменения, когда наступала Масленица. Дочь Петра Великого, императрица Елизавета, очень любила блины, да и в принципе поесть была не против. По свидетельствам некоторых источников, она могла съесть до двух десятков блинов за раз. Также нередко к столу подавались ягоды и фрукты, так как с 1751 года в Царском Селе появилась Царская оранжерея, где росли даже апельсины и ананасы. Подавались и традиционные русские блюда – расстегаи, кулебяки из блинов с фаршем, а также блины с начинкой, для которой использовали солёный лосось, икру, рубленое яйцо, яблоки, творог. «Блины в масленицу ели с утра до вечера, ели со всякими припёками, со снетками, разными подливками, сметаной, икрой, маслом… И удивительно, что они не надоедали! Были любители, которые истребляли их десятками!» — вспоминал писатель и этнограф Иван Андреев.
⠀
К «блинной» теме обращались многие литераторы. Благодаря их яркому описанию, можно представить, как поедались блины на Масленицу. К примеру, Антон Павлович Чехов в своём рассказе «О бренности» писал: «...Семён Петрович, рискуя ожечь пальцы, схватил два верхних, самых горячих блина и аппетитно шлёпнул их на свою тарелку. Блины были поджаристые, пористые, пухлые, как плечо купеческой дочки... Он приятно улыбнулся, икнул от восторга и облил их горячим маслом. Затем, как бы разжигая свой аппетит и наслаждаясь предвкушением, медленно, с расстановкой обмазал их икрой. Места, на которые не попала икра, он облил сметаной... Оставалось теперь только есть, не правда ли? Но нет!.. Подтыкин взглянул на дела рук своих и не удовлетворился... Подумав немного, он положил на блины самый жирный кусок сёмги, кильку и сардинку...». А в рассказе «Глупый француз» некий месье Пуркуа, зайдя пообедать в трактир, был шокирован количеством тарелок, наполненных обжигающими блинами, которые москвичи поглощали как ни в чём не бывало. «О, страна чудес! – думал Пуркуа, выходя из ресторана. – Не только климат, но даже желудки делают у них чудеса!». Или вот ещё одна цитата, уже от Ивана Шмелёва: «Широкая печь пылает. Две стряпухи не поспевают печь. На сковородках с тарелку «чёрные» блины пекутся и гречневые, румяные, кладутся в стопки… пар идёт от блинов винтами… кадушки с опарой дышат, льётся-шипит по сковородкам, вспухает пузырями…».
⠀
Съесть за один присест по 20 штук блинов считалось ни во что, так, «лёгкой закуской», а знатоки заглатывали блины целиком, не жуя (!). Собственно, в Москве полагали, что только так, не разжёвывая, и надо их есть (кстати, резать блин ножом считалось грехом). В результате Масленица была самым горячим временем для врачей. «А сколько блинов съедается за Масленую неделю в Москве - этого никто никогда не мог пересчитать, ибо цифры тут астрономические, - пишет Александр Куприн. - Счёт приходилось бы начинать пудами, переходить на берковцы, потом на тонны и вслед за тем уже на грузовые шестимачтовые корабли. ... Ели во славу, по-язычески, не ведая отказу. Древние старожилы говорили с прискорбием: «Эх! Не тот, не тот ныне народ пошёл. Жидковаты стали люди, не ёмкие. Посудите сами: на блинах у Петросеева Оганчиков-купец держал пари с бакалейщиком Трясиловым - кто больше съест блинов. И что же вы думаете? На тридцать втором блине, не сходя с места, богу душу отдал! Да-с, измельчали люди...»
⠀
Из рассказа Михаила Зощенко «Теперь-то ясно» можно узнать о праздновании Масленицы в первые годы советской власти, в 1919 году:
«Нынче, граждане, всё ясно и понятно. Скажем, пришла Масленица — лопай блины. Хочешь со сметаной, хочешь — с маслом. Никто тебе и слова не скажет. (…) Ну а в 1919 году иная была картина. В 1919 году многие граждане как шальные ходили и не знали, какой это праздник — Масленица. И можно ли советскому гражданину лопать блины? Или это есть религиозный предрассудок?»
⠀
Хотя после революции в молодом советском государстве людям было совсем не до празднования Масленицы: продовольственный кризис, сопровождавший Первую Мировую войну, революцию, а потом и гражданскую войну привёл к тому, что традиционные атрибуты Масленицы — мука для блинов, начинки вроде творога, мяса и даже сливочного масла— оказались абсолютно недоступны.
Но не терявшие чувства юмора господа даже составили для журнала «Будильник» особый словарик, куда угодили любимые некогда масленичные лакомства. «Блин — очень вкусное произведение русской кухни. Делался из муки, молока и воды. Имел форму круга. Сметана — и такое бывало... Беленькая, сладенькая, возьмешь ея ложку полную да на блин. А блин в рот, а за блином водочку, а за водочкой... Нет, не терзайте! ... Икра (стоила чёрная 5 руб., красная 80 коп.) - служила специально для того, чтобы на совесть смазать ею румяненький горячий блин, и в рот!», – так шутили ещё зимой 1917 года. А после революции Масленица оказалась не только недоступной материально, но и идеологически неверной.
⠀
Вплоть до окончания Великой Отечественной войны о Масленице толком не вспоминали — сперва весёлый праздник с блинами был признан загнивающим наследием буржуазного слоя, а потом оказался не у дел на фоне обрушившихся на страну трудностей. Вернулись к традиции проводить Масленую неделю только в 1960-х годах, но из-за идеологической подоплёки праздник хоть и вернулся, но без своего названия: само слово «Масленица» официально не употреблялось, этот праздник называли «Проводы русской зимы». Народные гуляния, как правило проходили в парках или в скверах, где можно было отведать горячие блины с вареньем, со сгущённым молоком или с маслом, выпить вкусный чай из самовара, покататься на тройках, скатиться с ледяной горы, поиграть в снежном городке... Так стала возвращаться русская народная Масленица - от неё перестали открещиваться.
⠀
А блины... Блины к тому времени (вот уже лет как 100) стали выглядеть несколько иначе - они стали больше в размере и значительно тоньше: рецепт приготовления блинов претерпел множественные изменения. Так, гречневую и ржаную муку полностью заменила пшеничная или рисовая, в рецепте появился сахар, а дрожжи, напротив, исчезли - в результате тесто для блинов стало жиже, а потому они получались тоньше. Уж так исторически вышло, что настоящие, исконно русские, блины пропали, но даже и те, которые мы готовим сегодня - остаются нашим любимым лакомством, и не только на Масленицу.