Это мой один из любимых хлебов и пеку его частенько.  Делюсь рецептом (хлеб на 750 грамм): ТЕСТО: *200 грамм ржаной закваски (опара) *200 грамм ржаной цельнозерновой муки (можно обдирной) *200 грамм пшеничной муки высшего или 1 сорта. *200 грамм воды *10 грамм соли *50 грамм тростникового сахара (можно обычный) *50 грамм мальтозной патоки или солодового экстракта (я не кладу) *1 столовая ложка тмина (я не кладу) ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Закваску соединить с водой и размешать. Добавить сахар и патоку, соль и тмин. Добавить муку, сперва ржаную, потом пшеничную. Замесить тесто до полного увлажнения муки. Сформировать шар из теста, положить в миску, накрыть миску пленкой. Оставить тесто на 3-5 часов, оно должно увеличиться примерно в 1,5 раза. Когда тесто поднялось, сформировать буханки: стол присыпать мукой, выложить (выкинуть) тесто с миски, аккуратно сложить его, подгибая края к центру. Положить в расстоечную корзину швом вверх. Дать подняться около 1,5 часов. Шов должен разойтись (расплыться) примерно на 1 см. Разогреть духовку до 240*С. Когда заготовка поднялась, выложить на противень швом вниз.  Взять 30 грамм закваски, размешать с водой (жидкое тесто), смазать верх хлеба, чтобы избежать трещин. Поставить хлеб в духовку. Выпекать первые 10 минут при температуре 240*С. Открыть духовку, выпустить жар. Далее выпекать при температуре 200*С приблизительно 40 минут. Румяной корочкой можно сделать, опрыскав ее из пульвелизатора за 3 минуты до конца выпечки. Проверить хлеб на готовность можно, постучав по нему. Звук должен быть пустым. Накрыть хлеб полотенцем и оставить созревать около 12 часов. Вкусного Вам хлеба!