BACK KITCHN BAKERY

baker’s percentages 20% whole grain hard red spring wheat 79% bread flour (16% protein) 1% whole grain rye 20% levain 2,4% sea salt 80% hydration

baker’s percentage water (26°c) 80% leaven 24% total flour 100% white flour (13% protein) 86% whole wheat flour 14% salt 2,8% chia seeds 12%

baker’s percentage water (26°c) 80% leaven 20% total flour 100% white flour (14,5% protein) 80% whole wheat flour 20% salt 2,1%

БАЗОВЫЙ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ Рецепт нашей школы. Когда мы не знаем, какой хлеб приготовить, мы готовим этот. Ингредиенты: Цельнозерновая мука - 100 г Хлебная мука - 400 г Закваска - 100 г Вода - 325 г + 25 г Морская соль - 12 г Технология приготовления: 1) Автолиз: 45 минут из цельнозерновой муки, пшеничной муки, закваски и воды; 2) Смешать в течение нескольких минут, добавить морскую соль и воду (25 г), и оставить на 30 минут; 3) Сложить 4 раза с интервалом 30 минут; 4) Предварительно сформовать и оставить на 20 минут; 5) Окончательно сформовать и переложить его в посыпанную корзину для расстойки мукой; 6) Холодное брожение в холодильнике не менее 12 часов (наше среднее время 20 часов