Почему мёд в сотах хранится дольше, чем откаченный

Прежде всего надо определиться с термином "хранение". Потому что даже с годами продукт вредным не станет. Но и многие полезные вещества растеряет. Прежде всего - ферменты.
Для тех, кто далёк от пчеловодства, напомню.
Пчела уже в полёте начинает нектар ферментировать. Железы секретируют в продукт энзимы. Которые разбивают сахарозу, крахмал и пр. Одновременно уничтожая грибки, бактерии и других нежелательных пассажиров.
По прилёте нектар передаётся ульевым пчёлам. Которые гоняют его между собой. Обогащая ферментами. И одновременно выпаривая воду, выделяя и всасывая продукт на язычке. При сгущении до 40% начинается следующий этап.
Нектар подвешивается каплями на стенки ячеек и донышко. Сначала над гнездом. Где теплее. И легче досушить продукт до нужных 20% влажности.
И наконец, капли окончательно собираются в одну емкость. Простерилизованную прополисом. После чего герметически запечатываются восковой крышечкой.
С этого момента продукт называется мёдом. Где собран уникальный набор веществ. Который нектару даже не снился.
Подобная консервация неслучайна. Ибо этот мёд будут есть всю зиму и часть весны. Никакие дрожжи не должны вызвать брожение. А бактерии и вирусы не заразить пчёл.
Кстати, концентрация сахаров - уже сама по себе фатальная для микроорганизмов:
В конце лета пасечник часть мёда забирает. Срезает крышечки. И откачивает мёд из открытых сот, в медогонке.
Подобный продукт называют центробежным. Оный чаще всего и продают.
Кстати, зрелый вересковый мёд ломает соты. Потому его откачивают ещё сырым. И лишь подом искусственно дозревают.
И вот здесь возникает вопрос. А в принципе, какой мёд (сотовый или откаченный) дольше сохраняет полезные свойства?
Согласно ГОСТ, в герметически укупоренной таре, не выше +20°C, хранят 2 года. А лишь стоит банку вскрыть, то жизни ей - год:
А кстати, почему так резко сокращаются сроки?
Ответ, как Вы догадались, мы описали в начале. Пчёлы потому и запечатывают мёд, чтобы тот не насосался влаги. Да не набедокурил в нём кислород. Который - суть окислитель.
Делаем первый вывод:
Откаченный мёд в медогонке уже провзаимодействовал с окружающей средой. А потому быстрее растеряет полезности, нежели сотовый.
Но и это ещё не всё. Я уже рассказывал о прополисе. Которым обработаны ячейки сот. И он же является сильнейшим консервантом.
Ну так вот. Как только Вы изъяли мёд из подобной среды, то ускорили денатурацию белков. А значит сократили их жизненный путь.
Нет, понятное дело, что продукт не испортится. Но и важные для нас ферменты протянут меньше.
Ну и наконец, это биологическая среда. Многие пасечники её недооценивают. А зря.
Потому что пробиотические микроорганизмы - не фунт изюма. Пчела ими обогащает нектар не зря. Хотя бы для кислотности среды. И подавления нежелательной флоры.
Изъятие из ячейки нарушает хрупкий биоценоз. А значит микросреда тоже страдает.
Ну и наконец, вспомним про полифенолы. Которыми изобилуют стенки, дно и крышечки ячейки. Не вдаваясь в подробности, скажу что это антиоксиданты. Выполняющие важную роль в консервации.
Вроде некоторые вещи рассказал. Теперь о грустном...
Всё дело в том, что пчёлы (в отличии от нас) долго мёд хранить не планируют. Потому особо не заморачиваются с условиями.
Проще говоря, никакие белки развалиться просто не успевают. Поскольку продукт банально слопают.
И вот здесь нас подстерегает засада.
Всё дело в том, что крышечки хоть и плотные, но всё-таки не напрочь герметичные. А потому что? - Правильно! Молекулы воды пропустить могут.
Потому хранить сотовый мёд надо в тёмном, прохладном, но главное - в сухом месте. Вот тогда весь выигрыш - наш!
А иначе, центробежный, в герметичной стеклянной банке ничем не уступит. Да ещё дольше простоит.