ХРАНИЛЬНИК ВЯЧЕСЛАВ:

👨‍🍳 СТРЯПНЯ: Драники
Драники – жарены лепёшки из драной бульбы с солью, иногда с добавлением сметаны, сыра, мяса аль яиц. Название яства произходит от старороского «драти» в толковании «тереть». В разных землях Роси драники тако ж известны како дранки, деруны, теруны, терунки, терунцы, кокорки и кремзлики.
Согласно самому разпространённому мнению, драники пришли в роску стряпню из дойчевской благодаря выпущенному о лето 1830 труду «Kucharz dobrze usposobiony» поляка Яна Шитлера, в коем он привёл позаимствованный у дойчев рецепт оладий из бульбы. И посколь книга Шитлера многожды переиздавалась, рецепт "драников", мол, и разпространился в западнороских землях. Возможно, таки всё оно и было. Особенно в деревнях, среди бедных и неграмотных крестьян, у коих даже не было нормальных приспособлений, дабы надрати бульбу. Но, смущает в данном мнении полное отсутствие в сией книге яств, хотя бы отдалённо похожих на драники в их традиционном виде.
Коли же продолжить изучение польских кулинарных изданий, то получается, что единственный «старинный» рецепт, кой удаётся найти, есть в книге Maria Śleżańska "Kucharz polski" (1932 л.):
«Стереть литр очищенной сырой бульбы, добре отжать от воды, добавить 2 ложки муки, кусочек масла, немного соли, замесить тесто и выпечь из него несколь тонких блинов. Положить на противень, смазанный маслом. По верху пройтись пером, смоченном в разтопленном масле, поставить в горячу печь и запекать до румянца. Таки блины шибко смачны с маслом к чаю.»
Надо сказать, никоих классических, а уж тем паче "настоящих" рецептов драников не существует. В старину драники стряпаши вообще, можно речь, без рецепта: «Надрали бульбы, напекли драников» (СРНГ : Смол., 1858 л.) – вот, собственно, и всё.
Мало кто знает, но во время войны драники были одним из тех немногих яств, кои могли себе позволить находящиеся в тылу советски граждане. В те лета в ходу была поговорка: «раньше ели пряники, а в войну драники». Правда, драники сии нередко обзывали тошнотиками, ибо стряпали их из старой перезимовавшей бульбы, а тако ж бульбяных очисток. Владимир Войнович в автобиографической книге "Автопортрет" вспоминает, что для него в самом начале войны, в эвакуации, не было ничего прекрасней тех самых драников. Но прошло совсем немного времени, и в начале лета 1944, когда с продуктами стало ненамного лучше, будущий автор Чонкина попросил свою маму приготовить "войенны" драники: «Я взял блинчик, откусил – и выплюнул. Отвратительней сего я ничего никогда не пробовал. Кроме разве варёного сала».
В послевойенны лета в СССР произошёл всплеск востребованности драников. При сем у многих хозяек, готовящих сие яство, были свои, что называется, проверенны временем семейны рецепты: кто-то деял обычны драники с солью, кто-то вводил в «тесто» сметану либо молочный сыр, кто-то добавлял сырой лук и т.д. Для тех же, у кого не было в запасе своих семейных способов стряпни, в журналах и кулинарных книгах печатались «общесоюзны» рецепты. К примеру, таковой:
«Склад: бульба – 12 клубней, мука – 2 ст. ложки, растительное масло – ½ стакана, репчатый лук – 2-3 головки, шпик – 100 гр., простокваша – ½ стакана, соль.
Стряпня: Сыру бульбу надрати на тёрке с мелкими отверстиями, добавить муку, простоквашу (али кефир), соль и перемешать. Выкладывать ложкой на шибко разогрету сковороду с растительным маслом и жарить. Готовы драники переложить мелко нарезанными и обжаренными с репчатым луком кусочками сала и поставить на непродолжительное время в печь. Подать c молоком али клюквенным киселём.»
Стоит тако же отметить, что в ряде земель Советского Союза получило широко разпространение стряпня драников с начинкой из фарша: с сыром, грибами, фасолью, мясом и пр.
В настояще время драники обычно деют из драной бульбы вместе с выделившимся соком, т.б. таркованной масы. Шибко важно при сем верно подобрать бульбу. Самый безпроигрышный способ – бульбу с высоким содержанием крахмала. Именно крахмал деет драники настоящими: твёрдыми, с корочкой и хрусткими.
Коли собственного крахмала в бульбе недостаточно, то в драники добавляют покупной. Что же касается добавления муки, то сие приводит к ухудшению смака. Сие яство в языче обычно рекут бульбяными блинами али оладьями, но не драниками. Кстати, в большинстве ресторанов посетителям под видом драников предлагают именно бульбяны оладьи, в кои добавлены мука и яйца. Одна из причин сего явления заключается в желании сэкономить: из килограмма бульбы получается десять драников, а оладий можно приготовить в полтора-два раза больше. Впрочем, бульбяны оладьи, коли они грамотно приготовлены, тоже шибко смачны. Коли же перестараться с мукой, то они выйдут жёсткими и непонятными на смак. Саму муку надо прогревать, прожаривать – коли сего не деяти, появляется кисловатый присмак. А ещё для сих яств важно, дабы стряпались они на чугунной сковороде.
Добавленные в драники сметана да лук сохраняют смаковы оттенки бульбы, но и придают свои. Коли сметана кисла, то и драники будут таковыми же, а вот драники с сырым луком, кстати, нравятся далеко не всем. Коли с ним переусердствовать, то смак тоже буде не шибко приятный. К тому же лук тоже пускает сок, потому в давние времена добавляли не сырой, а обжаренный лук – не токмо в подобны, но и в други бульбяны яства. Кроме того, на смак драников оказывает влияние и то, на кой именно тёрке надирается бульба: на мелкой, великой али средней.
На чём жарить драники – сливочном али растительном масле, утином смальце али свинном – сие личное дело каждого и соответствующий стряпчий опыт. Применяемое же в ряде случаев дополнительное тушение в печи – сие не столь улучшение смака (хотя и сие присутствует), сколь «доведение до кондиции». Ведь, не тайна, что иногда обжаренны на сковороде драники получаются сырыми внутри, и паки их едят горячими, со сметаной, сие не ощущается, но в охлаждённом виде заметно.
Ещё есть способ «заварных драников», когда в драну смесь вливают горяче молоко. Кто-то драну бульбу оставляет на ночь, утром выпекая оладьи.
Традиционно драники подают горячими со сметаной, сливочным маслом, подливами, обжаренными шкварками с луком. Остывши драники меняют смак не в лучшу сторону, потому любителей их есть в хладном виде – не так уж и много.