Продолжение про черные грузди.

Еще раз о засолке груздей холодным способом и профилактике ботулизма
Мне написали, что я объясняю КАК солить грузди - уже мастеров, а есть еще и дилетанты. Поэтому надо подробно и с мелкими деталями.
Да, действительно. Когда всю жизнь солишь грибы , то несколько забываешь, что есть какие-то вопросы, которые ставят в тупик молодых "засольщиков".
А уж рецепты в Интернете от тех, кто и в глаза не видел грузди - и того смешнее.
Итак, черные грузди.
1. Вы принесли корзину груздей из лесу. Сначала перебираем - убираем мусор, хвоинки, сортируем на предмет червивости. Самое неприятное , что есть у черных груздей - это воронка в середине шляпки. там скапливается целый слой почвенной земли. Поэтому берем влажную губку и аккуратно протираем шляпку.
2. Замачиваем грузди в тазике с теплой водой - чтобы отмокли особо вредные листики и хвоинки. Сливаем эту воду. Всю "груздевую" воду я сливаю на грядки с клубникой - это душ для корней. И дезодорирует, и антисептиком является, и подкормкой.
3. Начинаем мыть грузди. Это занятие долгое и сложное. Потому что самое неприятное, что случается при дегустации груздей - скрип мелкого песка на зубах. Они - рекордсмены по этой части. Обычно у меня небольшой тазик в мойке, который я наполняю грибами из емкости с водой и промываю под краном каждый грибок. И так 3-4 раза. До того, чтобы в слитой воде не было ни грамма песка. Воронку шляпки дополнительно нужно поскоблить проволочной губкой.
Теперь замачиваем грибы. Менять воду надо часто - два-три раза в день. Как только появилась пузырчатая пена - сразу же. С промыванием под струей воды. Иначе грибы получат запах старой слежавшейся подметки.
Замачивать грибы не стоит больше двух суток. Перед засолкой опять активно промываем грузди.
4. В ведре ( любой емкости) готовим подушку из специй - дубовые листья, укроп, хрен, вишневые листья, душицу, чеснок зубчиками и т.д. - и укладываем слоями ножками вверх. Каждый слой пересыпаем солью. Одна столовая ложка с горкой на килограмм грибов. Пересаливать не нужно, лучше не досолить. Потом в процессе заквашивания это можно исправить. Закрываем слоем смородиновых листьев и - под гент. В теплое место.
5. Теплое место - это домашняя температура - 20- 23 градуса. Здесь не нужно знать химию и всякие изыски объяснений об уксусных и молочнокислых бактерий - процесс идет строго и как всегда. Как у огурцов и капусты. Даром, что это грибы.
6. В это время идет процесс ЗАКВАШИВАНИЯ грибов. Забудьте о ПЯТИ днях закваски. Это тоже самое, что передержать соленые огурцы -грибы станут склизкими и мягкими. Три дня - достаточно. Чтобы грузди имели хорошую сочность и хрусткость.
7. На ВТОРОЙ день заквашивания пробуем рассол - достаточно ли соли? И добавляем чайную ложку сухой ГОРЧИЦЫ и ДВЕ столовых ложки сахара. С сахаром процесс брожения пойдет интенсивнее.
8. Начинаем упаковывать грибы в банки. Специи - из ведра, в котором заквашивались грузди. Потом слоями грибы в двух-трехлитровые банки. Толкушкой их мягко подправляем, утрамбовываем. Заливаем НЕКИПЯЧЕНЫМ рассолом - ферментация еще будет идти долго.
9. Гнет в банках очень простой - капроновая крышечка, просунутая в горлышко и расправленная в банке. Рассол должен закрывать крышку.
10. Закрыть банку нужно крышкой с дырочками. Бывают такие - для слива компота из банки. Они самые удобные.
Для чего нужны дырочки? Для воздуха. Это профилактика БОТУЛИЗМА. Нельзя забывать, что грузди солим ХОЛОДНОЙ засолкой. То есть бактерии ботулизма ( как бы не мыли грибы) все равно могут оказаться в банке. При отваривании грибов - они погибают. При холодной засолке - НЕТ.
Обычно под действием соли они погибают через 30-40 дней. Поэтому рекомендации холодной засолки в бочках - рассчитаны именно на это. Но мы закрываем грибы в банках.
А бактерии ботулизма начинают рассыпать споры , когда нет доступа воздуха. В анаэробной среде. Чтобы этого не случилось и не спровоцировать ботулизм - мы ДАЕМ грибам доступ ВОЗДУХА.
11. Банки с крышками с отверстиями ставим в холодильник.
Через месяц эти уже готовые грибы можно ЗАКРЫВАТЬ без доступа воздуха. Или капроновыми крышками. Или в маленькие пластиковые боксы или баночки. Так они простоят всю зиму. да и весну зацепят.
12. Для того, чтобы закрыть грибы под крышки ( или в боксы) на долгое хранение ( чтобы не прокисали), рассол все же желательно прокипятить, чтобы остановить ферментацию. Тогда они не прокиснут.
С остальными солонушками поступают точно так же. Ну разве что в настоящие мокрые белые грузди и рыжики не кладут специй.
Автор И. Филиппова.