От сладкого к сухому

На протяжении большей части XIX столетия шампанские вина были сладкими. Этот вкус нравился большинству клиентов, а добавленный сахар помогал виноделам маскировать пороки вина или его низкое качество. Винодельческие дома Шампани регулировали уровень сладости в соответствии с пристрастиями индивидуальных рынков сбыта. Русские клиенты предпочитали самый высокий уровень содержания сахара, для чего добавляли 250-330 грамм сахара. Следующее место занимали скандинавские страны — примерно 200 грамм, за ними следовали французские и немецкие покупатели – 165 грамм. Вкус американских клиентов можно было удовлетворить добавлением 110-165 грамм сахара. Самый сухой вариант предпочитали англичане - 22-66 грамм сахара.[4] Постепенно пристрастия клиентов сместились в сторону менее сладких и более качественных шампанских вин. Первое выпущенное слегка сухое шампанское относилось к категории полусухого и имело на этикетке обозначение demi-sec. Успешные продажи вина этой категории привели к появлению категории сухого вина — sec. Иные виноделы стали производить вина даже с меньшим количеством сахара, и такие вина относились к категории extra dry. В 1846 году дом шампанских вин Перье-Жуэт выпустил вино, произведённое без добавления сахара вообще. Этот вариант поначалу был воспринят очень враждебно и критики называли это вино очень простым и жёстким, что соответствует слову брют. Но уже через одно поколение вино категории brut, содержащее значительно меньше сахара, чем даже вино категории extra dry, вошло в моду и сегодня большинство винодельческих домов Шампани производят именно такое шампанское