Тем, кто делает сыр и любителям сыра сегодняшним и будущим, посвящается...

Считается, что самым сложным процессом в пищевой промышленности является процесс получения вина. У виноделов есть выбор из чего делать вино, а у сыроделов – нет. Все, чем они владеют – молоко. Из этого одного продукта получаются десятки видов сыров, с различными вкусами, рисунками и консистенцией.

Коротко о том как образуются дырки в сыре уже рассказывал наш сырный технолог, Ольга Ивановна. Обязательно посмотрите, перейдя по ссылке! 

Как образуется рисунок в сыре 

“Сыроварные глазки” образуются во время созревания продукта, благодаря выделению углекислого газа. Для получения сырного сгустка, в молоко добавляют специальную закваску и/или сычужный фермент.

Созревание – это процесс, в результате которого происходят изменения в сырной массе благодаря действию микроорганизмов. Благодаря ему сыр приобретает свой характерный цвет, вкус, консистенцию и рисунок – “глазки”, отличающиеся для разных видов продукта.

Размер глазков в сыре зависит от ферментов, принимающих участие в процессе их образования: состав молочнокислой закваски формирует сырный рисунок различной формы. Также на размер влияет скорость выделения углекислого газа. Если это происходит медленно, то глазки н будут крупными, а если быстро — мелкими.

Во время брожения и созревания, кислые бактерии производят углекислый газ, который не может выйти и начинает образовывать пузырьки разного размера, которые застывают внутри. Когда сыр имеет красивый и характерный рисунок при разрезе, это обычно означает, что он обладает отличным вкусом, ароматом и текстурой. Особенно приятно им наслаждаться, когда в его глазках есть сырный сок! Это говорит о том, что он хорошо созрел и имеет высокое качество.

Подробнее про созревание сыров, можно посмотреть здесь. 

А знаете почему делают ножи для сыра с дырками?

От чего зависит наличие дырок в сыре

Долгое время считалось, что добавление сычужного фермента в молоко является главной, а возможно даже единственной причиной превращения его в сыр. С развитием понимания о микромире было обнаружено, что молочнокислые бактерии также играют важную роль в процессе создания продукта.

Не у всех видов и сортов сыра есть дырки. Чтобы правильно приготовить его и получить то, что было задумано, недостаточно просто воспользоваться закваской. Нужно создать условия и точно соблюсти технологию, чтобы закваска работала. Бывает, что получился сыр без дырок, а они должны были быть.

То, каким получится продукт, зависит от следующих факторов:

качество и состав молока (содержание белка) — дырки образуются в первую очередь благодаря выделению углекислого газа бактериями, которые присутствуют в молоке. Если используется молоко с низким содержанием белка или если бактериальная культура не содержит подходящих штаммов.

закваска: из чистых культур бывают жидкие и сухие , готовят их в специальных лабораториях. Для каждого вида сыра используются специально подобранная по составу закваска.

способы формования (3 способа перевода сырного зерна в форму): зерна в уже готовой сырной массе имеют разные размеры, поэтому их необходимо объединить в большие куски, называемые монолитами. Они могут иметь различные формы, такие как шаровидная, цилиндрическая, прямоугольная, квадратная и пр.

продолжительность и условия созревания — процесс созревания начинается с момента активного развития молочнокислых бактерий в молоке. Ко времени полного созревания, вследствие того, что нерастворимого белка в сыре становится сравнительно мало, в «глазках» образуются капли сырного сока. Они называются сырными слезами. Сыры с долгим сроком созревания, такие как пармезан, обычно имеют меньше дырок или вовсе не имеют их из-за длительного процесса созревания под сильной компрессией.

несоблюдение температурных режимов в технологическом процессе — неправильно подобранные температуры заквашивания (по составу закваски) и виду сыра. Это основной фактор, регулирующий развитие микрофлоры при его созревании. Помимо этого, важна температура созревания в сырных камерах.

Важно понимать, что не для всех технологий производства предусмотрен сырный рисунок. Например, мягкий сыр моцарелла или твердый пармезан не должны иметь глазки. Их сыровары называют «слепыми».

Узнаваемые сыры с большими дырками

Любителей сыра можно разделить не только по сортам, но и по размеру дырок. В данную разновидность входят: Маасдам, Кубанский и Алтайский.

Маасдам — это полутвёрдый сыр голландского происхождения, известный самыми большими глазками. Получил своё название в честь маленького городка Маасдам в Нидерландах. Отличается нежным ароматом и сладковатым ореховым вкусом, поэтому его так любят большинство гурманов.

Его часто используют для приготовления различных горячих блюд, он отлично плавится. Подходит для нарезки и подачи на сырных тарелках. Калорийность составляет примерно 350-400 калорий на 100 грамм продукта. Маасдам богат белками, кальцием и другими витаминами и минералами.

Технологии изготовления мягких, твердых и полутвердых сыров

Международный стандарт классификации сыров включает в себя три основных показателя:

Содержание воды в обезжиренном сыре.
Содержание жира в сухом веществе.
Характер созревания, который подразделяется на созревающие (созревание происходит как на поверхности, так и внутри сыра), созревающие с плесенью (созревание происходит как на поверхности, так и внутри сыра) и сыры без созревания.
В нашей стране при классификации также учитывается качественный состав микрофлоры, которая оказывает влияние на формирование определенного вида сыра. Более подробную информацию можно найти в таблице “Классификация сыров”.

Главное отличие некоторых технологических процессов приготовления мягких и твердых сыров: температура пастеризации смеси, состав закваски, температура заквашивания, формование, В т. ч. длительность посолки, сроки годности и условия хранения. Мягкие сыры готовятся в течение нескольких часов и имеют срок годности до недели. А твердые требует длительного созревания до года. При правильном хранении дольше сохраняют свежесть.

К каждому виду применяется свой индивидуальный подход. Например, швейцарский сыр созревает при определенной температуре, в то время как голландский требует другого режима. В процессе созревания костромского, если на его поверхности появляется сырная слизь, она удаляется. Но, в отличие от этого, на латвийском слизь на поверхности культивируется, поскольку микрофлора, которая присутствует в этой слизи, играет роль в формировании уникальных свойств данного сыра.

К кисломолочным сырам, без созревания (по Европейской классификации) относят:

мягкие сыры отличаются нежной текстурой, технологией производства и процентом жирности (сливочный, творожный). Они чаще всего имеют кремообразную консистенцию.
Творожный сыр от «Молочного моря»
Про то как выбрать вкусный творожный сыр мы уже писали, обязательно посмотрите.

Расскажем про один из видов мягких сыров, нашего производства и разработки – это сыр «лябан»!

Лябан  — сыр восточного происхождения. Мы готовим его из молока с собственной фермы и приправляем натуральными добавками — томатом, итальянскими травами, укропом или паприкой.

Твердым сортам характерна плотная и твердая текстура, чаще без больших дырок. Эти сыры прошли более длительный процесс созревания и имеют интенсивный вкус.

Пармезан от Молочного моря
Советуем попробовать твердые и полутвёрдые сыры от Молочного Моря:

Пармезан — сыр долгого созревания — не менее двух лет. Мы готовим его без красителей, добавок растительного происхождения и посторонних компонентов. Подойдет для сырной тарелки, приготовления классической пасты карбонара, для пиццы и сливочных соусов.

Твердые сорта можно употреблять как самостоятельно, так и в различных блюдах — в салатах, сэндвичах, пастах.

Швейцарский — настоящий сыр долгого созревания. Из него можно приготовить немало блюд. Но сырное фондю — это классика, именно так можно насладиться всеми нотами вкуса.

Голландский — самый универсальный сыр: подойдет и для бутербродов, и для соусов, запеканок, пиццы, пюре.

Костромской — вкус нежный, с легкой кислинкой и молочными нотками.

Резюме

Ассортимент сыров включает больше двух тысяч твердых, мягких и полутвердых сортов. Главное, читайте составы и выбирайте только проверенных производителей.

На заводе «Молочное море» мы готовим сыры из натурального проверенного молока без промышленных заменителей, модификаторов и искусственных ароматизаторов.

Читайте посты на нашем канале в разделе «Рецепты». Мы регулярно публикуем оригинальные блюда, в состав которых входят сыры нашего производства. Также подписывайтесь на наш канал в Telegram— там мы постим информацию про акции, подписки, и просто общаемся и шутим.