Санитарная оценка яиц

Высокая влажность воздуха в период хранения яиц способствует размножению бактерий и плесени на поверхности скорлупы, особенно у загрязненных яиц. Затем происходит постепенное проникновение внутрь яйца как бактерий, так и грибов.
Яйца с тонкой шероховатой, морщинистой и загрязненной скорлупой, а также мытые и «старые» долго хранить нельзя вследствие быстрой их «усушки» и порчи. Внешний вид «старых» и мытых яиц блестящий из-за потери матовости скорлупы. Мойка яиц резко снижает продолжительность их хранения.
При просвечивании овоскопом можно обнаружить яйца, у которых скорлупа имеет прозрачные участки (пятна). Это явление называется мраморностью скорлупы из-за неравномерности отложения солей кальция на всей площади скорлупы. Яйца с мраморной скорлупой содержат меньше сухих веществ, они негодны для длительного хранения.
Качество яиц устанавливают при внешнем осмотре и овоскопии. При внешнем осмотре обращают внимание на цвет, чистоту и целостность скорлупы. Она должна быть чистая, цельная, с матовой поверхностью.
Поверхность яйца может иметь «насечку» (небольшая трещина скорлупы), «мятый бок» (поверхность скорлупы повреждена, но подскорлупные оболочки целы). В этих случаях яйца подлежат немедленной реализации.
При овоскопии свежее яйцо просвечивает желтоватым (с белой скорлупой) или розово-красным (с коричневой скорлупой) цветом, с красноватым полем в центре (желток). Овоскопия дает возможность установить мелкие трещины, состояние белка и желтка, величину пути, наличие пороков.
В зависимости от качества яйца подразделяют на пищевые, пищевые неполноценные и технический брак.
К пищевым относят свежие доброкачественные яйца с чистой скорлупой, без механических повреждений, с высотой воздушной камеры не более 13 мм; белком плотным, просвечивающимся, вязким (допускается ослабленный); с желтком чистым, вязким, равномерно окрашенным в желтый или оранжевый цвет, занимающим центральное положение (допускается смещение).
К категории пищевых неполноценных относят яйца, имеющие следующие дефекты:
-«бой» - яйца с поврежденной скорлупой без признаков течи (насечка, мятый бок, трещина);с высотой воздушной камеры более 1/3 высоты яйца по большой оси;
-«выливка» - яйца, в которых произошло частичное смешивание желтка с белком;
-«малое пятно» - яйца с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности скорлупы;
-«присушка» - яйца с присохшим к скорлупе желтком, но без плесени;
-«запашистые» - яйца с посторонним, легко улетучивающимся запахом.
Пищевые неполноценные яйца клеймению не подлежат и их возвращают владельцу.
К техническому браку относят яйца со следующими пороками:
-«тумак» - яйца с темным, непрозрачным содержимым;
-«красюк» - яйца с полным смешиванием желтка с белком;
-«кровяное кольцо» - яйца, на поверхности желтка которых видны кровеносные сосуды в виде кольца неправильной формы;
-«большое пятно» - яйца с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером более 1/8 поверхности скорлупы;
-«миражные» - яйца, изъятые из инкубаторов как неоплодотворенные;
-наличие посторонних включений (кровь, глисты, твердые частицы).
Яйца с пороком «тумак» уничтожают на месте в присутствии владельца, яйца с другими перечисленными пороками также владельцу не возвращают. Их уничтожают или направляют на переработку в кормовую муку, о чем составляют акт. На яйца, допущенные в продажу, наносят клеймо с обозначением «Ветосмотр» или выдают этикеткуустановленного образца.