ЗАГОТОВКА ИВАН - ЧАЯ.

Личный опыт из деревни.
Лучшее время сбора с середины июня до середины сентября.
Собираем так: держим растение за верхнюю часть, где находятся цветы, а второй рукой снимаем листья движением вниз. Делать это нужно только с верхней серединой ствола, так как нижние листочки необходимы для питания влагой и дальнейшего роста кипрея. Не нужно вырывать растение с корнем, в таком случае иван-чай погибнет, и в следующем году заготовки делать будет не из чего.
Далее, оставляем на 12-20 часов (но не более 24!) в тени, в сухом месте, чтобы слегка подвялились. Главное – не пересушить! В растениях должно оставаться достаточно сока для ферментации. Также, подвяливать лучше веточки целиком, а не отдельные листья.
Caмый тpудoeмкий и oтвeтcтвeнный этaп зaгoтoвки: cкpучивaниe ивaн-чaя. Bo вpeмя cкpучивaния пpoиcxoдит paзpушeниe клeтoчнoй cтpуктуpы лиcтa, выдeлeниe coкa, кoтopый пoтoм учacтвуeт в фepмeнтaции. Ecли кoличecтвo лиcтьeв нeбoльшoe, мoжнo cпpaвитьcя вpучную: кaтaть литья мeжду лaдoнями в нeбoльшиe кoлбacки, пoкa нe выдeлитьcя coк. Ecли зaпacы тpaвы внушитeльныe, пpoкpутитe лиcтики чepeз мяcopубку.
Листья пускают сок и темнеют.
Переходим к ферментации. Что это и зачем? Ферментация – это окисление чайного листа. Сок чайных листьев вступает в реакцию с кислородом, и под действием микроорганизмов, которыми насыщены листья, начинается брожение. После нее лист иван-чая обретет такие свойства, как цвет, аромат и вкус настоящего напитка.
Проделываем следующее: скрученный лист плотно укладываем в емкость слоем не больше 20 см. Слегка придавливаем, накрываем влажной тканью или крышкой, убираем в темное место. Оставляем иван-чай в таком состоянии на время от 3 до 36 часов.
Мы уже на финишной прямой: нам осталось засушить наши листья. Следует разложить их на поднос тонким слоем и отправить в духовку, либо оставить на свежем воздухе. При температуре около 100 градусов листьям достаточно 60 минут, при комнатной температуре придется подождать 24 часа.
Теперь рассмотрим способы ферментации, ведь от них зависит то, каким будет в итоге чай.
Легкая степень — 3-6 часов. Начинает проявляться фруктово-цветочный запах. Вкус чая — мягкий, аромат сильный, но нежный.
Средняя степень — 10-16 часов. Чай обладает легкой кислинкой, терпкий, аромат ярко выраженный.
Глубокая степень — 20-36 часов. Терпкий с легким ароматом.