Секрет идеального гребешка☺

⠀
Частый вопрос: «Свет, а как получить идеальный гребешок на пшеничном хлебе и на кисло-сладком»
⠀
Отвечаю. На ржаных и ржано-пшеничных хлебах гребни не делают. Ржаная мука содержит меньше глютена и при замесе ржаного хлеба не используется техника развития клейковины. Для кисло-сладкого хлеба гребень так же не характерен, несмотря на то, что там есть пшеничная мука. Длительный замес ржаного и ржано-пшеничного теста оправдан исключительно для получения бОльшей пористости мякиша. А формовка ржаных и ржано-пшеничных хлебов не даст натяжения, которое нужно для гребня.
⠀
Качественный замес, правильная температура ферментации теста и расстойки заготовок, время для расстойки заготовок, натяжение «спинки» буханки, достаточный жар и пар = все это и создает условия для формирования хорошего гребня☝
⠀
Если хлеб перестоял, если пара было много. Если хлеб недорасстоялся, если клейковина слабая - разрушилась от высокой температуры при ферментации и расстойки, гребень станет шрамом.
⠀
Если тесто недобродило и заготовка недорасстоялась, гребень получится с глубокими рваными «грыжами», когда масса теста вырывается неровно из «корпуса» хлеба и имеет глубокие трещины.
⠀
Даже при соблюдении всех условий, если закваска перестояла и в ней много кислоты, тесто даже в отведенное в рецепте время может переферментироваться, и в результате, будет слабым, тогда при посадке хлеб как бы плывет и вместо гребня мы имеем шрамы.