СОУСЫ - ПОЭЗИЯ КУХНИ

Соусы придают самому простому блюду необыкновенный вкус, вид, аромат и пикантность. Соусы — это настоящая палочка-выручалочка. Одно и то же блюдо можно подать под разными соусами — и оно будет иметь совершенно другой цвет и вид. #соусы Соус чатни Чатни — это густой острый соус с добавлением пряных трав. Способ его приготовления такой же, как соуса вишневого, с развариванием плодов и получением из них густой кашицы. В качестве приправ к нему подходят имбирь, кардамон, гвоздика, горчица, карри, сладкая и острая паприка, чили, кайенский перец.

Чатни должен иметь легкий кисло-сладкий вкус, для чего во время варки добавляют уксус и сахар. В его состав чаще всего входит несколько разных плодов (одн из них, определяющий вкус, берут в большем количестве). Чатни можно подать как самостоятельный соус вроде дипа или как дополнение к майонезам с овощами. Чатни из крыжовника Ингредиенты: крыжовник — 4 стакана вода — 0,5 стакана сахар — 2 стакана красный молотый перец — 1/4 ч.л лавровый лист — 1 шт. свежий корень имбиря — 1,5 см соль — 1/4 ч.л Приготовление: Положите крыжовник в толстодонную кастрюлю, налейте воды и доведите до кипения на сильном огне. Добавьте остальные компоненты, убавьте огонь, кипятите 15-20 минут, пока ягоды не станут прозрачными и смесь не загустеет. Снимите кастрюлю с огня и удалите лавровый лист и корень имбиря. Перетрите через сито. охладите до комнатной температуры. плотно закрытый, чатни может храниться в холодильнике 2-3 дня. ************************************************************************************************ Чатни томатный Ингредиенты: помидоры — 6 штук топленое мавло — 2 ст.л сахар — 3 ст.л соль — 1/2ч.л сушеный горький перец — 1 стручок тмин — 1 ч.л. корица — 1 палочка Приготовление: Нагрейте топленое масло в большой сковороде на среднем огне. В горячее масло бросьте перец, тмин и палочку корицы, и жарьте, пока семена тмина не станут коричневыми. Добавьте нарезанные дольками помидоры, сахар и соль, и жарьте помешивая в течение 10 — 15 минут, пока не испариться влага. Подавайте томатный чатни горячим, комнатной температуры или охлажденным. его можно хранить в холодильнике плотно закрыты в течение 2- 3 дней. ************************************************************************************************ Соус бешамель

Ингредиенты: масло сливочное — 50 г мука — 2 ст.л молоко — 2 стакана яйцо — 2 шт. зелень соль по вкусу Приготовление: Размешать сливочное масло с мукой. Развести полученную массу молоком. Прокипятить. Посолить, вбить сырые яйца и добавить немного рубленой зелени. Еще один вариант соуса: В полученный соус добавляют тертые орехи, тертый сыр, мелко нарезанный репчатый лук, перчат его. Взяв больше или меньше муки, можно получить более или менее густой соус. ********************************************************************************************** Соус сметанный с луком для печени, котлет и битков Ингредиенты: сметана — 1/2 стакана мука — 1 ст.л. репчатый лук — 1 шт. соус томатный — 1/2 ст.л. масло раст. — 1, 5 ст.л. Приготовление: Муку поджарить с таким же количеством масла до светло-желтого оттенка, развести 1 стаканом горячего мясного бульона. Добавить сметану и варить на слабом огне 5-10 минут. Одновременно на сковороде с маслом поджарить мелко нарезанный лук, который перед окончанием варки соуса положить в соус. После этого соус снять с огня, прибавить соль и готовый томатный соус. ************************************************************************************************ Соус провансаль для рыбных и мясных блюд Ингредиенты: соус — 0,5 л томатный соус (основной) — 0,5 л лук репчатый — 1 шт. белые грибы вареные — 100г оливковое или подсолнечное масло — 2 ст.л. чеснок — 2 зубчика сливочное масло — 1 ст.л. Приготовление: 1. Мелко нарезанный лук обжарить на растительном масле. 2. Добавить нарубленные грибы и жарить еще 2-3 минуты. 3. Соединить с томатным соусом и проварить при слабом кипении 5-7 минут. 4. Добавить толченый чеснок и заправить маслом. ************************************************************************************************ Соус майонез Соус майонез подают к холодным, некоторым горячим блюдам и к различным закускам. Им заправляют многие салаты с рыбой, мясом, и салаты с овощами.

Ингредиенты: раст. масло — 250 г желтки — 2 шт. готовая горчица — 1 ч.л. уксус 3% — 50 г соль по вкусу сахар по вкусу Приготовление: Отделить сырые желтки от белков. В желтки добавить готовую горчицу и соль. Размешать, растирать, добавляя маленькими порциями растительное масло (по 1/2 ч.л.). Когда все масло будет использовано, влить уксус и добавить сахар. Хорошо размешать. Готовить майонез можно только в фарфоровой или эмалированной посуде. ******************************************************************************************* Соус шо-фруа Соус шо-фруа служит для глазирования (покрытие загустевающим соусом) мясных или рыбных блюд. Шо-фруа означает «с теплого на холодное». Этот соус готовится горячим, но предназначен для блюд, подаваемых холодными. Соус шо-фруа можно приготовить с разнообразными вкусами и различного цвета, добавляя в бульон или майонез всевозможные приправы и специи. Ингредиенты: бульон — 100 мл желатин — 2 ст.л майонез — 1 кг Приготовление: 1. Желатин замочить в небольшом количестве холодной кипяченой воды. 2. Спустя полчаса ввести его в теплый бульон и растворить в нем. 3. Еще теплый бульон с растворенным желатином смешать с майонезом. 4. Соус шо-фруа можно также приготовить на основе темного бульона или сливочного соуса с разными приправами и вкусовыми добавками. 5. Важно сохранить пропорции желатина и остальных компонентов. Красные соусы готовятся без добавления майонеза. 6. Если добавить томатную пасту к бульону и майонезу, вы получите соус томатный в красной гамме, а добавляя к майонезу карри и куркуму — соус в желтой гамме. 7. Шпинат и зелень придадут соусу зеленый цвет. 8. Порцию блюда, глазированного соусом шо-фруа, можно дополнительно украсить различными способами поверх соуса. ********************************************************************************************** Светлый основной соус для мясных блюд Ингредиенты: сливочное масло — 2 ст.л мука — 2 ст. л вода — 0,5 л сливки или сметана — 2 ст.л соль Приготовление: Масло растопить и жарить пока не испарится вода, которая в них содержится. Добавить муку, поджаривать ее до светло-желтого цвета, затем подлить, все время помешивая, жидкость. Варить соус несколько минут, посолить. Сливки и масло добавить к готовому соусу, и после этого соус больше не варить. Светлый соус подойдет к вареному мясу, ко всем блюдам из фарша и субпродуктов. ********************************************************************************************* Соус » Белое вино»к паровой рыбе Ингредиенты: рыбный бульон — 2 стакана мука- 1 ст.л яичный желток — 1 шт. сливочное масло — 2 ст.л белое столовое вино — 2 ст.л лимонный сок — 1 ст.л лук репчатый — 1 шт. зелень петрушки Приготовление: Очистить лук, мелко нарезать и слегка поджарить в сковороде с мукой и маслом. Поджаренную муку и лук развести 2 стаканами рыбного бульона, посолить и варить 7-10 минут. Затем снять соус с огня, прибавить в него сырой яичный желток, смешанный со столовой ложкой сливочного масла, тщательно перемешать и процедить сквозь сито. Для лучшего вкуса в соус добавьте 2 ст.ложки белого столового вина и лимонный сок. *********************************************************************************************** Соус яично-масляный к отварной рыбе Ингредиенты: яйцо — 2 шт. масло сливочное — 100 г лимонный сок — 1 ст.л. зелень петрушки Приготовление: Сварить вкрутую 2 яйца, очистить от скорлупы и мелко нарезать. Затем разогреть 100 г сливочного масла. Положить в него нарезанные яйца, прибавить нарезанную зелень петрушки, отжать лимонный сок. Посолить. Перемешать и полить соусом рыбу. Подать его отдельно в соуснике. ******************************************************************************************* Соус с хреном для отварной говядины, солонины, баранины, свинины, языка Ингредиенты: мука — 1 ст.л натертый хрен — 2 ст.л. сметана — 1/3 стакана уксус — 2 ст.л. раст. масло — 2 ст.л. Приготовление: Столовую ложку муки поджарить с таким же количеством масла. Развести стаканом горячего бульона, добавить сметану и варить на слабом огне в течение 5-10 минут. Одновременно подготовить хрен: в сковороду положить по 2 ст. ложке масла и натертого хрена и слегка прожарить. Затем влить 1-2 ст.л уксуса (в зависимости от крепости) и такое же количество воды или бульона, прибавить лавровый лист, 5-8 горошин черного перца и поставить на огонь для того, чтобы выпарить жидкость. Проваренный хрен положить в приготовленный соус, прокипятить, и сняв с огня, посолить, прибавить масло и размешать. ************************************************************************************************ Соус сметанный с луком Для печенки, котлет и битков, жареной дичи Ингредиенты: мука — 1 ст.л. сметана — 0,5 ст. лук — 1 шт. соус томатный — 1 ст.л раст. масло — 2 ст.л. Приготовление: 1 ст.ложку муки поджарить с таким же количеством масла до светло — желтого оттенка и развести 1 стаканом горячего мясного бульона, прибавить сметану и варить на слабом огне 5-10 минут. одновременно на сковороде поджарить в масле мелко нарезанный лук, который перед окончанием варки положить в соус. После этого соус снять с огня, прибавить соль и готовый любой томатный соус. *********************************************************************************************** Белый соус для отварного мяса Для отварных кроликов, телятины, баранины и др. Ингредиенты: мука — 1 ст.л. бульон — 1,5 ст. желток — 1 шт. раст. масло — 2 ст.л. Приготовление: 1 ст.ложку муки поджарить с таким же количеством масла и развести 2 процеженным бульоном, полученным от варки кролика, курицы, баранины или телятины. Варить на слабом огне в течение 5-10 минут. После этого соус снять с огня, добавить яичный желток, смешанный в стакане с небольшим количество соуса, смешанный в стакане с небольшим количеством соуса, положить по вкусу соль, кусочек масла и перемешать. ************************************************************************************************ Соус луковый острый Для жареного мяса, тушеного мяса. печени. рубленых котлет Приготовление: 1 ст.ложку муки поджарить с таким же количеством масла и развести 2 стаканами бульона. Лук репчатый (2 головки) очистить, мелко изрубить и поджарить на масле. После этого добавить 2 ст.ложки томат-пюре, соль. перец и еще раз прожарить; затем влить 2-3 ст ложки уксуса, уварить до густоты сметаны и, добавить рубленых корнишонов, соединить с соусом и кипятить в течение 5 минут. ************************************************************************************************ Соус томатный Для жареного мяса, рубленых котлет, мозгов, жареного мяса в сухарях и др. Ингредиенты: томат- пюре — 0,5 стакана мука — 1 ст.л морковь — 1 шт. лук репчатый — 1 шт. томатный острый соус — 1 ст.л. раст масло — 1 ст.л Приготовление: Лук нарезать и поджарить с маслом и неполной ст. ложкой муки, затем добавить томат-пюре, размешать, развести стаканом мясного бульона и проварить на слабом огне в течение 8-10 минут. по окончании варки в соус добавить соль, столовую ложку острого томатного соуса, кусочек масла и тщательно перемешать до полного соединения с соусом, после чего процедить сквозь сито. ********************************************************************************************* Соус красный Для рубленых котлет, рулета, жареного мяса, языка и др. Ингредиенты: мука — 1 ст.л морковь — 1 шт. лук репчатый — 1 шт. томат-пюре — 1 ст.л масло раст. — 1 ст.л. петрушка по вкусу соль по вкусу Приготовление: Муку поджарить с таким же количеством масла до темно-коричневого цвета, после чего смешать с томат-пюре и развести 2 стаканами мясного бульона. Добавить слегка поджаренные нарезанные коренья и лук и проварить на слабом огне в течение 20-30 минут. По окончании варки прибавить в соус соль, 1-2 ст. ложки вина и процедить через сито. ********************************************************************************************** Соусы к мясным блюдам

Светлый основной соус Ингредиенты: сливочное масло — 2 ст.л мука — 2 ст. л вода — 0,5 л сливки или сметана — 2 ст.л соль Приготовление: Масло растопить и жарить пока не испарится вода, которая в них содержится. Добавить муку, поджаривать ее до светло-желтого цвета, затем подлить, все время помешивая, жидкость. Варить соус несколько минут, посолить. Сливки и масло добавить к готовому соусу, и после этого соус больше не варить. Светлый соус подойдет к вареному мясу, ко всем блюдам из фарша и субпродуктов. ********************************************************************************************** Лимонный соус Ингредиенты: светлый основной соус сок 1 лимона тертая цедра 0,5 лимона сахар — 1 ст.л желтки яиц- 1 шт. Приготовление: Приправы подмешать в готовый соус после варки. Соус подходит к блюдам из птицы, кролика, телятины и дичи. Яичный желток смешать с малым количеством бульона, подлить к готовому соусу и довести до кипения, но не варить. ********************************************************************************************** Луковый соус Ингредиенты: масло — 2 ст.л лук репчатый — 1 шт. мука — 1, 5 ст.л жидкость — 0,5 л соль сметана — 2 ст.л зеленый лук — 2 ст.л Приготовление: Масло растопить, рубленый лук жарить до тех пор, пока он не станет светло-желтым, затем добавить муку и также подрумянить ее до светло-желтого цвета. Жидкость подливать понемногу, постоянно помешивая, и варить несколько минут. соус посолить и заправить сметаной, к готовому соусу добавить зеленый лук. Соус подается к блюдам из говядины, свинины, баранины и фарша. *********************************************************************************************** Томатный соус Ингредиенты: луковый соус томатная паста — 3-4 ст.л сахар Приготовление: Во время приготовления лукового соуса прогреть томатную пасту в масле вместе с рубленым луком. Готовый соус приправить сахаром и солью, можно добавить и перец. Соус подается к блюдам из свинины, говядины, баранины, лосины и фарша. ********************************************************************************************** С помощью соуса можно спасти неудавшееся блюдо, замаскировать его недостатки или же, наоборот, подчеркнуть его особый, неповторимый вкус. Кроме того, соусы играют важную роль в оформлении еды и способны сделать блюдо очень аппетитным. Французы говорят, что соусы — это поэзия кухни. Итак, начну наполнять рубрику рецептами соусов. Рецепты приводятся на 2-3 порции. Холодные соусы. Майонез Ингредиенты: растительное масло - 300 мл уксус - 1 ч.л желток яичный - 3 шт. соль по вкусу Приготовление: В глубокую посуду вбить желтки, добавить уксус, посолить и тщательно размешать. понемногу влить растительное масло, не переставая помешивать. Чтобы соус не свернулся, масло нужно немного подогреть. Если соус получается слишком густым, добавить немного кипяченой воды. Если размешать яичные желтки с 1 ч.л. столовой горчицы, а затем добавить все остальные ингредиенты, то можно приготовить соус майонез горчичный. Всыпав 1 ч.л. измельченного эстрагона, получим майонез с горчицей и эстрагоном. ************************************************************************************************ Майонез с горчицей Ингредиенты: растительное масло - 300 г яйцо - 1 шт. горчица - 0,5 ч.л лимонный сок - 2-3 ст.л соль по вкусу сахар по вкусу Приготовление: В глубокую чашу разбить яйцо. Добавить горчицу, сахар, соль, лимонный сок. Взбивать блендером добавляя. постепенно растительное масло. Взбивается очень быстро. ********************************************************************************************* Майонез со сметаной Ингредиенты: сметана - 2 ст.л. растительное масло - 200 мл уксус - 0,5 ч.л яичный желток - 2 шт. черный и красный молотый перец соль по вкусу Приготовление: Приготовить майонез, как указано выше. Добавить сметану и молотый перец. ************************************************************************************************ Подливка из чеснока Ингредиенты: чеснок - 2 головки мясной бульон - 0,5 стакана соль по вкусу Приготовление: Тщательно растереть чеснок, посолить, положить в соусник и залить мясным бульоном. ********************************************************************************************** Соус брусничный Ингредиенты: брусничное варенье - 200 г тертый хрен - 2 ст.л вишневая водка - 50 мл Приготовление: Варенье, хрен и вишневую водку смешать, а затем протереть через густое сито, чтобы получилось однородная масса. Вместо вишневой водки можно взять обычную, но соус немного потеряет во вкусе. Этот соус хорош к мясу и птице. *********************************************************************************************** Соус их грецких орехов с чесноком Ингредиенты: ядро грецкого ореха - 200-250 г чеснок - 3 зубчика растительное масло - 100 мл уксус - 1 ст.л белый хлеб - 1 кусочек соль по вкусу Приготовление: Измельчить ядра грецкого ореха, добавить тертый чеснок, предварительно замоченный и отжатый белый хлеб. Тщательно все размешать, залить растительным маслом, уксусом и посолить. Подать к отварной курице и отварным ракам. *********************************************************************************************** Соус из хрена с уксусом Ингредиенты: хрен - 300 г уксус сахар соль по вкусу Приготовление: Натереть хрен. Добавить уксус, сахар, соль. Хранить в холодильнике. ************************************************************************************************ Соус из чеснока Ингредиенты: чеснок - 1 головка красный молотый перец желток - 1 шт растительное масло - 100 мл уксус- 0,5 ч.л соль по вкусу Приготовление: Перемешать тертый чеснок с молотым красным перцем, яичным желтком, добавить соль, уксус и растительное масло. Тщательно растирать до тех пор, пока соус не загустеет. ************************************************************************************************ Соус яичный Ингредиенты: яйцо - 2 шт. растительное масло - 200 мл зеленый лук корнишон лимонный сок соль по вкусу Приготовление: Одно яйцо сварить вкрутую. его желток протереть через сито, добавить сырой желток другого яйца, соль, лимонный сок и растереть все с растительным маслом. Затем добавить измельченный зеленый лук, корнишон и мелко нарубленный белок яйца. ************************************************************************************************ Соус по-татарски Ингредиенты: растительное масло - 200 мл яичный желток - 2 шт. горчица - 1 ч.л уксус- 0,5 ч.л. корнишон - 1 шт. каперсы - 1 ст.л луковица - 1 шт. зелень петрушки эстрагон соль по вкусу Приготовление: Приготовить майонез обычным способом. добавить к майонезу мелко нарезанные репчатый лук, корнишон, каперсы, зелень петрушки и эстрагон.