ТЕТЕРЕВ ИЛИ ТЕТЕРКА ЖАРЕНЫЕ

Ингредиенты:
1 тетерев или тетерка, 50-100 г шпика, 100 г сметаны, 2 ст. ложки масла, 12-16 можжевеловых ягод, 0,25 ч. ложки соли.
Приготовление
Ощипанную и очищенную птицу замочить в маринаде (тетерева - в маринаде для крупной дичи на 1 сутки, тетерку - в маринаде для средней дичи на 8-10 ч).
Затем обтереть отрубями или мукой, нашпиговать (см. выше), натереть изнутри смесью соли с толчеными можжевеловыми ягодами и жарить на противне, поливая вначале маслом, затем стекающим с птицы соком, а в конце - сметаной.
Жарить вначале на большом, затем на умеренном огне около 1 ч, большей частью грудкой вниз, но все время переворачивая для равномерного подрумянивания.
KYPOПАТКИ ЖАРЕНЫЕ
Ингредиенты:
2 куропатки, 75 г масла сливочного, 2 ст. ложки сметаны, 12-14 ягод можжевельника, 0,25 ч. ложки соли.
Приготовление
Куропаток ощипать, замочить на 3-4 ч в маринаде для средней дичи, затем обтерегь насухо, натереть изнутри смесью соли и толченого можжевельника, положить в невысокую кастрюлю с кипящим маслом и жарить на небольшом огне, не закрывая кастрюли, вначале больше на грудке, 25-30 мин.
Периодически поливать стекающим соусом, а в конце - подогретой сметаной.
РЯБЧИКИ ЖАРЕНЫЕ
Ингредиенты:
2 рябчика, 50 г масла сливочного, 2 ст. ложки сметаны, 0,5 ч ложки соли.
Приготовление
Ощипанных и очищенных рябчиков замочить в холодной воде (или смеси молока с водой) на 2 ч, обтереть насухо мукой, посолить, положить в невысокую посуду с кипящим маслом и жарить так же, как куропаток (см. выше).
РЯБЧИКИ МОЛОЧНЫЕ ЖАРЕНЫЕ
Ингредиенты:
2 рябчика, 1 л молока, 50 г масла сливочного, 0,5 ч. ложки соли.
Приготовление
Рябчиков ощипать, замочить в холодной воде на 2-3 ч, обтереть насухо, затем положить в холодное молоко, вскипятить в нем, тотчас вынув после закипания, переложить в невысокую кастрюлю с разогретым маслом и обжаривать 20-25 мин, время от времени поливая полученным соком и подсаливая.
Этим способом жарят замороженных и долго лежавших рябчиков, особенно подвергавшихся оттаиванию.
РЯБЧИКИ ПРЯЖЕНЫЕ В СМЕТАНЕ
Ингредиенты:
2 рябчика, 1,5 стакана сметаны, 2 ст. ложки растительного масла, 0,25 ч. ложки соли.
Приготовление
Рябчиков ощипать, очистить, замочить на 1-2 ч в холодной воде, затем насухо обтереть полотенцем и мукой, натереть солью изнутри, обжарить быстро в масле на сковороде до образования корочки.
Затем положить в неглубокую кастрюлю грудками вниз, залить сметаной, плотно закрыть крышку и жарить на совсем слабом огне.
ПЕРЕПЕЛКИ ТУШЕНЫЕ
Ингредиенты:
4-6 перепелок, 50-75 г шпика, 1 ст. ложка сливочного масла, 2-3 ст. ложки зелени петрушки, 1 луковица, 2 ст. ложки сухого виноградного вина, 0,5 стакана горячей воды, 0,25 ч. ложки соли.
Приготовление
Неглубокую кастрюлю смазать маслом, уложить на дно тонкие ломтики шпика, засыпать их мелко нарезанными луком и петрушкой, положить поверх предварительно слегка обжаренных перепелок, облить их вином.
Сбоку осторожно, не задевая тушек, подлить воду, плотно закрыть крышкой и тушить на умеренном огне.