О методах фальсификации сыра и масла на производстве.

В прошлых постах нами были рассмотрены способы фальсификации молока на заводе или на рынке, методов фальсификации молочного жира на производстве:
Часть1 https://ok.ru/kontrolnye.raboty.37379895415/statuses/155556294513973 Часть2 https://ok.ru/kontrolnye.raboty.37379895415/statuses/155566125831477 Честь 3 https://ok.ru/kontrolnye.raboty.37379895415/statuses/155573277578549 Часть 4 https://ok.ru/kontrolnye.raboty.37379895415/statuses/155584250008885 Сегодня мы рассмотрим способы фальсификации сыров и масла на производстве.
Молочные жиры являются самым ценным компонентом молока, что сразу же относит их к группе риска в смысле вероятности подделок. Благодаря развитию рынка заменителей сыра и появлению новых методов их
разработки и получения, у мошенников возникло столько возможностей, что искушение стало слишком велико. К счастью, подделку сыра распознать довольно легко, главным образом, по химическим свойствам.
Сыру свойственен желтый или оранжевый цвет, который является критерием его качества, и поэтому можно понять, почему производители поддельного сыра, используют пищевые красители. Так они внушают потребителям, что их продукт настоящий. Добавлять пищевые красители в заменители сыра вполне законно, да и в самом их производстве нет ничего предосудительного при условии, что на этикетке указано, чем именно является продукт - сыром или сырозаменителем.
Важно разделять случаи использования растительных жиров при производстве так называемых молокосодержащих продуктов, в том числе и сырных, когда по техническому регламенту допускается применение немолочных жиров, а также факты недобросовестного включения в состав молочных продуктов растительных жиров, где последних не должно быть. Например, пальмовое масло недобросовестные производители незаконно используют для фальсификации настоящих сыров, а не сырных продуктов с целью снижения их себестоимости. При этом потребителям под видом сыра продается продукт, похожий на сыр, но таковым не являющийся.
Существует миф, что «невкусный» сыр точно содержит пальмовое масло. На самом деле это не так. Пальмовое масло практически не имеет запаха и выраженного вкуса, определить его наличие в составе возможно только путем лабораторных исследований. Более того, сегодня существует множество вкусовых добавок, способных придать любой вкус продукту. А «невкусный» сыр скорее всего изготовлен с нарушениями технологии производства и добавления ферментов, что сказывается на вкусовых качествах продукта.
Фальсификация сливочного масла. Маслом сливочным коровьим можно назвать продукт, изготовленный из натуральных сливок жирностью не ниже 72,5 %, все остальное является либо маргарином, либо спредом - молочно-растительным масложировым продуктом.
Молочные жиры в виде сливочного или топленого масла являются самым ценным компонентом молока, что сразу же относит их к группе риска из-за возможных подделок. Самый распространенный способ фальсификации - подмешивание растительных масел в сливочное. Для производства заменителей молочного жира используют пальмовое масло и его фракции, кокосовое и соевое масло. Животные могут производить только один вид стеролов, известный под названием холестерин, тогда как растения, используемые в качестве сырья для изготовления масел, вырабатывают похожий стерол с названием ситостерол. По его наличию можно установить, добавлял ли производитель растительные жиры при производстве сливочного масла. На первый взгляд, различие между двумя стеролами определить достаточно трудно, однако более разветвленная боковая цепочка ситостерола говорит о том, что он тяжелее холестерина. Выявление этого соединения в сливочном масле является доказательством его фальсификации, поэтому данный тип анализа входит в стандартную процедуру проверки подлинности сливочного масла на территории ЕС.
Натуральное сливочное масло изготавливается путем сбивания свежего молока или сливок, при этом молочный жир отделяется от пахты. В результате получается смесь жиров, белков и воды. Знакомый всем нам светло-желтый цвет сливочного масла получается из-за пигментов растений, присутствующих в рационе животного. Однако натуральное масло может оказаться слишком бледным, почти белым, поэтому при производстве в него добавляют пищевые красители.
Самые распространенные заменители масла - это маргарин и так называемые спреды, которые выглядят как масло, но имеют другую маркировку. В наши дни при изготовлении маргарина производитель использует растительные масла и жиры, при этом изменяет их физико-химические свойства. Затем модифицированные масла и жиры смешивают с обезжиренным молоком, эмульгируют, охлаждают и после затвердевания их взбивают и перемешивают для улучшения консистенции. Далее затвердевшее масло смешивают с водой, лимонной кислотой, красителями, витаминами и сухим молоком, а также лецитином (эмульгатор), который помогает равномерно распределить воду между маслом, солью и консервантами.