Рецепт шеф-повара Ana Feldman

Сфинж
Сфинж - это марокканский пончик, который, по традиции, всегда готовят на Хануку.
Великолепная замена суфганиет .
Сфинж- нежнейшие по структуре и восхитительные по вкусовым качествам.
И их легко и просто готовить, особенно с детьми.
Что нужно:
- 1 кг белой пшеничной слабой муки, просеянной (из этого количества получится очень много сфинжей, поэтому количество можно уменьшить вдвое ; расчет на 1 кг муки я даю специально, так как у меня в друзьях есть куча-большая многодетных мам и пап
- 800 мл воды температурой в 26-28 градусов Цельсия - 35 грамм сухих дрожжей
-20 грамм соли
- 50 грамм сахара
- 30 грамм растительного рафинированного масла
- 1 ст л. анисовки(арак)/водки/бренди
- масло для смазывания теста при брожении
- тонкий слой
- масло для жарки-растительное рафинированное, в количестве до середины посуды, в которой вы будете обжаривать сфинж, разогретое до 165-170 градусов Цельсия - широкая кастрюля с низкими бортиками(сотаж будет идеальна) или широкая сковорода с бортами средней высоты, или вок - весы(обязательны)
- кулинарный градусник- желателен
-если у вас нет градусника, то нужную для жарки сфинж температуру можно проверить так: опустить в масло до самого дна деревянную палочку;
со дна начнут подниматься струйками пузырьки вокруг палочки
-это значит , что температура как раз для жарки
-в любом случае, температура не должна быть максимальной, а чуть ниже
-большая высокая ёмкость для брожения теста -маленькая ёмкость для активации дрожжей
- блюдо для выкладывания сфинж покрытое бумажным полотенцем
-шумовка
-сахарная пудра/сахар/ сахарная пудра, смешанная с корицей/сахар, смешанный с корицей/сахар, смешанный с тёртым кокосом
-шоколадный соус, сгущённое молоко, кленовый сироп, мед, патока, варенье, и все,что вам придет в голову -миксер с насадкой "крючок ",на иврите וו לישה
-ложка для смешивания дрожжей,сахара и воды при активации дрожжей
- полотенце(лучше всего льняное), размером закрывающим ёмкость для брожения теста
- теплая вода для смачивания полотенца
Как делаем:
- в чашу миксера насыпаем муку
- в маленькую ёмкость для активации дрожжей кладем все количество дрожжей, все количество сахара и 100 грамм воды от общего числа воды, указанного в рецептуре
-осторожно перемешиваем все продукты (помните, какой температуры обязана быть вода?)
- оставляем в теплом месте, не накрывая, пока в смеси дрожжей, сахара и воды не начнут образовываться поднимающиеся пузырьки и "островки " поднявшихся дрожжей
- нам этого вполне достаточно для поднятия теста, так оно
-с высокой гидратацией(кто ещё не охвачен нашей учебной группой по дрожжевому тесту , объясняю: гидратация теста-это содержание в нем жидкости ; в тесте для сфинж-высокое содержание воды, и на профессиональном языке это называется " тесто с высокой гидрацией " )
- выливаем всю эту массу ,тщательно собирая ее со стенок и дна ёмкости, в которой эта масса была, в муку, добавляем оставшуюся воду (700мл) и масло
- на самой низкой скорости начинаем смешивать
- смешивание должно быть ровно три минуты , а на второй минуте нужно всыпать соль
-после трёх минут поднимаем скорость до средней, и продолжаем смешивать ровно пять минут - перекладываем тесто в ёмкость для брожения (тщательно соберите все тесто со стенок и дна чаши миксера ) и смазываем его тонким слоем масла
- смачиваем полотенце в теплой воде, отжимаем его и накрываем им ёмкость с тестом так, чтобы оно полностью эту ёмкость покрывало,чтобы предотвратить попадание воздуха
-оставляем тесто в теплом месте, не у окна, не на сквозняке
-емкость с тестом не двигать
- даём тесту бродить ровно 45 минут
-ставим на разогрев масло
- обминаем тесто, смазав руки маслом, несколькими движениями,не больше
- когда масло нагреется до нужной температуры, начинаем формировать сфинж, с взывая руки маслом : открываем кусочек размером со среднего размера сливу, формируем кружок,в середине делаем пальцами отверстие и слегка растягивание по окружности, расширяя отверстие
- должно проучиться что-то вроде баранки по форме
- тут же кладём в масло и продолжаем формировать сфинж и обжаривать
- жарят сфинж маленькими партиями, не более четырех-пяти за один раз в домашних условиях
- обжариваем с каждой стороны, как пирожки, и перекладываем в блюдо,покрытое бумажным полотенцем
-даем остыть до комнатной температуры (обязательное условие) и посыпаем сахарной пудрой или всем, что вам нравится из списка в рецепте
-тут же подаём
-старайтесь не пережарить сфинж!!!!!
Он не должен быть глубокого коричневого цвета
Приятного аппетита !!!
Шеф-повар Ана Фельдман.
#ханука #пончики #выпечка #кчаю