🍌🍓Бананово-ягодный муссовый торт

Для любителей летнего, слегка тропического вкуса. Яркий банановый мусс в сочетании с сочной персиково-смородиновой начинкой никого не оставит равнодушным! За рецепт спасибо Ксении Семеренко.
Состав:
Бисквит с черной смородиной
Конфи из черной смородины
Персиковое компоте
Банановый мусс
Декор:
Зеркальная глазурь
Малина
Сахарные бусинки
Ингредиенты на форму диаметром 22 см:
Бисквит с черной смородиной
Белки 100 гр.
Сахар 90 гр.
Замороженная смородина 80 гр.
Миндальная мука 80 гр.
Мука 30 гр.
Сахарная пудра 30 гр.
Конфи из черной смородины
Пюре смородины 280 гр.
Кукурузный крахмал 12 гр.
Сахар 80 гр.
Желатин 8 гр.
Персиковое компоте
Сок персиковый с мякотью 200 гр.
Персик 80 гр.
Сахар 25 гр.
Желатин 6 гр.
Пектин 5 гр
Банановый мусс
Бананы 427 гр
Творожный сыр 146 гр.
Сливки 33% 40 гр.
Глюкоза 51 гр.
Сок лимонный 10 гр.
Желатин 10 гр.
Сливки 33% 250 гр.
Как приготовить торт:
Бисквит с черной смородиной
Шаг 1.Нагреваем духовой шкаф до 165’С при конвекции.
Шаг 2. На высокой скорости взбиваем белок с сахаром, до устойчивы пик. На это уйдет примерно 10-15 минут.
Шаг 3. В отдельной емкости смешать муку, миндальную муку и сахарную пудру. Просеять мучную массу через мелкое сито.
Шаг 4. В пышную белковую массу ввести смородину, аккуратно перемешать. Затем ввести сухие ингредиенты.
Шаг 5. Выпекать около 17 минут при 165’С . Лучше всего коржи выпекать накануне сборки, чтобы бисквит мог «отдохнуть» в течении 8-12 часов. После вырезаем корж нужного диаметра.
Конфи из черной смородины
Шаг 1. Замочить желатин в ледяной воде, при соотношении 1:6.
Шаг 2. Пюре прогреть в сотейнике.
Шаг 3. Ввести заранее смешанный с сахаром крахмал. Довести массу, постоянно помешивая, до кипения. Варить до загустения.
Шаг 4. Снять с огня и ввести набухший желатин.
Шаг 5. Залить массу в кольцо, меньшее по диаметру, чем наш будущий торт, и отправить в холодильник до полной заморозки.
Персиковое компоте
Шаг 1. Замочить желатин в ледяной воде, при соотношении 1:6.
Шаг 2. В сотейнике прогреваем персиковый сок.
Шаг 3. Постоянно помешивая сок, всыпаем пектин заранее смешанный с сахаром. Доводим до кипения и кипятим минуту.
Шаг 4. Остудить сок до 85’С и ввести набухший желатин и нарезанный персик.
Шаг 5. Хорошо перемешать венчиком и залить в кольцо, меньшее по диаметру, чем наш будущий торт. Отправляем в морозильную камеру до полной заморозки.
Банановый мусс
Шаг 1. Замочить желатин в ледяной воде, при соотношении 1:6.
Шаг 2. В бананы добавить лимонный сок и пробить блендером.
Шаг 3. В сотейнике прогреть банановое пюре смешанное с глюкозой и сливками. Массу не кипятить!
Шаг 4. Снять сотейник с огня, добавить творожный сыр и набухший желатин.
Шаг 5. Остудить массу до 30’С и в три приёма вмешать взбитые сливки.
Сборка:
Сборка торта начинается сверху вниз.
Шаг 1. Сперва вливаем примерно 1/2 мусса.
Шаг 2. Затем «вдавливаем» персиковое компоте и конфи из смородины.
Шаг 3. Выливаем оставшийся мусс, и так же «вдавливаем» бисквит, выравниваем поверхность торта и отправляем в морозильную камеру до полного застывания мусса. Примерное время 9-12 часов.
Декорирование:
Полностью застывший торт достаем из морозильной камеры, извлекаем из формы, заливаем глазурью (нюансы зеркальной глазури и рецепт вы можете посмотреть здесь) и декорируем по своему усмотрению. Мой выбор пал на малину и сахарные бусинки.
Убираем в холодильник на 5 часов до размораживания.