РЫБНЫЙ ХОЛОДЕЦ!

От ШефПорт Нижний Тагил!
Прозрачный, ароматный - 4 секрета вкуса. И 3 отличия от мясного холодца.
Да, да - мы ещё и не такому научим!
Вкусный рыбный холодец: рецепт + ингредиенты
1) Для холодца из рыбы, как и для мясного, нужно три составляющих: рыба - для вкусной рыбки в холодце, рыба и ее части - для желирования, для того, чтобы бульон застыл.
Если выбор рыбы в первом случае - дело вкуса (можно варить из щуки, карпа, толстолобика до красной рыбы), то во втором случае нужно постараться.
Для желирования подойдет все то, что нужно для крепкого рыбного бульона: пригодятся и головы, и спинки (с позвоночником) - в общем, все то, что содержит коллаген, который таится в хрящах и косточках рыбы :)
Если хочется сварить холодец из одной "хорошей" рыбы - не стоит.
Тот же мясной холодец не сваришь на одной мякоти. И рыбный тоже - пусть это будет хоть полная кастрюлька форели или филе лосося. Как мясному холодцу нужны "ножки", так и рыбному головы и спинки :)
ХИТРОСТЬ №1. Рыбный холодец нужно варить поэтапно. Это первое отличие холодца из рыбы.
Сперва заложить в кастрюлю желирующие части (подготовленные головы, "спинки" и даже плавники крупной рыбы).
Рыбу залить водой на 3-4 см - к слову, воды меньше, чем заливают мясной холодец - ведь варится она будет гораздо быстрее.
Варить 30-40 мин, сняв пену на малом огне.
Затем - добавить вторую порцию рыбы - ту, которую мы хотим видеть в холодце :)
Варить рыбу столько, сколько нужно для ее обычного отваривания, не больше - чтобы не разварилась. И чтобы была целыми кусочками, а холодец - прозрачным, хрустальным.
ХИТРОСТЬ №2. Рыбу лучше нарезать крупными кусками, чтобы красиво залить бульоном. И это тоже отличие.
Чтобы облегчить себе жизнь и не разбирать холодец, а главное, чтобы был красивым, с красивыми кусочками рыбы, как в заливном - лучше взять филе и разделить его на крупные части.
А не будет ли мутным холодец при добавлении рыбы? Нет - ведь это мясной за счет жирности мяса и не только может стать мутным. Рыбный бульон другой - и если снять пенку, он сохранит прозрачность. Хотя он не полностью прозрачен, но.. :) Этим от мясного и отличается.
2) После отваривания первой части рыбы добавить овощи (неочищенную луковицу или очищенную по желанию, морковь небольшими кусочками - соломкой или кольцами).
Обязательно - лавровый лист, перец горошком. Если есть семена укропа или фенхель - тоже хороши. Почему не сразу?
ХИТРОСТЬ №3. Потому что лук и морковь переварятся, дадут рыбному бульону "овощной" аромат, лишат истинно-рыбного - и прозрачности.
А лавровый лист, перец - при длительной варке окрасят бульон - и тоже не дадут ему быть прозрачным. А еще - если долго варить лавровый лист, он лишается аромата, но дает горечь.
3) Варить бульон на малом огне, с приоткрытой крышкой. Когда рыба сварится, дать бульону постоять - спешить разбирать не стоит.
ХИТРОСТЬ №4. Пока бульон стоит, остывает, он становится крепким: рыба еще отдает не только аромат, вкус - но и сок. И коллаген :)
А дальше все просто:
рыбу достать из бульона, бульон процедить;
выложить в формы для холодца кусочки рыбы, добавить морковку, можно вареное яйцо;
влить бульон, поставить в холодильник под крышкой;
можно и нужно добавить зелень - укроп (очень хорош, когда смешан с бульоном - но это лишает прозрачности), петрушка и пр.;
можно украсить дольками лимона (а можно добавить цедру и в сам бульон), сухофруктами (чернослив, изюм), добавить зеленый горошек - как праздничный вариант.
Хотя много "добавок" - это вопрос: холодец может не застыть, придется использовать желатин. Но и просто так холодец безупречно вкусный :)
Ингредиенты:
Головы и спинки крупной рыбы 2-3 шт;
"Мясная" часть рыбы (желательно филе) по вкусу - или "на глаз": например, филе 1 Судака и 200-300 г Семги;
Лук репчатый 1 шт.;
Морковь 1 шт.;
Лавровый лист, душистый перец и черный по вкусу, зелень.
Вот такой вот рыбный холодец: застывает быстро, за ночь готов - и со стола моментально разлетается.
Приезжайте в гости, у нас много вкусной рыбки и морепродуктов!
ТЦ Квадрат (ул.Пархоменко 41), первый этаж.