Как появилась сгущенка.

Сгущенка — это сгущенное молоко с добавлением сахара. Затем молоко консервируется для потребления и коммерческого использования в выпечке, производстве мороженого и производстве конфет. Срок годности этого продукта - два года. Концентрированное молоко было впервые разработано в середине 1800-х годов до появления холодильного оборудования, многие употребляли его как напиток. Однако, за исключением некоторых тропических регионов, сегодня это случается редко.
Сгущенка — это сгущенное молоко с добавлением сахара.
История
В 1852 году молодой фермер по имени Гейл Борден был на корабле, направлявшемся домой в Соединенные Штаты с Большой выставки в Лондоне. Бурное море вызвало у коров на борту такую морскую болезнь, что их нельзя было доить, пассажиры начали голодать. Борден интересовался, как молоко можно переработать и упаковать, чтобы оно не испортилось. Это было проблемой не только при длительных океанских путешествиях, но и на суше, потому что в то время молоко перевозилось в антисанитарных дубовых бочках и быстро портилось.
Когда Борден вернулся домой, он начал экспериментировать с сырым молоком, определив, что оно на 87% состоит из воды. Кипячением воды с верхней части молока в герметичной кастрюле Борден в конечном итоге получил сгущенное молоко, устойчивое к порче. Во время другой поездки, на этот раз поездом в Вашингтон, округ Колумбия, чтобы подать заявку на патент на свой новый продукт, Борден встретил Джереми Милбанка , богатого продавца бакалейных товаров. Милбанк был впечатлен идеями Бордена и согласился профинансировать производство сгущенного молока. В 1864 году на восточном рукаве реки Кротон на юго-востоке Нью-Йорка открылся первый завод по производству консолидированного молока Eagle Brand .
Новый продукт Borden не имел безоговорочного успеха. В 1856 году сгущенное молоко было обвинено в вспышке рахита у детей из рабочего класса, потому что оно было приготовлено из обезжиренного молока и поэтому не содержало жиров и других питательных веществ. Другие жаловались на его внешний вид и вкус, потому что они привыкли к молоку с высоким содержанием воды, которое было выбелено с добавлением мела. Несмотря на эту критику, идея сгущенного молока прижилась до такой степени, что Борден начал лицензировать другие фабрики, чтобы производить его под своим именем.
Начало гражданской войны пошло на пользу бизнесу, когда армия Союза заказала сгущенное молоко для своих полевых пайков. В разгар войны завод Borden's Elgin , штат Иллинойс, ежегодно производил 300 000 галлонов сгущенного молока.
Чтобы отличать свой продукт от продуктов лицензированных заводов, Борден изменил название своего сгущенного молока на Eagle Brand . Примерно в это же время два американских брата, Чарльз А. и Джордж Х. Пейдж, основали англо-швейцарскую компанию по производству сгущенного молока в Швейцарии. Один из их сотрудников, Джон Баптист Мейенберг , предложил компании использовать аналогичный процесс, но исключить добавление сахара для производства выпаренных веществ.
Новый продукт Borden не имел безоговорочного успеха.
Молоко
Идея Мейенберга была отвергнута. Убежденный, что его идея заслуживает внимания, Мейенберг покинул компанию и эмигрировал в США. К 1885 году Майенберг производил первую коммерческую марку сгущенного молока на своем заводе в Хайленд-Парке, штат Иллинойс, Helvetica Milk Condensing Company .
В конце 1880-х годов Элдридж Амос Стюарт, бакалейщик из Индианы в Эль-Пасо, штат Техас, заметил, что молоко портится от жары и вызывает болезни у детей. Стюарт разработал метод обработки консервированного стерилизованного сгущенного молока. В 1899 году Стюарт сотрудничал с Мейенбергом , чтобы снабжать золотодобытчиков Клондайка сгущенным молоком в банках на 16 унций.
Статья о гомогенизации в выпуске Scientific American от 16 апреля 1904 года оказала влияние на промышленность концентрированного молока, которая использовала этот процесс задолго до заводов по произв
одству свежего молока. Последовали дальнейшие улучшения. В 1934 году компания Мейенберга , штаб-квартира которой сейчас находится в Сент-Луисе, штат Миссури, и переименованная в Pet Milk Company , стала первой, кто обогатил свое сгущенное молоко витамином D. Это было достигнуто с помощью процесса облучения, разработанного в 1923 году Гарри Стинбоком , химиком из Висконсинского университета. В этом процессе молоко подвергается воздействию ультрафиолета, который вызывает реакции с образованием витамина D, обогащающего молоко.
История «сгущенки» в России
В России конденсированное, или сгущенное, молоко выписывалось из Швейцарии аптекарями и поначалу покупалось лишь в экстренных случаях — для грудных младенцев, оказавшихся без матери или кормилицы. Долго держать малыша на сгущенке доктора запрещали, т. к. находившийся в ней тростниковый сахар плохо переносился большинством детей. Но постепенно зажиточные столичные жители стали запасаться «молочным консервом », отправляясь в дальний путь или при переезде на дачу, и не только для того, чтобы сварить ребенку кашу, но, и чтобы добавить ложечку-другую в свой чай или кофе.
Сырье
Основной ингредиент - сырое коровье молоко. Производители сгущенного и сгущенного молока закупают молоко на близлежащих молочных фермах.
Соль, такая как фосфат калия, используется в качестве стабилизирующего агента, который предотвращает разрушение молока во время обработки. Каррагинан , пищевая добавка из красных водорослей (ирландский мох), используется в качестве суспендирующего агента. Молоко также обогащено витамином D за счет воздействия ультрафиолета. В концентрированное молоко добавляют порошкообразные кристаллы лактозы, чтобы стимулировать выработку лактозы - типа сахара, который увеличивает срок хранения молока.
Производственный процесс
Сырое молоко доставляется с молочной фермы на завод в автоцистернах-рефрижераторах. На заводе молоко проверяется на запах, вкус, наличие бактерий, осадка, а также на состав молочного белка и молочного жира. Состав белков и жиров измеряется путем пропускания молока под высокочувствительным инфракрасным светом.
Молоко проходит через фильтры в пастеризаторы. Здесь молоко быстро нагревается одним из двух способов. Кратковременный высокотемпературный метод (HTST) подвергает молоко воздействию температуры 161 ° F (71,6 ° C) в течение 15 секунд. Метод сверхвысокой температуры (УВТ) нагревает молоко до 280 ° F (138 ° C) в течение двух секунд.
Оба метода повышают стабильность молока, уменьшают вероятность коагуляции во время хранения и уменьшают уровень бактерий.
Теплое молоко направляется в испаритель. В процессе вакуумного испарения (подвергая жидкость воздействию давления ниже атмосферного) точка кипения молока понижается до 104–113 ° F (40–45 ° C). В результате молоко концентрируется до 30-40% твердых веществ. Кроме того, молоко имеет слабый привкус или совсем не имеет привкуса.
Затем молоко гомогенизируют, продавливая его под высоким давлением через крошечные отверстия. Это разбивает жировые шарики на мельчайшие частицы, улучшая их цвет и стабильность.
Предварительно отмеренные количества стабилизирующей соли, такой как фосфат калия, добавляются в молоко, чтобы сделать его гладким и кремообразным . Эта стабилизация заставляет молоко приобретать бледный загар.
Молоко проходит через серию ультрафиолетовых лучей, чтобы обогатить его витамином D.
Молоко по трубопроводу разливают в предварительно стерилизованные банки, запечатанные под вакуумом.
Контроль качества
Молочная промышленность подчиняется строгим региональным и федеральным нормам, касающимся предотвращения бактерий и состава твердых веществ и жиров. Молоко проверяется на свежесть перед тем, как покинуть молочную ферму, и снова, когда оно поступает на перерабатывающие предприятия. Когда молоко поступает на завод, рабочие не трогают его, и путь от сырого молока к сгущенному или сгущенному проходит строго через трубы, чаны и другое оборудование. По крайней мере, одна треть рабочего времени в молочной промышленности тратится на очистку и стерилизацию посуды и оборудования. Инспекторы молока проводят частые проверки.