Предыдущая публикация
Как это сделано: Спиртное без спирта производят в Шумилино
Спиртное без спирта – это совсем не то, что мясное без мяса. На выходе получается хмельной, и в то же время очень натуральный продукт. Как его делают в Шумилино Витебской области, нам рассказал начальник производственной лаборатории ООО «ВЕЖА» Юрий Афанасьев.
Немного предыстории
В 1995 году в городском поселке Шумилино появилось предприятие, которое помогло трудоустроить население. Период развала Союза запомнился белорусам в первую очередь ликвидацией многочисленных учреждений и ростом безработицы. Потому в Шумилино с огромной радостью встретили инвесторов, предложивших организовать здесь производство фруктово-ягодных натуральных вин и сидров.
Инвестиции пришли с востока и запада одновременно: польские и российские партнеры искали площадку, на которой можно было бы разместить винное производство. Бывшая станция техобслуживания встретила заброшенными помещениями и неработающими подъемниками. Но инвесторов это не испугало. Кроме средств на открытие производства они привезли в Беларусь технологии. И это оказалось куда более важным. Польша начала массово производить аналогичную продукцию несколько раньше, к 90-м годам в стране остались только самые конкурентоспособные виноделы. Это дало ещё одну ценную возможность – приобрести у соседей не новое, но исправное оборудование.
Продолжает предприятие работу и сегодня. Здесь сохранены рабочие места, а главное – по- прежнему выпускают натуральную продукцию. Юрий Афанасьев, который начинал свой трудовой путь на должности лаборанта, затем трудился инженером по качеству и дорос до начальника производственной лаборатории, называет процесс домашним виноделием, но в производственном масштабе.
Производственный цикл на ООО «ВЕЖА» начинается осенью. Тогда предприятие заготавливает свое основное сырьё – яблоки. Оборудование позволяет перерабатывать и другие плоды. Например, ягоды. Но в Беларуси нет возможности собрать их в необходимом объеме. А ёмкости для брожения должны быть заполнены как минимум на 90%. Но даже если добиться этого, партия будет маленькой, мощности предприятия будут простаивать зря.
- В студенческие годы мы с друзьями отдыхали на Каспийском море в Дербенте (Дагестан), - вспоминает Юрий Афанасьев. – В городе был свой винзавод, и мы наблюдали, как туда доставляют виноград. Огромный грузовик вёз ягоды прицепом, схожим по размеру с тем, каким в Беларуси перевозят свеклу. У нас собрать столько, к примеру, клубники или черноплодной рябины просто нереально.
Некоторое время предприятие закупало в Молдове виноматериал для производства вин серии «Тутти-фрутти». Но в конце концов отказались и от этого, сделав ставку на яблоки. Белорусские плоды закупают в момент их наивысших качеств (из хорошего сырья получится и хороший продукт), на протяжении месяца. Приобрести нужно порядка 4 000 тонн. Кстати, предприятие снимает напряженность по реализации продукции с личных подворий, шумилинцы сдают на «ВЕЖУ» излишки яблок своих садов, недостающие объемы закупают в хозяйствах по всей области.
Как дома, но много
- В России на сегодняшний день законом разрешены винные напитки, в состав которых входят спирт, вода, сок, красители и ароматизаторы, - поясняет начальник производственной лаборатории. - У нас такой продукт производить нельзя, поэтому мы выпускаем вина фруктовые натуральные. Процесс аналогичен брожению при производстве вин в домашних условиях.
Яблоки на предприятии взвешивают и ссыпают в бункер. Через водяные рукава туда подают воду, которая моет фрукты. Далее яблоки попадают на транспортер, где идет еще одна обмывка.
В домашних условиях, кстати, часто фрукты для вина не моют. Процесс брожения происходит за счет диких культур дрожжей, которые находятся на поверхности плодов. Причем присутствовать в белесом налете, который как раз и является местом локализации дрожжевых грибков, может одновременно несколько культур диких винных дрожжей. Поэтому и вкус конечного продукта может оказаться непредсказуемым. А для массового производства это не самый приемлемый вариант.
На предприятии тщательно вымытые яблоки осматривают бракировщики, они убирают битые или подгнившие плоды, которые портят процесс брожения. Хорошие яблоки попадают в дробилку.
- Все выглядит точно так, как в привычной нам соковыжималке «Журавинка», только масштабы другие, - улыбается Юрий Афанасьев. - Дробленая масса поступает на специальное сито, где фракции разделяются. Сок уходит, осадок уплотняется. Кстати, осадок потом тоже смывается в сок, он нужен для дальнейшего процесса. Отходами являются только отжимки. Но и их мы не утилизируем, а отгружаем в хозяйство. Там их смешивают с другими ингредиентами и отправляют на корм скоту.
Отжатый свежий сок поступает на лабораторный анализ по ряду показателей: процент сахара, содержание сухих веществ, уровень кислотности. Исходя из цифр высчитывается необходимое для получения определённого градуса (для вина это 10-12% спирта, для сидра – 5%) количество сахара и дрожжей. Кстати, сок может получиться и некондиционный. Но собеседник замечает, что на его памяти такого не было.
Брожение сока в емкостях ежедневно контролирует лаборатория. На этом этапе активно работает микробиолог, который знает все об оптимальной температуре, активности дрожжей, чистоте брожения.
- У вин, как и у людей, есть болезни, - говорит собеседник.- Если нарушена, например, температура брожения, виноматериал получится больной. Процессы видны даже при визуальном осмотре: можно наблюдать пенную шапочку, чувствовать запах, слышать бурление. Пена может «танцевать», кружиться на виноматериале. И полностью пропадает, когда брожение заканчивается.
Несмотря на очевидность этапов, «на глазок» здесь не работают. Лаборатория проводит анализы, во время которых все определяет инструментально: о завершении брожения говорят показатели плотности и содержания сахара. В конце инженер по качеству определяет, получился ли запланированный процент спирта.
С помощью безопасного для здоровья человека бентонита - природного глинистого материала, который привозят из Казахстана на ООО «ВЕЖА» проводят процесс «оклеивания» вин.
Материал, предварительно запарив горячей водой (от этого он набухает), вносят в яблочный сброженный сок и вымешивают. За месяц бентонит освобождает вино от белков, аминокислот, ферментов и осветляет его. При этом продукт сохраняет свой аромат и послевкусие. Прозрачный виноматериал забирают сверху ёмкости, фильтруют через картонные фильтры.
Имя для вина
- Для того, чтобы разнообразить ассортимент, мы используем натуральные экстракты черноплодной рябины (аронии), черной смородины, которые закупаем в Германии, - делится Юрий Афанасьев. - Экстракт – это уваренные концентрированные ягоды, которые мы добавляем в готовый яблочный виноматериал. Процесс называется купажированием.
Купажирование тоже регламентировано определенными правилами. Для того, чтобы предложить на рынке новый сорт спиртного напитка, рецепт вместе с образцами передают в центральную дегустационную комиссию в Минск. Эксперты рассматривают документы и пробуют образцы. Интересно, что в комиссию вина поступают под определенным наименованием. И придумать его не так просто, словосочетания со словом «яблоко» настолько избиты, что приходится фантазировать. Юрий Афанасьев не без гордости делится, что стал автором трех названий для продукции ООО «ВЕЖА»:
- Мне придумалось название «Веселый пан» для яблочно-черноплоднорябинового вина. Оказалось, что аналогов нет, его приняли. Вино с экстрактом черной смородины я назвал «Гульбичи» - по имени нашего Шумилинского народного фольклорного коллектива. А витебская типография, не зная этого, выбрала для этикетки картинку, на которой танцуют люди в народных костюмах. «Щедрый сад» - тоже моё название.
Предприятие постоянно развивается, на сегодняшний день здесь выпускают натуральные сидры, объемы выпуска составляют примерно 60% от всей продукции. Сидр – это натуральный сброженный сок, крепостью 5-7 градусов, сюда также не добавляют спирт. Сидр был популярен на территории СССР, он и сейчас востребован в России, можно его приобрести и в магазинах нашей страны.
Для розлива сидра на предприятии есть специальная линия, этот напиток продается в бутылках для шампанских вин. А вот вино потребитель нередко просит разлить в пластиковую тару объемом литр или 0,7 литра. Но на «ВЕЖЕ» есть возможность выпускать вина и в стеклянной таре.
Следующая публикация
Комментарии 11