Десять ответов уже есть, но все же дам свое разъяснение.

Туши животных, будь то бычок или телочка или корова имеют категорию упитанности. Если взять живого животного, то категории упитанности следующие.
Высшая упитанность
Средняя упитанность
Ниже- средняя упитанность
Тощая
(Если берут туши уже забитого животного, то там категории- первая, вторая и т.д.)
Поэтому выход мяса от такого животного будет различаться, чем ниже упитанность, тем меньше выход мяса.
Речь идёт о тушах на костях, но без головы, потрохов, шкуры и ног(до скакательного сустава). При этом выход у бычка будет немного отличаться от коровы, даже высшей упитанности.
Итак, бычок высшей упитанности- выход туши- 100:2,12=47,2%
Средняя упитанность- 100:2,24=44,6%
Ниже- средняя упитанность-100:2,41­=41,5%
Тощая -100:2,6=38,5%
Если бычок высшей упитанности живым весом 400 кг, то выход туши 188,7 кг. У мясных пород может быть чуть больше. А вот уже мякоть без кости, это уже процент от веса туши- около 78%.