Мясо является одним из наиболее ценных продуктов питания человека.

Оно необходимо человеку как материал для построения тканей организмом, для синтеза и обмена веществ, как источник энергии.
Пищевая ценность мяса определяется его химическим составом. Особая роль принадлежит содержащимся в мясе белковым веществом. Белки, являясь неотъемлемой частью пищи человека, служат источником пополнения азотистых веществ и пластическим материалом для восстановления распавшегося тканевого белка организма. Только из готовых белков пищи воспроизводятся белки, свойственные человеческому организму. Никакие другие вещества не могут их заменить. Суточная потребность взрослого человека в белке составляет 110-165г, в том числе около 60% белков животного происхождения.
Пищевая ценность продукта определяется не только количественным содержанием в нем белка, но и наличием полного комплекса незаменимых аминокислот. Поэтому белки мяса, содержащие весь комплекс незаменимых аминокислот, относятся к полноценным белкам. Они обладают значительно большей биологической ценностью, чем растительного происхождения.
Вещества, которые не могут синтезироваться в организме человека и должны обязательно поступать с пищей, относятся к незаменимым факторам питания.
В состав мяса входят следующие основные ткани:
-мышечная (50-65%)
-жировая (5-30%)
-соединительная (10-16%)
-костная (7-30%)
Кроме того, к мясу относятся кровеносные и лимфатические сосуды, лимфатические узлы и нервы.
Мышечная ткань – основная часть мяса, которая обладает наибольшей питательной ценностью.
Структурным и функциональным элементом мышечной ткани служит мышечное волокно. Оно состоит из сарколеммы и саркоплазмы.
На качество мяса оказывают влияние такие факторы, как вид животного, порода, пол, возраст, упитанность животного, условия содержания, кормления, условия транспортировки и предубойной выдержки.