Птичье молоко — рецепт 🥰

Получится 35 конфет
Ингредиенты:
Вода – 200 г
Сахар – 250 г
Сгущенное молоко – 100 г
Сливочное масло 82,5% – 120 г
Глюкозный сироп – 150 г
Агар-агар (сила 900 bloom) – 14 г
Какао-порошок – 100 г
Белок – 100 г (от 3–4 яиц)
Натуральная ванильная паста – по желанию
Необходимые инструменты:
Термометр с щупом
Миксер (ручной или планетарный)
Форма или рамка для десерта
Пергамент и скотч
Пошаговый рецепт:
1. Подготовить форму: застелить дно пергаментом, зафиксировать скотчем, поставить на плоскую поверхность.
2. Взбить размягченное сливочное масло со сгущенкой и ванилью до воздушной, пушистой текстуры (2 минуты на высокой скорости).
3. В сотейнике смешать воду, сахар, глюкозный сироп и агар-агар. Поставить на огонь ниже среднего (6/10), периодически помешивая.
4. Когда сироп нагреется до 95-105°C, начать взбивать белок на медленной скорости (2-3/10) до состояния легкой пены.
5. Довести сироп до 110°C, снять с огня, дать остыть 5 секунд.
6. Тонкой струйкой влить горячий сироп во взбивающиеся белки (скорость 6/10).
7. Взбивать на высокой скорости 1-2 минуты до загустения смеси.
8. Быстро добавить взбитое масло со сгущенкой порциями, продолжая взбивать.
9. Переложить массу в подготовленную форму и разровнять.
10. Накрыть пленкой и убрать в холодильник на 10-12 часов.
11. Достать из холодильника, отделить от формы, нарезать на конфеты.
12. Обвалять каждую конфету в какао-порошке со всех сторон.