Зельц — немецкий холодец с рулькой и огурцами

Немецкий зельц, как и наш холодец, является вариантом такого блюда,как студень. Его приготовление — дело небыстрое. Однако ничего сложного в рецепте нет. Ингредиенты тоже вполне доступные. В былые времена немцы варили зельц исключительно из свиной головы. В наши дни используют рульку, поросячьи ножки, уши и хвосты.

Мясную составляющую для зельца обычно рассчитывают так: 200 грамм «шкурок» — ножки, головы, хвосты и прочее. И 150 грамм собственно мяса на одного едока.

Ингредиенты для варки бульона: * свиная рулька — 1 200 г. * 1 небольшая поросячья ножка * 1 морковь * 1 луковица (нижний слой шелухи оставить) * 2-3 лавровых листика * 1-2 бутона гвоздики * 5-7 горошин обычного и душистого перца * 2 ч. ложки соли В готовый бульон также добавим:

* молотый кориандр, чёрный перец, мускатный орех — по четверти чайной ложки * желатин — 20 грамм * маринованные огурцы — 6-8 мелких, или 3крупных * маринад от огурцов, или 10% уксус — по вкусу * соль, сахар — по вкусу * варёная морковь — 1 штука для украшения * 4 зубчика чеснока Приготовление: Мясо хорошо обрабатываем — скоблим ножом, промываем. В первый раз кладём рульку и ножку в кастрюлю без овощей и специй, заливаем водой, чтобы только покрыла мясо. На сильном огне, без крышки доводим до кипения, варим максимум 5 минут. Пену убираем.

Затем, первую воду сливаем и теперь уже добавляем одну морковь, луковицу с запечённым на сухой сковороде срезом. Отправляем в кастрюлю лавровый лист, гвоздику, горошины перца, 2 чайные ложки соли. Вливаем 2 литра горячей воды и варим мясо 2-3 часа.

Кипение должно быть слабым. Бурное кипение сделает бульон мутным и невкусным. Вы легко определите, когда мясо уже готово. Оно будет отходить от костей.

Вынимаем готовое мясо пусть остывает. Бульон процеживаем через сито, или несколько слоёв марли. Разваренные луковица и морковка не пригодятся. В кастрюлю с бульоном добавляем молотые специи: кориандр, мускатный орех, чёрный перец. Всыпаем 1 ст. ложку сахара и если надо добавляем соли. Вкус должен быть очень интенсивный, когда зельц загустеет, соль не будет так чувствоваться.

Если хотите сделать блюдо поярче — добавьте ещё одну сырую морковку и проварите её в процеженном бульоне пять минут. Морковь вынимаем, нарезаем мелкими кубиками. Точно так же — маринованные огурцы. Желатин (у меня быстрорастворимый) — разводим холодной водой, пусть постоит 15 минут. В это время разберём рульку. Шкурку, хрящи нарезаем помельче, мясо чуть крупнее. Перемешиваем мясо в миске, всыпаем туда же измельчённые огурчики и пропущенный через пресс чеснок.

Готовим формы для заливки. Я взяла форму для выпечки. Её нужно выстелить пищевой плёнкой, ещё лучше подойдёт кусочек рукава для запекания. Выкладываем на дно кусочки морковки.

На неё, почти доверху, кладём мясо с огурцами. Желатин распускаем в тёплом бульоне до полного растворения. Добавляем в кастрюлю маринад из-под огурцов, или уксус — столько, чтобы было ощутимо кисло. Вливаем бульон с желатином в форму, так чтобы покрывал мясо. Немного прижимаем вилкой.

Заворачиваем края плёнки и убираем форму в холодильник. Пяти часов достаточно для полного застывания.

В Германии зельц принято подавать с жареной картошкой и соленьями. Немецкий студень плотнее нашего холодца и кислинка в нём «на любителя». Но мне непривычный пикантный вкус блюда очень понравился. Если сомневаетесь насчёт уксуса, просто сделайте зельц без него.

Подписывайтесь на канал «страна Кулинария», чтобы не пропустить новые рецепты. Приятного вам аппетита!