УСТОЙЧИВ К ПЕНООБРАЗОВАНИЮ: ЧТО ЭТО ТАКОЕ?

#чайная_лаборатория. Возможно, что вы не раз слышали это выражение – пуэр устойчив к пенообразованию, а ещё – чем выше качество, тем чай более устойчив к пенообразованию?
Всё объясняется просто: когда мы правильно завариваем чай, то на поверхности настоя появляется пенка — тонкий слой пузырьков, образующийся из-за взаимодействия чайных веществ, таких как сапонины и аминокислоты, с водой и воздухом. Устойчив к пенообразованию – это значит, что пуэр более устойчив к завариванию. И это, безусловно, надежный показатель качества. Полное отсутствие пены – показатель плохого качества чая или значительных нарушений правил заваривания.
И тут сам собой возникает вопрос: почему тот или иной чай пуэр может выдерживать большое количество завариваний? От чего это зависит?
Во-первых, так называемая стойкость чая пуэр к завариванию означает, что после многократного заваривания чая цвет и вкус настоя сильно не изменятся. Это значит, что вещества, содержащиеся в чае, работают. И их немало, поскольку чайные листья собраны с отличного чайного дерева или куста. И не только листья. Важны и стебли.
К сожалению, люди часто игнорируют их, считая ненужным балластом. При покупке чая многие из вас внимательно наблюдают за тем, много ли в нём стеблей, и выбирают такой чай, где их количество минимально. Но суть в том, что, если вы хотите приобрести чай, в котором только «листья», но не «стебли», вы проиграете во вкусе напитка. Возможно, даже он будет существенно ниже по качеству. И вот почему.
По оценкам специалистов, стебли чая содержат значительное количество ароматических веществ. При этом аромат постепенно уменьшается от первого к третьему листу, а аромат стеблей чая, наоборот – становится максимальным.
Если говорить о самых ценных молодых листьях чая, то основные ароматические вещества находятся в основных жилках стеблей. При этом, заметьте, – и количество полезных аминокислот в молодых стеблях выше, чем в самих молодых листьях.
Почему это происходит? Сосудистые пучки в стеблях являются основными транспортными путями для питательных веществ и ароматов. Большинство содержащихся в них веществ растворимы в воде. Во время обработки чая ароматы (ароматические эфиры) передаются от стеблей к листьям за счет сминания и механического воздействия. Но и в этом случае часть ароматических веществ (иногда значительная) остаётся в стеблях.
Стебли чая содержат и большое количество чайных сахаров, что тоже обогащает настой. Кстати, есть любители, которые специально собирают стебли чая пуэр и впрессовывают их в лепёшки с экологически чистым чаем.
Это придаёт чаю особый, очаровательный шарм. К тому же – с чего мы начали наш рассказ, во многом определяет стойкость чая к завариванию.
И вот ещё, о чём многие просто не догадываются – стебли чая играют важную роль во время постферментации. Известно, что Пуэр нуждается в определенной температуре, влажности и количестве кислорода во время созревания и хранения. Так вот стебли чисто механически могут увеличить пустоты в теле лепёшки и тем самым обеспечить достаточное количество кислорода. А это значит – заметно улучшить качество чая.
Кроме того, определенное количество стеблей способствует оттоку естественной влаги из лепёшки и увеличивает её конструктивную прочность. Такая лепёшка во время хранения не будет размягчаться и разваливаться...
Так что наш совет таков – когда в следующий раз вы встретите в рассыпном чае стебель, пожалуйста, не выбрасывайте его. Как и не старайтесь обойти своим внимание пуэрную лепёшку с небольшим количеством стеблей. Вы должны знать, что хороший чай, с хорошим потенциалом устойчивости к завариванию может быть и со «стебельком».