Ответ на этот вопрос надо искать в истории русского языка.  Русский язык постоянно задаёт удивительные загадки. Зачастую разгадки многих из них связаны не только с происхождением слова как языкового явления, но и с культурными, бытовыми традициями как русского, так и других народов. Российская история свидетельствует, что до петровских времён мясо крупного рогатого скота в пищу вообще не употреблялось, скотобоен не существовало, а за убийство коровы, быка или телёнка можно было и головой поплатиться. Проследить это можно по летописи «Русская правда» — составленного Ярославом Мудрым в XI веке сборнике правовых норм Киевской Руси. Там мы встречаем: «Аже убиють огнищанина у клети, или у коня, или у говяда, или у коровье татьбы». То есть «убьют княжеского слугу у стада (говяды) или при краже коровы». Впрочем, этимология этого слова наверняка еще более древняя. Ученые прослеживают его от индоевропейского корня gou (бык, корова, жертва). Этот исторический факт подтверждают труды зарубежных путешественников  :  Немецкий дипломат Яков Рейтенфельс, живший в России с 1670 по 1673 гг., в книге «Сказание о Московии» приводит легенду о жестокой казни строителей Вологодской крепости. Страдая от голода, они решились на отчаянный шаг — зарезали и съели телёнка. За это Иван Грозный повелел сжечь их.  Французский капитан Жак Маржерет в своём литературно-историческом произведении «Состояние Российской державы и Великого княжества Московского» свидетельствует, что в XVII веке на всей территории Русского государства не приготовлялись кушанья из телятины. Объясняет он этот факт религиозным запретом.  Немецкий военный наёмник Конрад Буссов, находившийся на службе в России с 1601 по 1611 год, в «Московской хронике» рассказывает о свадьбе Лжедмитрия I, который приказал на третий день праздничного пира приготовить телятину, чем вызвал большие подозрения бояр в истинности своего происхождения, так как русские повара блюда из этого мяса не готовили никогда. Наши славянские пращуры считали, что ведут свой род от бога Велеса, чьей праматерью была Небесная Корова. Поэтому и сам Велес изображался с головой быка, и называли его Велесом Коровичем. Так в русских сказках появился Иван Коровий сын.

Корову в мифологии отождествляли с такими природными силами, как Солнце, Луна, Ночь, Утро. Стадо коров — это плотные кучевые Облака, несущие Дождь и обильный урожай. Считалось, что и грозную природную стихию — Огонь, появившийся от удара молнии, можно потушить только коровьим молоком. Верили наши предки и в то, что добрая и умная корова, если к ней искренне обратиться с сокровенной просьбой, способна выполнить её. Отголоски этого предания сохранили сказки «Крошечка-Хаврошечка», «Бурёнушка». Известная всем детская песенка «Каравай-каравай» также имеет корни в традиции дарить на значимые события в жизни испечённую фигурку коровы с пожеланиями счастья и процветания. «Коровай» с течением времени стал «караваем». «Молочная река» с кисельными берегами — сказочная мечта любого крестьянина. Именно в этой стране живётся сытно и благополучно. А Млечный Путь считался дорогой в рай.

В крестьянской семье корова считалась настоящим богатством. Она обязательно являлась частью приданого невесты, а в древнейших свадебных обрядах отождествлялась с ней. Корова — главная кормилица, а бык — основная тягловая сила. Чтобы корова была здоровой и давала много молока, соблюдалось множество примет и обычаев. Её тщательно оберегали от нечистой силы. Даже больное или старое животное нельзя было зарезать, его продавали или дарили. Считалось, что это продлевает его жизнь. В крестьянской семье корова считалась настоящим богатством. Она обязательно являлась частью приданого невесты, а в древнейших свадебных обрядах отождествлялась с ней. Корова — главная кормилица, а бык — основная тягловая сила. Чтобы корова была здоровой и давала много молока, соблюдалось множество примет и обычаев. Её тщательно оберегали от нечистой силы. Даже больное или старое животное нельзя было зарезать, его продавали или дарили. Считалось, что это продлевает его жизнь. Забить корову на мясо разрешалось в очень редких случаях: на свадьбу, поминки или общественные мероприятия. Наши предки верили, что корова оплакивает смерть своего хозяина, и часто она сопровождала его до места упокоения. Иногда после похорон хозяина корову дарили священнику или бедняку.

Именно коровье молоко было основным продуктом питания наряду с хлебом. Есть молоко — есть и масло, сливки, сметана, творог, сыр. Только корова была способна прокормить многочисленную крестьянскую семью. И сейчас существует выражение «поесть молока», а не «попить». Также сохранилось до сегодняшнего времени и ласковое, уважительное отношение к корове-кормилице. Зорька, Ночка, Звёздочка, Жданка, Пеструшка, Бурёнка — для коровы, как для ребёнка, подбираются значимые имена. Запрет на убийство этих животных существовал не только в славянских странах, но и в европейских. В некоторых странах, например, Индии и Непале, корова — это священное животное. Она является матерью всего живого. Обидеть, а тем более убить «Гау Мата» — «Корову-Мать» — самый тяжкий грех из всех возможных. На самых оживлённых улицах крупных городов останавливается движение, если корова выйдет на дорогу. Считается, что съевший говядину будет столько лет мучиться в аду, сколько волосков насчитывается на теле коровы.

Культурные, исторические традиции с течением времени изменялись. Коснулся этот процесс и гастрономических пристрастий. Мясо быков, телят, волов постепенно стало появляться на столах знати, а затем и простого люда. Его стали называть «говядина». Этимологические словари относят происхождение этого слова к общеславянскому govedo, обозначающему как раз «крупный рогатый скот».  В словарях Даля, Крылова можно найти слово “говядо”, обозначающее быка. Впрочем, этимология этого слова наверняка еще более древняя. Ученые прослеживают его от индоевропейского корня gou (бык, корова, жертва).  Интересный факт: слово “корова” также имеет древние корни в славянских языках, но оно к сегодняшнему дню практически не изменилось. Коровой именовали самку животного, самца же называли говядо.В этом значении термин сохранился во множестве славянских языков – болгарском, сербском, словенском, чешском.

Как и в прошлом, сегодня говядина – это преимущественно мясо быков, особенно если говорить о первосортном мясе. Быков традиционно продолжают растить на мясо, а коров – для молока, но дело не только в этом. Мясо быков сочнее, оно не многим уступает телятине. ЧЕМ ЗАНИМАЛСЯ ГОВЯДАРЬ? В словаре Даля указано, что говядарь – это гуртовщик, прогонщик, нагульщик скота и скотопромышленник. В выпуске «Русского вестника» от 9 марта 1894 года говорится, что говядарь – продавец мяса и рыбы, а в «Истории России», выпущенной в 1886 году, написано, что говядарем называли мясного торговца.