ТЕХНОЛОГИИ: ЛОВКОСТЬ РУК

Какой же русский не знает, как заваривать чай?!! Риторический вопрос. Знают все. Только теперь одно маленькое уточнение – а правильно ли они это делают?
Сначала о самом эффективном способе заваривания чая, разработанном китайскими специалистами. Перепробовав самые
разные варианты, они пришли к удивительному выводу: наибольшей
антиокислительной активностью обладает зеленый чай, настаиваемый в течение часа на водке, кипящей при температуре 90 градусов. И это не прикол.
Мы завариваем сухие листья чая для получения чайного настоя. А это значит, что, по сути, мы отбираем у чайного листа самое дорогое, что в нём есть. Вопрос в том, всё ли и в том ли качестве, на которое мы рассчитываем…
Всё ценные вещества, которые удается накопить, чайные деревья упаковывают в достаточно надежные места – вакуоли. Они представляют собой своеобразную полость (резервуар), заполненную водным раствором
минеральных солей, аминокислот, пигментов, углеводов и многих других ценных веществ. И всё это надежно защищено достаточно прочной оболочкой.
Давайте поймем одну очевидную истину – те полезные вещества, что есть в сухой заварке, не всегда (или неполностью) переходят в настой. А то, что перешло, в свою очередь меняется под прессом высокой температуры.
Когда мы заливаем прогретый заварочный чайник закипающей водой, то мало задумываемся над тем, от чего же зависит весь исход дела,
так сказать, успешность извлечения. Качество чая? Да. Вода, её мягкость – бесспорно. Температура – тоже верно.
Но ведь есть и объект заваривания – сухой чайный лист. Вот о нем-то мы, как правило, думаем меньше всего. В том смысле, что на наш взгляд чайные листья завариваются (отдают всё полезное) вполне себе стандартно. Почти автоматически, безоговорочно. Но это далеко не так. Как правило, чайный лист не торопится расставаться с накопленным добром.
Многочисленные практические опыты показывают, что скорость и результаты извлечения из чайного листа (как и из любого другого) во
многом зависят от его строения. Если клеточная оболочка очень плотная (в её составе есть такое вещество, как лигнин, который вообще подобен бетону), то извлечение протекает более медленно и, к сожалению, не всегда успешно.
Теперь о самом главном – о том, как влияет на чайный лист температура. При 20-50 градусах вообще ничего существенного не происходит. Чаинки напитываются влагой, набухают. А вот дальше изменения нарастают как снежный ком. Наполняющие лист вещества либо легко и без потерь оказываются в чайном напитке, либо разрушаются, либо меняют свои свойства. В первую очередь это относится к белкам. А их в чае немало – вместе с аминокислотами они
составляют до 25% чая.
Так что же происходит с белками при температуре выше 60-70 градусов? Они подвергаются денатурации, то есть теряют биологическую активность. Полностью или частично.
Теперь о витаминах. Содержание витамина С в чае Пуэр очень высокое – 100-250 мг на100 гр.. Считается, что нагревание его просто убивает. Но вот японские исследователи показали, что кипяток при заварке чая разрушает витамин С незначительно: в первые 15 минут в заваренном чае
при постоянно поддерживаемой температуре в 100 градусов распадается 30% витамина.
Если говорить о водорастворимых витаминах группы В (они очень важны для нашего здоровья), то они разрушаются где-то на 20-30%.
Наиболее устойчив к нагреванию витамин РР, которого в чае Пуэр
особенно много. И это отличная новость.
Теперь наш совет. Исходя из вышеизложенного, лучше всего сделать так. Не оглушать, не ошарашивать сухую заварку бурным потоком крутого кипятка, а нежно облить её водой градусов в 60. Тут же слить и, закрыв крышку чайника, дать постоять без воды полторы-две минуты. Чай распарится, приготовится. И уже после этого можно смело залить чай водой, разогретой не выше 80 градусов (пожалеем белки-аминокислоты – пусть скорее выходят в раствор, иначе – денатурация, это почти как аннигиляция!).
Вторая и третья заварки – это вода температурой градусов в 90. Чай уже не испугаешь. Он вполне себе адаптировался и потренировался.
Приятного и правильного чаепития!