Осетр – рыба царская. Если он на столе, то, значит, в доме праздник. Хоть внешний вид у этой рыбы не симпатичный, сам по себе осетр очень нежный: мелких костей не имеет, его легко превратить в филе, мясо вкусное. Осетр считается рыбой со средней калорийностью.

Выбор осетра

При выборе осетра руководствуются одним общим правилом: рыба должна быть свежая, не должна иметь неприятного запаха, внешний вид «здоровый». Если осетр продается в фасовке, то внимательно изучают информацию на этикете. Плохая рыба (и это не только осетр) может стать причиной отравления.

Какого осетра купить

1. Осетр должен иметь характерный свежий «рыбный» запах. 2. Жабры у всех осетровых имеют достаточно темный цвет. 3. Обращают внимание на наличие внешних повреждений (ран). Стоит помнить о том, что при наличии любых повреждений на поверхности рыбы очень быстро развивается бактериальное заражение. При этом и внешний вид рыбы, и запах могут оставаться свежими. 4. Тест на свежесть рыбы - надавливание пальцем. Тело рыбы упругое, деформация от надавливания практически отсутствует. Тест используют при выборе любой рыбы. 5. При покупке уже порезанной рыбы обращают внимание на состояние кожи на срезе. У свежей рыбы кожа всегда плотно связана с мышцами (мясом). 6. При выборе замороженной рыбы обращают внимание на состояние ледяной корки (глазури). Лед не должен иметь фрагментов мусора или крови, его должно быть немного, и он прозрачный. 7. Из-за разнообразия цвета мышечной ткани (мяса) у осетровых, стейки могут иметь разные оттенки – от сероватого до розоватого. 8. У осетра допускают наличие прослойки жира под кожей. 9. У целой рыбины брюхо должно иметь розоватый оттенок. Другой цвет может указывать на то, что рыбы испорчена. Осетр под гранатовым соусом (Грузинская кухня) Количество порций - 6

Продукты

* Осетр – около 2 кг * Гранат целый – 1 шт. * Готовый гранатовый сок – 0,5 л * Зелень кинзы – 1 пучок * Зубчики чеснока – 3 шт. * Поваренная соль по вкусу.

Приготовление

Рыбу режут на куски толщиной 1,5-2 см. Отваривают в подсоленной воде до мягкости. Как правило, требуется не более 10-15 минут. Чтобы рыба оставалась крепкой и не теряла форму, ее не варят более указанного времени. Берут ступку, перетирают в ней зелень кинзы вместе с солью до получения гомогенной смеси. Туда же добавляют весь объем гранатового сока. Из кастрюли достают отваренную рыбу, выкладывают на плоскую тарелку, поливают полученной заправкой. Украшают гранатовыми зернами и свежей зеленью кинзы. Для более насыщенного вкуса добавляют готовый гранатовый соус и немного сока лимона или лайма.

Продукты

* Осетр – 3 стейка * Масло растительное – для жарки * Поваренная соль по вкусу * Молотый перец по вкусу * Сухари панировочные для обваливания * Лимон или лайм – 1 шт.

Соус

* Жемчужный лук (порей) – 1 стебель * Гранат целый – 1 шт. * Масло растительное * Зубчик чеснока – 1 или 2 шт. * Мука для затягивания соуса– 1 ч.л * Соль и черный молотый перец – по вкусу * Очищенные кедровые орехи – горсть * Петрушка или кинза – на свое усмотрение.

Приготовление

Каждый стейк осетра солят, немного перчат. Панируют в сухарях. В сковороде разогревают масло и обжаривают рыбу до готовности с обеих сторон. Рыбу откладывают. Готовят соус. Порей мелко режут, из граната выдавливают сок. На растительном масле обжаривают лук, добавляют нарезанную зелень петрушки или кинзы. Приправляют толченым чесноком. Добавляют ложку муки, туда же вливают сок граната, все перемешивают, немного проваривают и снимают с огня. Посыпают кедровыми орехами. По вкусу добавляют соль и перец. Дают остыть. Выкладывают на плоскую тарелку, сверху кладут жареную рыбу. Украшают лаймом или лимоном.