Что такое закваска?
Закваска — это натуральный ингредиент, которая придает хлебу на закваске его аромат, а также заставляет его подниматься. Закваска и дикие дрожжи служили разрыхлителем для пекарей на протяжении большей части истории человечества. То есть до тех пор, пока в середине 19 века не стали доступны коммерческие упакованные пекарные дрожжи. Однако только намного позже он стал доступен для большинства домашних пекарей.

Как и йогурт , закваска богата активными живыми культурами. К этим культурам относятся бактерии, продуцирующие молочную и уксусную кислоты, и различные штаммы диких дрожжей, но окружающая среда, тип используемой муки, количество добавляемой воды и другие факторы влияют на микробный состав вашей закваски. Эти крошечные микроорганизмы работают вместе, чтобы сделать удивительный хлеб. Бактерии придают хлебу слегка кисловатый привкус, а дикие дрожжи в закваске помогают поднять его.

Как это работает?
Закваска улавливает и активирует естественные дикие дрожжи и бактерии в окружающей среде. Эти микробы повсюду: в муке, на кухонных поверхностях и даже на ваших руках. Когда вы добавляете воду в муку, вы активируете эти крошечные организмы, и они начинают размножаться.

Со временем и при постоянном добавлении новой воды и новой муки в смесь (практика, которую пекари называют «подкормкой»), бактерии и дрожжи в вашей закваске станут очень активными. Это потому, что влажная среда идеально подходит для их роста и необходима для процесса ферментации. По мере роста эти микробы будут поедать содержащиеся в муке углеводы и выделять углекислый газ, витамины группы В и натуральные кислоты. Этот принцип работает и в других ферментированных продуктах. Вот почему чайный гриб пузырится, а квашеная капуста кислая.

Таким образом, когда вы смешиваете немного своей закваски с мукой и другими ингредиентами для выпечки хлеба, они будут продолжать есть эти углеводы и выделять больше углекислого газа и больше кислот. Углекислый газ заставляет хлеб подниматься, а кислоты придают хлебу на закваске отчетливый терпкий вкус.

Как сделать закваску для хлеба.
Приготовление собственной закваски — это упражнение в терпении и ежедневном усердии. Но также расширяет возможности. Нет ничего лучше, чем приготовить свой собственный домашний хлеб из спелой закваски, которую вы создали сами из муки и воды. Примерно через неделю (иногда дольше) ваша закваска будет готова к использованию.

Начиная. Вам нужно смешать немного муки и воды в банке. Плотно закройте банку и оставьте на сутки.
Ежедневные кормления . На 2-й и 3-й дни вам нужно кормить "стартера" закваски один раз в день. Это означает отказ от половины закваски, а затем смешивание равных количеств муки и воды, чтобы заменить то, что вы отбросили.
Два раза в день кормления . На 4-й и 5-й дни вы заметите, что ваш стартер становится активным и начинает расширяться. Вам также нужно будет кормить стартером два раза в день с интервалом между кормлениями около 12 часов.
Знать, когда ваша закуска будет готова . Когда ваша закваска удваивается в объеме между кормлениями, она готова к выпечке. Обычно он начинает удваиваться к 6-му дню. Подкормите ее еще раз, а затем перенесите в холодильник. Если ваш стартер не удвоился в объеме к 6-му дню, продолжайте кормить его два раза в день, пока он не удвоится в течение нескольких часов после кормления.
Что в нем?
Закваски на удивление просты. Вам понадобится только мука, вода и немного терпения. Но с таким небольшим количеством ингредиентов вам также нужно обратить внимание на качество. Потому что небольшое отклонение может иметь большое значение.

Самый простой подход для начинающих пекарей на закваске — использовать небеленую муку для хлеба, теплую воду и немного стартера для закваски (необязательно, но для новичка очень упрощает) . Вы можете использовать закваску из хлебной муки, чтобы заквасить буханку хлеба, приготовленные из других видов муки, таких как цельно зерновые, спельта, эммер, однозернянка и рожь.

Закваски, приготовленные из хлебопекарной муки, поднимаются с большей стабильностью и предсказуемостью, чем закваски из цельно зерновой муки.
Отфильтрованная вода без хлора поможет хорошим бактериям легче обосноваться в вашей закваске.
Стартер закваски дает хороший толчок вашему новому стартеру. Хотя это и не является строго необходимым, они полезны для начинающих, чтобы убедиться, что бактерии и дрожжи поддерживают надлежащий баланс.
Мука для вашей закваски.
Технически любая мука на зерновой основе подходит для приготовления закваски. Мука из риса, ржи, полбы, однозернянки и пшеницы работает. Тем не менее, хлебопекарная мука работает лучше всего и дает самую надежную закваску. Даже если вы готовите закваску на хлебопекарной муке, вы все равно можете испечь хлеб из других видов муки.

Используйте свежую муку . Свежая мука должна иметь приятный сладкий аромат. Если ваша мука пролежала в вашей кладовой несколько месяцев, лучше купить новый пакет.
Цельно зерновая мука — сложная закваска . Они богаты витаминами, минералами и пищевыми ферментами. Хотя высокое содержание питательных веществ, как правило, хорошо, когда речь идет о заквасках, это означает, что они ведут себя менее предсказуемо, чем мука из белого хлеба. Закваски, изготовленные из цельно зерновой муки, как правило, требуют более частого кормления, и их сложнее поддерживать. Они также склонны к фальстарту, когда они быстро пузырятся, но позже теряют всю активность.
Небеленая хлебная мука работает особенно хорошо , потому что, как только она замешана, она предсказуемо растет и падает без особых усилий или дополнительных усилий. Вот почему это лучший выбор для начинающих пекарей на закваске.
Вода для закваски
При закладке и подкормке закваски выбирайте фильтрованную воду. В большинстве районов воду химически обрабатывают хлором, чтобы защитить ее от патогенов. Но это также может повредить бактериальные и дрожжевые культуры в вашей закваске, поэтому, если вы новичок в закваске, выбирайте фильтрованную воду.

Выбирайте фильтрованную или дехлорированную воду для достижения наилучших результатов. Вы все еще можете приготовить закваску из водопроводной воды, но для того, чтобы полезные бактерии и дикие дрожжи прижились, может потребоваться больше времени.
Используйте теплую воду , около 38 градусов Цельсия, при кормлении стартера. Теплая вода может немного оживить закваску, но слишком горячая вода может повредить культуре.

Советы по приготовлению закваски
Хотя приготовить домашнюю закваску для теста несложно (все, что вам нужно сделать, это смешать и отмерить), есть несколько советов и приемов, о которых вам нужно помнить. Важны точность, терпение и трудолюбие. По сути, вы должны быть точными в своих измерениях, терпеливо ждать, пока она будет готова, и усердно ухаживать за стартером, особенно в начале.

Используйте стартер для начальной закваски, особенно если это ваш первый раз . Несколько столовых ложек стартера для закваски от друга или пакетик такого стартера могут усилить вашу закваску. Это означает, что у вас будет меньше разочарований.
Следите за своей температурой . Прохладная комнатная температура способствует выработке дрожжей, благодаря которым ваш хлеб растет. Теплая комнатная температура способствует выработке лактобацилл, которые придают вашему хлебу его аромат. Найдите золотую середину (примерно 20–23 градуса Цельсия), чтобы ваш хлеб отлично поднялся и имел прекрасный вкус.
Используйте цифровые весы . Закваска (и большинство рецептов, требующих закваски) зависит от 100% увлажнения. Это означает, что вы кормите его равными частями воды и муки. Чтобы убедиться, что вы делаете именно это, используйте цифровые весы для точности и согласованности.
Используйте плотно закрытую банку . Хотя вы можете приготовить закваску в банке с неплотной или тканевой крышкой, плотная крышка обычно приводит к лучшему производству дрожжей, а это означает, что ваши буханки хлеба лучше поднимутся.
Легкий рецепт закваски для начинающих
Этот традиционный рецепт закваски требует немного терпения, но дает отличные результаты. С последовательностью, временем и намерением вы можете поддерживать свой стартер на неопределенный срок.

Время подготовки 6 дней

Общее время 6 дней

Ингредиенты

450 грамм хлебопекарной муки
450 грамм теплой воды
стартер закваски приобретенный от знакомых или купленный (необязательно, но настоятельно рекомендуется для начинающих пекарей).
Оборудование
Плотно закрывающееся банка
Цифровые весы
Инструкция.
1 день
Отмерьте 100 г муки и 100 г воды в банку с плотно закрывающейся крышкой, а затем смешайте их вилкой. Если вы используете проверенную закваску, добавьте ее в муку и воду. Установите банку на столешницу вдали от прямого света и тепла.
День 2
Установите миску на кухонные весы, а затем взвесьте весы. Отмерьте 100 грамм закваски в миске, а затем вывалите ее.
Установите банку с закваской на весы, снова взвесьте ее, а затем отмерьте в 50 граммах воды. Взбейте воду в закваске в банке, а затем добавьте 50 граммов муки. Плотно закройте банку и поставьте ее на столешницу вдали от прямого света и тепла.
День 3
На поверхности закваски должны начать появляться пузырьки, или поверхность может казаться слегка пенистой. Это признаки микробной активности.
Отмерьте 100 грамм закваски в миску, а затем добавьте ее.
Добавив закваску, добавьте 50 г теплой воды и 50 г муки. Закройте банку и храните ее вдали от прямого света и тепла.
День 4
Поверхность вашей закваски должна казаться слегка пузырчатой, и вы можете увидеть признаки того, что ваша закваска начинает расширяться в банке. Вы должны начать кормить стартером два раза в день сегодня.
Утром отмерьте 100 грамм закваски и выбросьте ее.
Выбросив закваску, добавьте 50 граммов воды и 50 граммов муки. Закройте банку и храните ее вдали от прямого света и тепла.
Вечером, примерно через 12 часов после первого кормления , выбросьте 100 граммов закваски, а затем добавьте 50 граммов воды и 50 граммов муки. Плотно закройте банку и храните ее вдали от света и тепла.
День 5
Поверхность вашей закваски должна быть очень пузыристой, и когда вы открываете банку, из нее может выходить газ. Вы также должны увидеть признаки того, что ваша закваска расширяется в банке.
Утром отмерьте 100 грамм закваски и выбросьте ее. Взбейте 50 граммов воды и 50 граммов муки и храните банку вдали от прямого света и тепла.
Вечером примерно через 12 часов после первого кормления снова дайте закваску, выбросив 100 грамм закваски и заменив ее 50 граммами воды и 50 граммами муки.
День 6
Ваша закуска должна быть шипучей и пахнуть дрожжами и хлебом с легкой кислинкой. Он также должен удваиваться в течение 12 часов после каждого кормления.
Откажитесь от 100 граммов закваски, а затем добавьте 50 граммов воды и 50 граммов муки.
Если вы планируете испечь закваску сегодня, подождите, пока она не удвоится в объеме, а затем следуйте инструкциям вашего рецепта. Если вы планируете испечь закваску позже, поставьте ее в холодильник.

Вариации
Для новичков в выпечке на закваске лучше всего подходят закваски из хлебопекарной муки, потому что они более предсказуемы и проще в процессе, чем закваски из цельнозерновой муки. Однако, как только вы освоитесь, вы можете поэкспериментировать или приготовить дополнительные закваски, используя другие виды муки.

Универсальная мука работает вместо хлебной муки, а также проста в использовании для начинающих пекарей на закваске.

Цельно зерновая ржаная мука — популярный выбор пекарей на закваске; однако это может быть сложно для новичков. Это потому, что цельно зерновая мука, особенно ржаная, богата питательными веществами и пищевыми ферментами. Звучит хорошо с точки зрения питания; однако большее количество питательных микроэлементов и ферментов означает, что закваска может вести себя непредсказуемо. Она поднимется быстрее и с меньшей стабильностью, чем универсальная или хлебопекарная мука. Так что лучше оставить более опытным пекарям.

Цельно зерновая мука — еще один популярный выбор. Как и в случае с ржаной мукой, микроэлементы и ферменты в цельно зерновой муке могут повысить активность вашей закваски и скорость, с которой она растет и падает. Для начинающих пекарей закваска из цельно зерновой муки может быть немного непредсказуемой.

Мука однозернянки также хорошо работает. Однозернянка — древний сорт пшеницы, богатый микроэлементами, особенно бета-каротином, придающим муке кремово-желтый цвет. Мука однозернянки поглощает воду с другой скоростью, чем другая мука, поэтому вам нужно будет использовать меньше воды.

В то время как этот рецепт закваски требует 100% гидратации (то есть равное количество муки и воды), закваски, приготовленные из муки однозернянки, имеют около 50% гидратации. Это означает, что вы должны использовать примерно вдвое меньше воды, чем муки.

Безглютеновые варианты могут включать муку из коричневого риса, муку из тефа и гречневую муку. Как и в случае с мукой из однозернянки, эти варианты без глютена потребуют разного уровня гидратации, поэтому вы можете поэкспериментировать или работать с устоявшимися безглютеновыми рецептами.

Общие вопросы
Что это за жидкость поверх моего стартера?

Иногда на поверхности закваски появляется темная жидкость с запахом спирта. Это самогон, и обычно он указывает на то, что ваш стартер нуждается в подкормке.

Слейте жидкость и ложкой удалите серую или обесцвеченную закваску, которая обычно появляется только на поверхности. Затем подкормите закваску, как обычно, выбросив половину оставшейся закваски и заменив ее равными частями воды и муки.

Мой стартер был очень активен в первые несколько дней, а сейчас активности нет вообще. Что я сделал не так?

Есть вероятность, что в вашей закваске может быть микробный дисбаланс со слишком большим количеством бактерий для дрожжей. Закваски, которые в первые несколько дней становятся очень пузырьковыми или пенистыми, а затем вообще не поднимаются, часто борются с этим дисбалансом между естественными бактериями и дикими дрожжами.

Выбросьте стартер и начните заново. В качестве наилучшей практики рассмотрите возможность использования проверенного стартера от друзей или купленного, который обеспечит соответствующий баланс бактерий и дрожжей. Кроме того, работайте с хлебопекарной мукой или универсальной мукой, так как с этими типами муки меньше проблем, чем с цельнозерновыми альтернативами. Наконец, избегайте запуска закваски в жаркую погоду, так как жара на кухне может создать дисбаланс между бактериями и дрожжами, что приведет к неудачным результатам.

Как часто мне нужно кормить стартер?

Когда вы закладываете свой стартер, вам нужно будет кормить его один или два раза в день. Как только он хорошо приживется и начнет предсказуемо расти, вы можете перенести его в холодильник и кормить раз в неделю.

Как я узнаю, что мой стартер готов?

Активная закваска готова, когда она удваивается в размере в течение нескольких часов после кормления. Кроме того, когда он наберет полный объем, вы можете положить немного ностоенной закваски в миску с водой. Если он всплывает, закваска готова к выпечке. Это называется плавающим тестом, и это отличный способ определить, готовы ли вы замесить тесто для хлеба и испечь.

Почему я должен выбрасывать стартер при каждом кормлении?

Хотя выбрасывать часть закваски при каждом кормлении кажется расточительным, это необходимый шаг для установления здорового микробного баланса полезных бактерий и диких дрожжей.

Чтобы обеспечить достаточное количество пищи для этих микробов, вы должны смешать взвесь муки и воды, чтобы она равнялась весу вашей существующей закваски. Если бы вы никогда не выбрасывали его часть, вскоре у вас был бы неуправляемый объем. Выбрасывание порции при каждом кормлении поддерживает надлежащий микробный баланс и упрощает уход за стартером.

Что я могу сделать со всем моим выброшенным стартером?

В течение первых нескольких дней приготовления закваски лучше выбросить использованную закваску, а не использовать ее. Обычно он имеет неприятный привкус и не имеет достаточного количества микробов, чтобы его можно было использовать.

Как только ваша закваска полностью созреет и станет активной, вы можете использовать сброс для таких рецептов, как хлебный квас , лапша на закваске или блины на закваске .

Могу ли я кормить свою закваску другой мукой?

Как только ваша закваска будет установлена ​​и удвоится в течение нескольких часов после каждого кормления, вы можете перевести ее на другую муку. Стартеры на закваске могут быть привередливыми, поэтому для достижения наилучших результатов делайте переход постепенно.

Чтобы перейти на другую муку, скармливайте половину количества исходной муки (я рекомендую хлебную муку) и половину количества целевой муки. Продолжайте уменьшать исходную муку и увеличивать целевую муку в течение следующих трех кормлений, пока не будете использовать только целевую муку.

Можно ли заморозить закваску?

Если вы будете в отъезде и не сможете соблюдать график кормления, вы можете сохранить закваску, заморозив ее. Имейте в виду, что замораживание может повредить некоторые культуры, поэтому для их полного восстановления может потребоваться до недели.

Чтобы заморозить его, переложите закваску в пригодный для морозильной камеры пластиковый пакет или стеклянную банку, оставив до 5 сантиметров свободного пространства. Чтобы оживить закваску, дайте ей полностью оттаять, а затем возобновите кормление, как обычно. Кормите его два раза в день в течение трех дней или до тех пор, пока он не начнет увеличиваться в два раза с каждым кормлением, а затем возобновите свой обычный график.

Как долго я могу хранить его в холодильнике?

Вы должны кормить охлажденной закваской не реже одного раза в неделю. Однако закваска – довольно сытная культура и если забыть на неделю (а то и несколько недель) возможно, удастся ее оживить.

Пока нет видимых признаков плесени, вы можете оживить старую, забытую закваску. Во-первых, выбросьте всю жидкость или коричневую жидкость с поверхности закваски, а также любую обесцвеченную закваску. Затем зачерпните со дна банки 50 грамм самой свежей закваски и переложите ее в чистую банку. Теперь следуйте методу кормления, описанному выше , пока ваша закваска не начнет увеличиваться вдвое с каждым кормлением.

Как узнать, удваивается ли мой стартер?

Иногда может быть сложно увидеть, действительно ли ваш стартер удваивается, особенно если он поднимается, а затем падает ночью, когда вы спите, или днем, когда вы на работе.

Чтобы проверить это безошибочно, накормите закваску, а затем оберните большую резиновую ленту вокруг банки на уровне закваски. Если вы увидите нитки стартера над этой отметкой, вы поймете, что он поднимается.