ОБ ОСОБЕННОСТЯХ ЧАЯ СО СТАРЫХ ДЕРЕВЬЕВ

ОБ ОСОБЕННОСТЯХ ЧАЯ СО СТАРЫХ ДЕРЕВЬЕВ
Опытные любители пуэра легко отличают чай с древнего дерева от молодого. Чай гушу обладает приятной густотой, мягкостью, сладостью и многослойностью, что подтверждается длительным сладким послевкусием. После питья распускается блаженство по всему телу, а в горле ощущается сладость , и чувствуется аромат. Его состав сбалансирован и мягок для желудка.
Чай с молодого дерева, хоть и свежий и бодрящий, но отличается низкой вязкостью и полнотой. Его терпкость задерживается на языке, а в горло остаётся некомфортное ощущение. Аромат же быстро исчезает.
Так почему чай с древних деревьев так мягок и сладок?
Чай с древних деревьев отличается мягкостью и сладостью не из-за более низкого содержания полифенолов и кофеина, а благодаря сбалансированному составу. В листьях древних деревьев содержится больше аминокислот, которые уменьшают горечь и смягчают действие кофеина на желудок. Кроме того, высокий уровень простых катехинов в чае Гушу также снижает терпкость и горечь, так как они легко взаимодействуют с водой. В чае с молодых деревьев, где преобладают сложные катехины, горькие и вяжущие нотки остаются более выраженными.
Почему такая разница в содержании чая из листьев древних чайных деревьев и молодых? Факторы влияния включают в себя разные стадии роста, отличные условия питания и развития чайных деревьев.
Чайное дерево в молодости в основном развивается вегетативно и его обменные процессы относятся к азотистому типу. Его продуктами являются такие аминокислоты, которые дают чайному настою высокую и радостную свежесть. Когда чайное дерево вступает уже в стадию репродуктивного роста, метаболизм меняется и становится углеродным. Его продукты среди прочего — сахара и пектин. Они и дают в настое полноту, мягкость и сладость.
Что касается питания, древнее чайное дерево имеет чаще всего большую крону и более широкую и сильную корневую систему. А это значит — может поглощать больше питательных веществ из почвы.
Но здесь есть один нюанс: если древнее чайное дерево эксплуатируется слишком часто и интенсивно, качество чая обязательно будет снижаться. Напротив, чайный лист с небольшого и молодого дерева, собираемый довольно часто, будет концентрировать питательные вещества, а качество станет заметно улучшаться.
Многие новые любители чая не могут понять и этот феномен: чай Пуэр со старых деревьев становится слаще от заварки к заварке? В чём тут дело?
Во-первых, старые деревья в основном растут высоко в горах и старых лесах. Они, в отличие от молодых чайных деревьев, тем более кустов с плантаций, обладают способностью успешно противостоять болезням и насекомым-вредителям.
Таким деревьям не надо выделять в листьях в большом количестве отпугивающие вредителей сильно горькие вещества типа сапонинов. К тому же корни старого дерева хорошо развиты, поглощают богатые питательные вещества, а его листья отлично развитые и крепкие.
Сладкие вещества во вкусе чая в основном представляют собой гидролизуемые полисахариды — водорастворимые моносахариды и дисахариды. К моносахаридам относятся главным образом глюкоза, фруктоза, к дисахаридам — мальтоза, сахароза, лактоза и др. Конечно, самый полезный продукт здесь — глюкоза. Вдвойне полезно, когда глюкозы, которая в организме не распадается, в чае со старых деревьев больше, чем сахарозы.
Остаётся вопрос, почему, сладость увеличивается в процессе чаепития? Такой чай имеет некую слоистую структуру, которая раскрывается постепенно, поскольку полисахариды не сразу превращаются в сладкие фруктозу и глюкозу. Процесс запущен — первоначальная горечь постепенно исчезает, а сладость заметно увеличивается и формирует ощущение, что «чем дальше, тем слаще и слаще».
И всё же: почему чай из древних деревьев лучше? За его качеством и вкусом стоят незаменимая ценность времени, пищевая и экологическая ценность. Чай с древних деревьев (свыше 100 лет), несомненно, является самым прекрасным подарком, который Бог дал нам во благо.
#характеристикичая