Сорта оливкового масла

Качество оливкового масла зависит от множества факторов. Среди них сорт оливок, метод и время сбора урожая, особенности технологического процесса, состав почвы, а также климатические условия.
До того как оливки превратятся в масло, они проходят длинный и сложный путь. Все начинается со сбора урожая, который проходит в период между октябрем и январем, когда оливки почти полностью созревают, но еще не начали опадать. Скороспелые сорта начинают созревать с начала октября, среднеспелые - в ноябре, позднеспелые - в ноябре-декабре. Сроки уборки определяют по внешнему виду плодов.
Сбор оливок проводят вручную или частично механизированным способом. При использовании механизированного способа оливки могут повреждаться. Поэтому собранные оливки должны быть как можно быстрее отжаты, чтобы минимизировать ухудшение качества в результате повреждений.
Не менее важный процесс – выжимка. Это процесс перемалывания плодов в кашицу. Основные шаги такие: сначала оливки размалываются и измельчаются, далее они подвергаются давлению, чтобы извлечь жидкость, и потом отделяется масло от воды и твердых частиц. Метод отделения - главный фактор, определяющий вкус и качество готового масла.
Первый отжим дает масло высшего качества. Оливки могут подвергнуться второму или третьему отжиму. Масло ухудшается по качеству с каждым отжимом.
После первого холодного отжима при температуре ниже 27°С получают нерафинированное оливковое масло высшего качества - EXTRA VIRGIN OLIVE OIL. Его делают сразу после сбора плодов, оно имеет, как правило, зеленовато-фисташковый оттенок, фруктовый аромат, слегка сладковатый вкус и наименьшую кислотность. Его кислотность, выраженная в олеиновой кислоте, не должна превышать 1 г на 100 г продукта. Данный сорт наиболее дорогой и полезный, потому что холодный отжим позволяет сохранить все ценные вещества.
Масло Extra Virgin olive oil может быть фильтрованным и нефильтрованным. Нефильтрованное оливковое масло менее прозрачно, т.к. содержит крошечные взвешенные частицы маслин. Оно сохраняет более полный букет вкусовых качеств и ароматов.
Самым же дорогим маслом является Single Estate Extra Virgin olive oil. Оливки для него выращены без применения химикатов (синтетических удобрений, пестицидов), оно не содержит красителей, усилителей вкуса, пищевых добавок, продуктов ГМО и пр. Существенный фактор - сделано и разлито оно на одной маслобойне.
Масло Extra Virgin olive oil также может быть сделано из плодов, выращенных без химикатов, и не содержать добавок (в этом случае оно имеет маркировку Био или Organic). Единственным отличием в этом случае будет то, что в одной бутылке будет смесь масел с одной или с нескольких "мельниц".
Термин Virgin обозначает, что данное оливковое масло - полностью натуральный продукт, произведенный исключительно механическим способом. Процесс производства масла Virgin включает в себя следующие этапы: очищение оливок от листьев и веточек, промывание и сушку оливок, измельчение плодов на каменных жерновах, отжим полученной пасты на центрифуге или с помощью традиционного пресса, фильтрация полученного масла.
К категории Virgin относится также оливковое масло VIRGIN OLIVE OIL – это тоже качественный, полностью натуральный продукт, произведенный как правило с помощью второго холодного отжима и из оливок более низкого качества, чем масло extra virgin. При его производстве используются свежие оливки, и все операции осуществляются в соответствии с требованиями, которые запрещают очистку масла, его разбавление и др. Кислотность, выраженная в олеиновой кислоте, не должна превышать 2 г на 100 г продукта. Такое масло достаточно вкусно, ароматно и полезно. Однако данный сорт масла несколько уступает Extra Virgin Olive Oil по своим вкусовым свойствам, аромату и цвету. Это масло редко поступает в розничную продажу, а в основном используется для производства других видов масел.
Масло OLIVE OIL и PURE OLIVE OIL представляет собой смесь очищенного (рафинированного) оливкового масла и масла Virgin Olive Oil в разных пропорциях. Масло Virgin Olive Oil (от 5% до 20%) добавляют в лишенное своих ценных свойств очищенное масло с тем, чтобы придать готовому продукту цвет, вкус и аромат. Кислотность масла не должна превышать 3 г на 100 г продукта. Рафинируют (очищают) масло химическими способами, поэтому оно утрачивает свои целебные свойства. Это масло заметно дешевле и предназначено прежде всего для жарки.
В Европе маркировка оливкового масла LIGHT OLIVE OIL означает, что масло отфильтровано сильнее обычного и поэтому имеет более светлый цвет и менее выраженные запах и вкус. Подходит для жарки, приготовления блюд во фритюре.
В США маркировка light означает пониженное содержание калорий (что достигается сильной химической обработкой) и не имеет отношения к степени фильтрации масла.
Для производства POMACE OLIVE OIL используют раствор, настоянный на жмыхе, оставшемся после приготовления масла Virgin Olive Oil (слово «pomace» переводится как «жмых»). Раствор проходит очистку, а затем смешивается с маслом Virgin Olive Oil для частичного восстановления цвета, аромата и вкуса. В Pomace oil никогда не подмешивают качественных сортов масла.
Производители не имеют права называть данный продукт оливковым маслом, для него используется термин "масло из жмыха". В странах с высоким потреблением оливкового масла (в Испании, Греции, Италии) Pomace olive oil в пищу не используется. Оно производится только на экспорт. В странах постсоветского пространства данный вид масла широко представлен на рынке, активно используется в пищу для жарки, выпечки и пр.