ЧАЙ НА ВЫСОТЕ

#пуэрология. Вам наверняка будет интересно узнать, какие именно чайные деревья китайцы считают большими и почему вокруг них всегда такой ажиотаж? А начался он не вчера: а примерно с X века, в эпоху Сун, когда чай с больших деревьев стал цениться особенно высоко. И к этому были серьёзные основания.
Итак, какое дерево чайные фермеры считают большим? Вот его примерный, как сейчас любят говорить, базовый профиль: диаметр ствола не меньше 30 или 50 сантиметров, а высота не ниже 5 метров. Конечно, как и везде, есть здесь свои рекордсмены. К примеру, высота «Короля чайных деревьев Бада» почти 24 метра. Рядом с ним ещё недавно было дикое дерево, не такое древнее, но на целых десять метров выше, с одиннадцатиэтажный дом. Как правило, большие деревья в чайном саду самые высокие или самые старые возрастом от 500 до 1000 лет. При этом внешне они выглядят очень по-разному.
В народе говорят: «Велика Федура, да дура, великохонек, да плохонек». Но это точно не про большие чайные деревья. Ботаниками, теми, кто изучает физиологию растений давно доказано, что у больших деревьев широко разветвленные и глубокие корни. А это значит, различные питательные вещества поступают с большой площади, и они более разнообразны. Именно поэтому листья больших деревьев, как правило, тоже немаленькие и мясистые, а чайный настой из них гармоничен, нежен и безусловно полезен. Конечно, и мы это будем всегда иметь ввиду, многое здесь зависит от конкретного терруара. Где родился, на то и сгодился... И здесь, как и в предыдущем случае, известная пословица «Не место красит человека...» тоже не работает правильно. Именно место и «красит» чайное дерево...
Как считает довольно авторитетный в чайных кругах знаток пуэров Дэн Шихай, практически весь чай который производился в Юньнани вплоть до 50-х годов XX века изготавливали из сырья с крупных чайных деревьев. Благодаря тому, что население провинции было сравнительно невелико, а чайные деревья росли в диких лесах и расстояние между ними было достаточным, вся окружающая среда помогала росту дерева в высоту.
Правда, был здесь один серьезный минус – собирать урожай приходилось с риском для жизни. Это каким надо быть смельчаком и ловкачем, чтобы подняться (иногда почти по гладкому стволу) на тридцати-сорокаметровую высоту! Причем без всякой страховки.
Но рисковать жизнью хотели не все. Говорят «голь на выдумки хитра». Так вот крестьяне придумали такое: как только чайное дерево начинает расти, отрезали верхнюю почку. После нескольких процедур центральный ствол начинает искривляться и ветвиться. В результате получается так называемое укороченное чайное дерево, очень удобное для сбора листьев. Не куст, и вроде не дерево. Что-то среднее, но с мощными корнями и способностью собирать из окружающей среды всё самое ценное.
Теперь о том, как же все-таки отличить чай с больших деревьев от всех других? Обычно сырье можно отличить по вкусу настоя и по спитому чаю. Листья с крупных деревьев обычно толстые, прожилки заметно выражены, лист покрыт ворсинками, причем особенно плотные слои ворсинок у почек.
Во вкусе чая из сырья с больших чайных деревьев всегда чувствуется особенный высокий аромат. Если в чайном листе следы удобрений, которые чаеводы чаще всего используют на плантациях, то на кончике языка можно почувствовать пронизывающее покалывание. Если же это покалывание уходит к основанию языка, то чай сделан из листьев высокого качества и с большой долей вероятности (highly likely!) – с крупных деревьев.