Рассказывает технолог: ТОП-5 лайфхаков, которые помогут выбрать вкусный творожный сыр и отличить его

Творожный сыр — универсальный продукт: с ним готовят и соленую закуску, и сладкий крем для торта. Найти не только вкусный, но и полезный сыр трудно, поэтому подготовили этот материал: выбираем лучший творожный сыр, выясняем, как его хранить и чем можно заменить, если очень хочется. В пятницу дадим самые вкусные рецепты с творожным сыром: получатся и у начинающих, а удивят даже шеф-повара.

Как появился творожный сыр

Мягкий, пастообразный творожный сыр в привычном понимании появился недавно: его начали делать в Германии в середине XX века. До нас он добрался еще позже, и изначально продукт был привозным: производства только-только начинали обмениваться опытом с коллегами из-за границы.

Сам по себе сыр из творога существовал, конечно, раньше. До того, как люди придумали готовить сыр с использованием ферментов (сначала сычужного, а потом и некоторых других видов), сырные головки и их подобия изготавливались из обычного спрессованного творога.

Как производят творожный сыр

Творожный сыр, хотя формально и состоит большей частью из творога, изначально делается из молока, сливок и масла.


Еще один ближайший конкурент творожного сыра — плавленый, но тут есть как различия, так и сходства. Например, и плавленый, и сливочный сыры относятся к мягким, пластичным сортам, не выдерживаются, как твердые.

В то же время при производстве творожных сыров твердые сорта не используются, а плавленые делают по большей части именно из них. Текстура у плавленого сыра плотная, а у творожного — более легкая и воздушная.

Какой бывает творожный сыр

Самые популярные разновидности творожного сыра, конечно, жерве, аперифрэ и филадельфия — их вы наверняка хотя бы раз видели на полках. Но есть еще и фромаж блан — это сыр, который очень напоминает мягкий, беззерновой творог в коробочках.

Творожно-сливочный сыр — промежуточный вариант, который тоже часто встречается на полках. Такой сыр происходят по технологии творожного сыра, но дополнительно добавляют сливки: так кисломолочный вкус получается не таким выраженным, а консистенция — более нежной.

Маскарпоне и филадельфию тоже часто причисляют к творожным сырам, но, как правило, это больше сливочные: у них не так сильно выражена творожная «кислинка», более кремовая консистенция и высокая жирность. У классического маскарпоне она составляет 70-75%, у филадельфии — 69%.

Чем творожный сыр отличается от сливочного?

Первое отличие — ингредиенты: для производства классического сливочного сыра используют сливки, а для творожного — створоженную (обычно с помощью кислоты или сычуга) молочную массу.

Второе — технология: по ГОСТу творожный сыр производят по технологии мягкого сыра или творога. Технология производства сливочного сыра регламентируется не так жестко: самого понятия «сливочный сыр» в ГОСТах на сыры нет. Однако есть свои критерии для сливочных продуктов: их жирность должна быть не меньше 10%.

Самый простой способ отличить сливочный сыр от творожного — попробовать. Творожный немного кислит, в то время как у сливочного присутствует вкус сливок.

Чем творожный сыр отличается от творога?

Здесь все еще проще. Творог — достаточно зернистый, текстурный кисломолочный продукт с характерным, ярким вкусом. При производстве творожного сыра, напротив, следят, чтобы не происходило полноценного сквашивания: иначе сыр получится слишком кислым.

Чем заменить творожный сыр

Можно ли заменить творожный сыр, и если да, то чем? Найти схожий по текстуре и частично по вкусу продукт, конечно, реально: на творожном сыре свет клином не сошелся. Подойдут сливочные сыры со сравнимой жирностью, жирная натуральная сметана.

А вот проводить аналогии и добавлять в рецепт творог или творожную массу не стоит: получится не то. Текстура у этих продуктов совсем другая, не такая нежная и воздушная. Да и во вкусе больше кислинки, которая подходит не ко всем блюдам.

Исключение из правила — классический чизкейк: в аутентичном рецепте используется именно творог. Но учитывайте, что вкус получится другим: отличным от тех чизкейков, к которым вы, скорее всего, привыкли в магазинах и кафе.

Чтобы вам не приходилось искать аналоги, покупайте творожный сыр в нашем интернет-магазинеили в торговых точках в Москве.

Польза творожного сыра

Творожный сыр мы выбираем за его нежный вкус и текстуру, но пользы там тоже много. Если строго следовать технологии и использовать качественное сырье, сохранить полезные свойства сливочного масла, молока и творога вполне реально.

Как выбрать и сохранить творожный сыр ТОП-5 лайфхаков от технолога

Выбрать качественный продукт самому несложно. Вот несколько лайфхаков от нашего технолога:

Срок годности. Банально, но поскольку сыр в большинстве случаев скрывается под упаковкой, приходится доверять данным от производителя. Творожный сыр делается либо с длительным сроком годности от 90 суток, либо с менее продолжительным сроком годности. Считается, что продукт со сроком хранения в 10-15 суток более полезным, так как для пролонгации срока могут использоваться консерванты.

Текстура и консистенция. Открыли упаковку или берете на развес — подмечайте детали: в качественном продукте не будет крупинок и мучнистости, отделения сыворотки, капель конденсата, но должен быть блеск. Про плесень и говорить не приходится — ее на таком сыре быть не должно. Консистенция должна быть пластичной, плотной, ровной, без трещин и глазков.

Если вы видите глазки, то это точно некачественный продукт. Самая безобидная причина их происхождения — аэрация в процессе производства: за счет насыщения воздухом продукт в итоге кажется более объемным.

Состав. Растительные добавки и загустители, конечно, сделают баночку творожного сыра дешевле, но вот полезнее — точно нет. Добросовестный производитель на этикетке честно укажет все составляющие.

Цена-качество. Никакие оптовые цены на ингредиенты не удешевят баночку действительно качественного продукта до 30-40 рублей за штуку: такая цена получится только в случае, если производитель вводил в общую массу более дешевые добавки. Повезет, если он добросовестно укажет их на упаковке.

Платинка. Должна быть запаяна герметично, при этом ровно и без вздутий. Вздутая платинка — это 100% признак некачественного продукта: лучше взять другую упаковку.

Хранить творожный сыр нужно в теплой камере холодильника, прикрыв крышечкой, чтобы продукт не заветрился. Открытый сыр лучше съесть в течение 5-7 дней.

Что приготовить из творожного сыра

Готовим чизкейк на основе творожного сыра от Молочного моря
Из творожного сыра можно приготовить много блюд и закусок: как сладких, так и соленых. Самый популярный вариант использования в десертах — это, конечно, всевозможные вариации чизкейков, бисквитов, кексов. Из такого сыра можно приготовить намазку для печеночного торта; рулетиков из баклажанов, овощей, томатов с сыром и чесноком .

Чизкейк получился очень вкусный и тесто хорошо поднялось
Можно приготовить и солоноватые закуски на завтрак, к обеду или для перекуса: намазывайте творожный сыр на багет или брускетты, готовьте классические тосты со слабосоленой семгой и форелью. Творожный сыр также станет хорошей заменой сыру филадельфия для роллов.

Творожный сыр в диетическом меню

Большинство творожных и сливочных сыров — продукты с высокой массовой долей жира: от 60 до 80%. Но есть и низкокалорийные варианты: их можно есть тем, кому слишком жирные продукты включать в рацион не рекомендуют.

Сыр рикотта — это итальянский сыр, чье название в переводе означает «вареный дважды». Делается он не столько из свежего молока, сколько из подсырной сыворотки,

поэтому жирность и калорийность соответствующие: при массовой доле жира в 11-12% средняя калорийность рикотты на 100 грамм — примерно 170-180 килокалорий. Такой сыр отлично подойдет в качестве альтернативы творожным и сливочным сырам.

Если острой необходимости «экономить» на жирах нет, лучше выбирать продукты с полноценным содержанием жира: он помогает кальцию и другим важным элементам усваиваться лучше.


Под редакцией главного технолога Молочного моря,
Климовой Наталии Сергеевны.