Последовательность приготовления варёных колбас.

Мясо для варёной колбасы может быть использовано любое: говядина, свинина, птица.Весьма желательно произвести предварительный посол мяса. Для этого необходимо перекрутить мясо на мясорубке на самой мелкой, имеющейся в наличии решётке. Затем фарш перемешать с солью из расчёта 2% соли (20 гр. на 1 кг мяса) и оставить в холодильнике на сутки. Если используется нитритная соль, то на этом этапе как раз следует использовать её, так как этого времени как раз хватит нитриту для того чтобы поработать с белком мяса.Важным моментом является то, что при дальнейшем приготовлении мясо будет измельчено до размера микрочастиц и перемешается с такими же микрочастицами воды и жира, которые необходимы для того чтобы колбаса не была сухой. Для измельчения может быть использован обычный домашний блендер или достаточно мощный кухонный комбайн. Так же можно приобрести специальный ресторанный кутер. В общем для работы может подойти любой аппарат, предназначенный для тонкого измельчения пищевых продуктов. Бывало, что люди умудрялись использовать для этого кофемолку.
В процессе измельчения фарш будет греться от механического воздействия. При превышении температуры фарша 12 градусов Цельсия, фарш начинает вспениваться и, чтобы в итоге не получить вместо колбасы суфле, необходимо останавливать приготовление фарша при этой температуре или раньше. Для того что бы успеть качественно измельчить фарш необходимо предварительно остудить мясо и жир в холодильнике и использовать холодную, лучше ледяную воду. Фарш готовится в три этапа:на первом этапе в чашу, в которой происходит измельчение вносится мясо, половина воды и, если используются, фосфат или комплексная пищевая добавка. Измельчение производится в течении пары минут, или, если отслеживать температуру, до 4 градусов Цельсия (примерно). За это время мясо предварительно измельчается и насыщается водой.;на втором этапе добавляется жир, хорошо, если он так же как и мясо был предварительно прокручен на мясорубке и охлаждён. Так же добавляется вся оставшаяся вода и, если они предусмотрены рецептурой яйцо и молоко. Измельчение производится ещё примерно 3-4 минуты или до 8 градусов цельсия.;третий этап необходим в случаях когда не используется комплексная пищевая добавка. Он заключается в добавлении специи и перемешивании её с одновременным измельчением до полного приготовления т.е. до 12 градусов или менее. Неплохо бывает оставить на этот этап немного воды (не более 5% ) для лучшего распределения специи и более яркого и сочного вкуса.
Весь процесс приготовления фарша не должен занимать более 10 мин. и, как я уже говорил ,конечная температура фарша не должна превышать 12 градусов Цельсия. Когда я говорю о времени, я говорю о непосредственном времени работы вашего измельчительного прибора. Время потраченное на загрузку и выгрузку компонетов фарша в чашу считать не нужно так как в эти моменты фарш практически не греется. Как определить, что фарш уже готов?Готовый фарш имеет светло розовый цвет, он липкий и, если взять ложку, намочить её и поводить по фаршу, разравнивая его поверхность можно увидеть как готовая колбаса будет выглядеть на срезе. Не будьте слишком критичны — добиться идеального среза в домашних условиях невозможно — не на каждом промышленном предприятии это получается, а ведь там практически не используется никакого мяса кроме куриного. Получившийся однородный фарш называют эмульсией и варёные колбасы также ещё называют эмульсионными колбасами. Эмульсия - это когда не растворяющиеся друг в друге вещества перемешиваются до состояния взвеси микрочастиц. Такая система очень часто является нестабильной и стремится к разделению. Это основная сложность при приготовлении варёных колбас. Фарш стремится разделиться на фракции: жир отделяется от воды, вода от жира и всё это может собраться отдельно от мяса в нижней части батона некрасивым сгустком. Такая ситуация называется «отёк». Он соответственно может быть бульонным или жировым. И здесь важно не только то что, это некрасиво, но и то что вкусовые качества остальной части батона меняются не в лучшую сторону. Чтобы этого избежать необходимо соблюдать рецептуру и последовательность приготовления фарша. Далее следует наполнение выбранной оболочки фаршем или так называемая формовка колбасных батонов. Для этого можно воспользоваться мясорубкой с специальной насадкой, которая ещё называется цевка. В оболочку большого калибра можно накладывать фарш ложкой. Один край оболочки завязывается перед началом наполнения, а второй по окончании . Старайтесь избавиться от возможных пустот: туда в последствии может натечь бульон. От того, насколько плотно удастся набить батон при формовке зависит то, насколько плотным и упругим будет готовый продукт. Главное, чтобы он не лопнул. Отформованные батоны необходимо отварить. Делается это в обычной кастрюле. На этом этапе важно не переварить колбасу, иначе она лопнет. Батоны закладываются в холодную воду и нагреваются постепенно вместе с водой на небольшом огне до температуры 72 градуса Цельсия в центре батона. Температуру в батоне можно измерить при помощи специального кулинарного термометра. Но втыкать его сразу нет необходимости т.к. фарш будет вытекать. Весь процесс приготовления займёт не менее 30 мин (в зависимости от толщины батона) так что втыкайте термометр через это время: фарш в батоне должен уже стать плотным и не течь. Если колбаса уже достигла температуры 72 градуса то она готова, в противном случае продолжаем варить. Колбаса 80-100 диаметров может вариться 1,5 часа. Если же у Вас нет термометра, то придётся проверять готовность продукта разрезая и пробуя его. Обращаю Ваше внимание, что доводить воду до кипения не стоит, так как при высокой температуре оболочки колбас лопаются. После варки остаётся только охладить колбасу. Это можно сделать, опустив её в холодную воду, что бы поверхность оболочки не поморщилась от внутренней температуры колбасы, и, затем, немного сбив температуру оставить её остывать при комнатой температуре. После остывания колбасу можно есть.
#ВарёныеКолбасыДома #КолбасаСвоимиРуками