В прошлых постах нами были рассмотрены способы фальсификации молока на заводе или на рынке.

Часть1 https://ok.ru/kontrolnye.raboty.37379895415/statuses/155556294513973 Часть2 https://ok.ru/kontrolnye.raboty.37379895415/statuses/155566125831477 Честь 3 https://ok.ru/kontrolnye.raboty.37379895415/statuses/155573277578549 Сегодня мы рассмотрим фальсификацию молочных продуктов. Многие думают, что главное направление фальсификации сливочного масла, сметаны, творога сыра, это замена молочного жира, пальмовым маслом, но это не так.
Известно, что каждому жиру присущ свой набор и соотношение жирных кислот. Для кокосового жира характерно высокое содержание лауриновой кислоты, для соевого - линолевой, для пальмового - пальмиротиновой и олеиновой кислот. Во всех растительных жирах в отличие от молочного жира отсутствует масляная кислота.
Широкое применение нашли заменители молочного жира, представляющие смесь растительных жиров, подвергнутых модификации. При этом температура плавления заменителей молочного жира должна быть схожей с молочным жиром, что обеспечивает им необходимые пластичные свойства и способствует расширению возможностей для фальсификации.
Методы анализа позволяют быстро выявить отсутствие масляной кислоты, а так же набор жирных кислот, характерных для растительных заменителей молочного жира. Поэтому для имитации молочного жира, при производстве молочных продуктов, все чаще применяются животные жиры, а так же внесение небольшого количества молочного жира, для усложнения процесса идентификации жировой фазы молока и молочных продуктов.
Технология фальсификации постоянно развивается - грубые способы заменяются более тонкими и трудноопределяемыми. Еще несколько лет назад проверка творога позволяла сделать однозначный вывод о наличии или отсутствии немолочных жиров в продукте. На основе этого делался вывод, что продукт фальсифицирован или изготовлен только на основе молока. Сейчас ситуация кардинально изменилась, поскольку сделать однозначный вывод о фальсификации только на основе анализа состава жирных кислот нельзя. Анализ может показать, что соотношение кислот нехарактерно для молочного продукта, то есть отклонения есть, но на основе этого нельзя делать вывод о том, какими именно немолочными жирами фальсифицирован продукт. Необходимо провести еще одно исследование - на содержание в продукте фитостеринов. Дело в том, что в нормативных документах, определяющих фальсификацию молочных продуктов, приводится более широкая формулировка «жиров не растительного происхождения» и молочные продукты можно фальсифицировать не только растительным, но говяжьим и даже рыбьим жиром.
В следующем посте мы рассмотрим подробней методы фальсификации творога, сметаны , масла и сыра.