Клубничный зефир на агар-агаре

Для приготовления нам понадобится:
Клубника – 300 г
Белок яичный – 85 г
Кислота лимонная – 2 щепотка (-и)
Агар-агар – 8 г
Сахар – 370 г
Сахарная пудра – по вкусу
Вода – 80 мл
Начинаем готовить
Переместить клубнику в глубокую миску и измельчить погружным блендером до однородности. Можно использовать стационарный блендер или мясорубку.
Измельчённую клубнику протереть через мелкое сито, чтобы удалить все косточки. Этот шаг можно не делать, если они не мешают.
Клубничное пюре перелить в толстостенный сотейник для варки сиропа. Для приготовления нам понадобится 200 г готового пюре.
К клубничному пюре всыпать 70 г сахара из общей массы. Перемешать лопаткой.
Всыпать агар-агар. Перемешать.
Влить воду комнатной температуры. Желательно использовать бутилированную или фильтрованную воду. Перемешать и пока отставить в сторону.
Подготовить чистую сухую посуду для взбивания белков. Я буду использовать чашу миксера.
Добавить куриные белки. Всыпать лимонную кислоту. Она сбалансирует вкус готового зефира, и десерт не будет слишком сладким.
Взбить миксером 2-3 минуты на средней скорости до образования пышной густоватой массы, напоминающую мыльную пену. Я использую ручной миксер с мощностью 500 ватт.
Не переставая взбивать миксером, по чуть-чуть, примерно по чайной ложке, всыпать сахар к белкам. Скорость миксера я увеличила почти до максимальной.
Взбить до пышной, светлой и хорошо устойчивой массы. Чтобы добиться желаемой консистенции белковой массы, мне понадобилось около 10-15 минут. Чашу со взбитыми белками перевернуть. Если белки плотно сидят и не текут, значит, процесс взбивания прошел успешно.
Установить на средний огонь сотейник с клубничным пюре, сахаром и агар-агаром. Помешивая, довести до кипения. Варить 5-6 минут, постоянно помешивая, чтобы агар-агар не осел на дно. Сироп должен хорошо побулькивать. Если есть термометр, агар-агар нужно варить до температуры не больше 110°С. Термометра у меня нет, я готовлю 5-6 минут.
Клубничный сироп по мере уваривания немного загустеет и станет похож на не густой кисель. Если окунуть лопатку в готовый сироп и приподнять ее, сначала сироп стекает непрерывной струйкой, потом прерывистыми тягучими нитками.
Отключить огонь. Клубничный сироп еще раз хорошо перемешать лопаткой.
Влить потихоньку горячий клубничный сироп тонкой струйкой к взбитым белкам. При этом вторая рука должна работать миксером на высокой скорости.
Взбивать до устойчивой белковой массы. По мере остывания агар-агар начнет работать, и зефирная масса будет становиться более плотной. Я опять же переворачиваю, чашу и если взбитая масса не течет, значит, она взбита до нужного результата
Заранее подготовить кондитерский мешок и насадку для отсаживания зефира. Я использую насадку большая открытая звезда. Заполнить мешок зефирной массой.
Отсадить в виде желаемых фигурок.
Отсаживать зефир нужно на качественный пергамент. Я использую кухонную доску. Если нет насадок и кондитерского мешка, можно выложить в любую форму, застеленную пергаментом.
Оставить при комнатной температуре для стабилизации на 8-24 часов. Мой зефир уже через пару часов перестал липнуть к рукам и легко отсоединялся от доски.
Присыпать зефир сахарной пудрой и соединить половинки. Домашний зефир лучше съесть в первые 5 дней. Хранить при комнатной температуре не выше 25°С, влажности 75% в темном сухом месте в закрывающемся контейнере. Так как на воздухе зефир подсыхает, теряет влагу и покрывается корочкой.
Приятного аппетита!