10 фактов о корейской кухне: про рис, кимчхи и инь и янь

Что вы знаете о корейской кухне? Если не очень много, не волнуйтесь: мы тоже. Но это ненадолго. Вместе с книгой «корейской Джулии Чайлд» мы выбрали несколько любопытных фактов о корейских блюдах. Делимся с вами. Основной набор ингредиентов В Корее много рецептов с морепродуктами — ведь страна с трех сторон окружена водой. Корейцы любят говядину и свинину, но в наследство от горных собирателей и буддистов им досталось много вегетарианских блюд. Корея славится жгучими специями, но у ней много неострых рецептов.

Традиционный корейский стол отличается от западного. Первое и главное отличие в том, что все (кроме десерта) подают сразу. Нескольких базовых ингредиентов достаточно для приготовления большинства блюд корейской кухни. Паста из ферментированных соевых бобов (твенчжан) Рыбный соус (экчот) Корейский молотый острый перец (кочху-кару) Корейская паста из острого перца (кочхучжан) Короткозерный белый рис (меп-ссаль) Соевый соус (чин-канчжан) Масло из обжаренного кунжута (чхам-кирым) Рис: всему голова За редкими исключениями (некоторые виды лапши, каш, пельменей и супа с рисовыми клецками) основой корейских блюд служит рис. Это не просто ключевой ингредиент, словом «пап» (по-корейски «рис») также называют любой прием пищи.

Корейцы едят короткозерный рис. Он еще называется рис для суши, в супермаркетах его можно найти на полках с продуктами для азиатской кухни. Правильно приготовленный короткозерный рис немного клейкий, с отдельными глянцевыми рассыпчатыми зернами, мягкими, но не разваренными. Рис по-корейски почти всегда готовят без соли, потому что подают с кимчхи и гарнирами, где приправ достаточно. Кимчхи, суп и соус По традиции к рису подают кимчхи, суп и маленькую пиалу с соевым соусом. Эти три компонента считаются скорее сопровождением к рису, чем отдельными блюдами. Кимчхи — ферментированный продукт, поэтому со временем приобретает новые вкусовые оттенки. К тому же кимчхи готовят из разных овощей. То же касается супа — существует великое множество вариаций базового рецепта. Самый популярный в Корее суп с пастой из ферментированных соевых бобов готовят из сезонных овощей, поэтому вкус и текстура варьируются. Остальные блюда стола — это панчханы, что можно перевести как «закуски»: свежие, приготовленные или ферментированные овощи, закуски в тесте, тушеные морепродукты, жаренное на гриле или сковороде мясо или рыба, ферментированные морепродукты, сырая рыба с соусом или рыба стир-фрай. Традиционно панчханы подают по три (для повседневной трапезы), пять, семь, девять или, как в придворной кухне, двенадцать штук. Сам-чхоп папсан состоит из риса, кимчхи, супа, трех закусок и соевого соуса в пиале — итого фактически семь блюд. (В наши дни занятые хозяйки иногда не готовят никаких закусок и ограничиваются рисом, кимчхи и супом или ччиге) .

Панчхан

Остальные блюда стола — это панчханы, что можно перевести как «закуски»: свежие, приготовленные или ферментированные овощи, закуски в тесте, тушеные морепродукты, жаренное на гриле или сковороде мясо или рыба, ферментированные морепродукты, сырая рыба с соусом или рыба стир-фрай. Традиционно панчханы подают по три (для повседневной трапезы), пять, семь, девять или, как в придворной кухне, двенадцать штук. Сам-чхоп папсан состоит из риса, кимчхи, супа, трех закусок и соевого соуса в пиале — итого фактически семь блюд. (В наши дни занятые хозяйки иногда не готовят никаких закусок и ограничиваются рисом, кимчхи и супом или ччиге) . Лапша В Корее есть только три достойные альтернативы рису: лапша, суп с рисовыми клецками и каша чук. Их подают также вместо супа или ччиге, но непременно с панчханами и кимчхи.

Корейцы едят лапшу во всех видах: домашнюю и готовую, свежеприготовленную и сухую, из белой муки, гречневой муки и бататового крахмала. Блюда бывают острые и среднеострые, одни подают горячими, с пылу с жару, а другие — холодными. Есть мясные блюда и из морепродуктов. Приготовление одних займет несколько дней, а других — несколько минут. Лапшу рвут руками или аккуратно нарезают ножом. Инь и ян На сознание и кухню корейцев повлияла еще одна фундаментальная китайская концепция: инь и ян (по-корейски «ым» и «ян») — союз двух противоположных, но взаимосвязанных сил, правящих Вселенной, которым необходимо пребывать в гармоничном равновесии. Корейские хозяйки, пробуя свои блюда, не думают, например: «Здесь не хватает дерева». Они не пересчитывают панчханы, чтобы удостовериться, что количество соответствует случаю или рангу гостей, и не анализируют пропорции ян и инь в блюде. Тем не менее древние доктрины, несомненно, долгое время влияли на цвета, текстуры и вкусы корейской кухни. Превосходно, когда в блюдах присутствуют и гармонично сочетаются инь, ян и пять элементов. Строгих правил нет, но все блюда на столе должны дополнять друг друга. Разноцветные кушанья из всевозможных продуктов, с разной степенью остроты и различающиеся по температуре и способу приготовления, создают гармонию. Такие блюда вы можете попробовать заказав на сайте https://fabrika-svezhesty.ru/