Как приготовить идеальный кебаб, и не обязательно люля

Кебабом называют что угодно, приготовленное на шпажке или шампуре. Но если говорить о кебабе из измельченного мяса, появляется дополнительное слово – «люля». На Востоке это же блюдо называется кюфта-кебаб. У хорошего люля-кебаба поджаренная плотная корочка, под которой сочное, хорошо приправленное мясо. Добиться этого не сложно, но есть нюансы.
Традиционный кебаб готовят из баранины. Просто потому, что это самое распространенное мясо во всех регионах, где кебаб считают национальным блюдом: на Кавказе и в Закавказье, в Средней Азии и Иране, Турции и на Ближнем Востоке. Для фарша идеально подойдет задняя часть барашка, мясистая и довольно жирная сама по себе. Нежная и менее жирная мякоть лопатки тоже хороша, особенно, если нужно не очень много мяса. В регионах, где распространены курдючные бараны, к мясу добавляют мелко нарезанный курдючный жир. Он тает в процессе приготовления, придавая кебабам сочность, но не жирность.
Баранина – отнюдь не единственное мясо, из которого получаются прекрасные рубленые кебабы. Мякоть говядины (лопатка, шея, кострец), свинина (задняя часть, шея, лопатка) и даже птица вполне заменят баранину.
Единственное требование – соотношение мяса и жира должно быть примерно 80:20. То есть, из белого мяса курицы или индейки сочный люля-кебаб без добавления жира не приготовить. Поэтому лучше сразу брать филе бедра, где больше собственного жира, тогда люля-кебаб получится сочным. И даже в этом случае желательно добавить 15–20% от массы мяса чистого жира: куриного или свиного, бекона или грудинки, или очень холодного сливочного масла.
Смесь свинины или говядины с мясом птицы, как и баранины с говядиной, – тоже отличное решение.
Рубить или молоть
Способ измельчения мяса заложен в самом названии – «рубленый кебаб». Действительно, перерубание мяса острыми ножами или топориками позволяет получить равномерно измельченный фарш, который почти не теряет сок при обжаривании. Порубить мясо не так сложно, как кажется, но понадобится толстая, устойчивая доска и действительно острый и тяжелый нож, а лучше два. Сначала мясо разбирают по крупным мышечным волокнам, затем нарезают пластинами поперек волокон, их – полосками. Полоски в свою очередь нарезают кусочками, а их уже перерубают в фарш. Если на этапе, когда мясо нарезано пластинами, подморозить его минут 10, дальнейшие манипуляции существенно упростятся.
#ужин #сладкоежка #бутерброды #готовимвместе #рецепт