Пирожки из тонкого теста с тыквой и шпинатом

Для теста:
(примерно на 22-23 пирожка)
240 мл горячей воды
160 г. мягкого сливочного масла
1 ч.л. соли
1 ст.л. сахара
570 г. муки + еще на подпыл
молоко для смазывания пирожков
Для начинки:
600 г. мякоти тыквы
1/2 пачки замороженного шпината
200-300 г. сыра (адыгейского или Ольтермани)
50 мл сливок (или больше, в зависимости от сорта тыквы)
1,5 ч.л. соли
1 ч.л. молотого кориандра
1/2 ч.л. зиры + столько же для посыпки
1/3 ч.л. черного молотого перца
1 ст.л. растительного масла для обжаривания
Приготовление:
Тыкву порежьте некрупными кубиками и слегка обжарьте на растительном масле в глубокой сковороде (в течение 4-5 минут). Добавьте сливки и тушите на среднем огне почти до готовности тыквы (10-15 минут). Если тыква не очень сочная, может понадобиться большее количество сливок, чем указано в рецепте. Добавьте замороженный шпинат, соль, черный перец, кориандр и 1/2 ч.л. зиры и тушите около минуты после повторного закипания смеси. Выложите начинку в дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость и остудите. Добавьте к начинке сыр (Ольтермани натрите на крупной терке, адыгейский нарежьте мелкими кубиками) и аккуратно перемешайте.
Для теста растворите соль и сахар в горячей воде. В отдельной миске соедините сливочное масло с мукой, перемешайте. Затем постепенно введите сладко-соленую воды и замесите однородное гладкое тесто. Заверните его в пищевую пленку и уберите в холодильник на 20-30 минут.
Раскатайте тесто на присыпанной мукой поверхности в тонкий пласт, с помощью формы или пиалы вырежьте из него кружки диаметром 8-10 см. В центр каждого положите по 1 ст.л. начинки, поднимите тесто с трех сторон и защипните по швам, чтобы получились треугольные пирожки. Таким образом приготовьте все пирожки, выложите на застеленный пергаментом противень и смажьте молоком. Проколите каждый пирожок шпажкой в нескольких местах, чтобы выходил пар. Присыпьте оставшейся зирой и отправьте в разогретую духовку на 25-30 минут до коричнево-золотистой корочки.