Положите говяжий язык в большую кастрюлю, куда он легко поместится целиком. Залейте кипятком так, чтобы язык был закрыт на 3–4 см. На сильном огне доведите снова до кипения, добавьте тимьян, соль и перец.
Шаг 2 Уменьшите огонь до среднего, прикройте кастрюлю крышкой и варите, в зависимости от веса. Рассчитывайте так: каждые 500 г языка готовятся 25 мин., плюс еще 20 мин. весь язык. То есть если у вас язык весом, например, 1,5 кг он будет вариться 25х3 + 25 = 1 ч 40 мин.

Шаг 3 Если у вас достаточно времени, остужайте язык в бульоне – так он получается гораздо вкуснее. Просто снимите кастрюлю с огня, бросьте в бульон горсть льда, чтобы язык перестал вариться остаточным теплом, но бульон все еще оставался горячим. И оставьте до полного остывания, это примерно 3–4 ч. Не беспокойтесь, кожа отлично снимется

Шаг 4 Остывший язык выньте из бульона или льда, обсушите бумажными полотенцами. Отрежьте так называемое «подъязычное мясо» у основания языка. Подденьте кожу у основания пальцами – она должна легко отходить – и аккуратно очистите весь язык от кожи. Далее можно нарезать и есть сразу или использовать для более сложных блюд.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Отварной говяжий язык можно добавлять в салаты, готовить на его основе заливное, печь пироги и жарить яичницу. В вареном виде он может храниться до 7 суток — сложите его в герметичный бокс и уберите в холодильник.
КСТАТИ
Если вы планируете подать говяжий язык к праздничному столу, уложите тонкие ломтики на сервировочное блюдо, полив каждый 1/2 чайной ложки зернистой горчицы, украсьте каперсами или оливками и листиками свежей зелени.

Язык всегда считался деликатесом. Ещё в Средние века во Франции существовал закон, согласно которому крестьяне, забивая скотину, не имели права оставлять себе языки – они подавались исключительно на господский стол. И любимое блюдо императрицы Екатерины I был отварной язык с огурцами.
Праздничный рулет из лосося
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 10 ПОРЦИЙ
большие филе лосося, по 450 г каждое – 2 шт.
филе камбалы – 350 г
свежезамороженный зеленый горошек – 300 г
свежий белый хлеб без корки – 250 г
молоко – 100 мл
белок – 1 шт.
морковь – 1 шт.
веточки петрушки – 2 шт.
щепотка мускатного ореха
оливковое масло
соль, перец
Морковь очистить и отварить в кипящей подсоленной воде, 10 мин. Дать остыть и нарезать кубиками величиной с горошину. В отдельной кастрюле отварить в кипящей воде зеленый горошек, 6 мин. Отбросить на дуршлаг. Петрушку вымыть, обсушить и разобрать на листики. Мелко их нарезать.
Шаг 2 Хлеб размочить в молоке. Филе камбалы измельчить блендером в пюре. Добавить размоченный и слегка отжатый хлеб, белок, мускатный орех, соль и перец. Перемешать до однородности. Положить морковку, зеленый горошек и петрушку. Еще раз аккуратно перемешать, поставить в холодильник.
Шаг 3

Срезать с утолщенной части одного филе продольный кусок шириной примерно 3 см так, чтобы спинка и брюшко получились одинаковой толщины.
Шаг 4

На втором филе сделать на утолщенной части вправо и влево глубокий продольный надрез, не доходя до края 1,5 см. Раскрыть эту часть, как показано на фото. В результате должно получиться три куска — один большой, второй поменьше и третий в виде толстого бруска.

Шаг 5

Выложить по центру большого куска половину приготовленной начинки, оставив с каждой стороны по 5 см свободными. Поместить на начинку брусок.

Шаг 6

Сверху распределить оставшуюся начинку, накрыть меньшим куском рыбы. Приподнять свободные края нижнего филе и закрепить их деревянными зубочистками. Смазать рулет маслом, завернуть в фольгу и поставить в разогретую до 200 °С духовку на 35 мин. Дать остыть до комнатной температуры, затем переставить в холодильник. Перед подачей снять фольгу, удалить зубочистки и нарезать рулет порционными кусками.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Для приготовления этого рулета вместо филе лосося вы можете использовать и филе другой красной рыбы, например, семги, важно только найти большие кусочки, по 450 г каждое.